¿Hacer yogur sin calentar la leche?

La principal razón para calentar la leche casi hasta que hierva antes de la fermentación es que mejora la textura del yogur.

Durante la fermentación, las bacterias consumen lactosa y producen ácido láctico, lo que hace que las proteínas de la leche se desnaturalicen y coagulen, atrapando la mayor parte de la grasa. Las proteínas involucradas son principalmente las proteínas de caseína.

Cuando esto sucede, todavía queda bastante proteína que no está unida a la nueva malla de caseína. Todas las proteínas de albúmina son solubles en agua y no se sumarán a la estructura del yogur.

Estas proteínas de albúmina se desnaturalizan cuando se calientan. Por esta razón, las recetas exigen universalmente que la leche se caliente a 190 y luego se enfríe. La albúmina se desnaturaliza y puede enredarse con la caseína durante la fermentación y agregarse a la estructura del yogur.

Omitir este paso marcará una diferencia muy profunda en la estructura de su yogur. Sin él, su yogur será más delgado y mucho más frágil. Cuando lo saque, habrá más suero y toda esa albúmina se eliminará.

Según Harold McGee (Sobre comida y cocina, pág. 48)

"Estos tratamientos mejoran la consistencia del yogur al desnaturalizar la lactoglobulina de la proteína del suero, cuyas moléculas, que de otro modo no serían reactivas, luego participan al agruparse en las superficies de las partículas de caseína. Con la útil interferencia de las lactoglobulinas, las partículas de caseína solo pueden unirse entre sí en unos pocos puntos, y así se juntan no en racimos sino en una fina matriz de cadenas que es mucho mejor para retener líquido en sus pequeños intersticios".

La caseína es la proteína de la leche que gelifica para formar yogur, encapsulando el suero en una matriz "esponjosa". La caseína flota en la leche en forma de glóbulos o micelas. En la leche fresca, las micelas suspendidas chocan entre sí y rebotan, yendo en diferentes direcciones.

Cuando se agrega un ácido a la leche, las interacciones entre las micelas de proteína se modifican y ahora, en lugar de rebotar entre sí, se pegan cuando se encuentran.

Ahora, esta es la razón por la que necesita calentar la leche y no hacerlo da como resultado un yogur de calidad inferior:

A medida que se calienta la leche, la microestructura de las micelas de proteína cambia, se vuelven irregulares. Las micelas en la leche sin calentar no tienen estos bultos.

Las protuberancias en las micelas hacen que solo un número limitado de sitios en su superficie estén disponibles para interactuar con otras micelas. Esto significa que las micelas solo pueden adherirse entre sí en cadenas ramificadas.

En la leche sin calentar, no hay protuberancias que impidan la adhesión, por lo que TODOS los sitios están disponibles y, en lugar de formar una matriz esponjosa, las proteínas forman una cuajada. Esto significa que se puede atrapar menos líquido en los "bolsillos" de la matriz. Por lo tanto, tendrá un yogur más líquido y granulado.

Consulte este enlace para obtener detalles técnicos y diagramas: http://www.medicinalfoodnews.com/vol01/issue5/kalab.htm

Use leche UHT (Ultra High Temperature) para que no necesite calentar y enfriar la leche.

Los detalles específicos en las respuestas de los expertos son excelentes y realmente útiles para comprender los procesos químicos y biológicos que tienen lugar en la elaboración del yogur. Comprender más sobre la ciencia subyacente hace que todo sea más divertido en mi experiencia. Incluso después de hacer yogur durante años, ¡se puede aprender más!

La pregunta original preguntaba si se podía omitir este paso al hacer yogur. Aquí hay una respuesta empírica. No he experimentado completamente para confirmar todas las suposiciones que hago (habiéndolas "aprendido" de fuentes anecdóticas), pero he desarrollado un procedimiento que funciona bien para mí.

Intenté hacer yogures mesófilos como la variedad "Mar Caspio" mencionada en otra publicación. Fue muy fácil, sin ningún ciclo de calentamiento, y la "incubación" consistió en dejar los frascos a temperatura ambiente durante 12-24 horas. El proceso es muy fácil y me gustaron mucho los sabores de la mayoría de estas cepas, que tienden a ser más ácidos. Pero, por desgracia, yo era la única persona en la casa a la que le gustaba la acidez, así que volví a las cepas termófilas más comunes.

He estado haciendo yogur termofílico con éxito durante aproximadamente un año o más sin el paso de precalentamiento, solo incubación. Esto simplifica enormemente el proceso. Sin embargo, hay varios elementos que creo que son cruciales para que esto funcione bien.

1. Solo uso leche de un recipiente sin abrir previamente para reducir el riesgo de que se introduzcan bacterias no deseadas en la leche. (En los raros casos en que tengo leche cruda disponible, uso la etapa de precalentamiento para pasteurizar la leche).

2. Yo uso frascos de vidrio con tapas de metal o plástico recién "esterilizados" por los ciclos de lavado en caliente y secado en caliente de un lavavajillas, por la misma razón.

3. Parece haber diferencias en el yogur resultante entre diferentes marcas de productos lácteos, etc. de leche. Mi mayor éxito ha sido con la leche entera homogeneizada Organic Valley. He evitado todo lo que ha sido ultrapasteurizado (UHT) debido a la charla general en línea, aunque no lo he verificado yo mismo. Tal vez, como sugirió un colaborador anterior, el proceso UHT puede lograr el efecto desnaturalizante; este podría ser un experimento interesante. Supongo que incluso la pasteurización instantánea regular puede afectar las proteínas y, por lo tanto, la consistencia del yogur terminado.

4. Uso aproximadamente 1 cucharadita de iniciador (del lote anterior o de la marca favorita de yogur con cultivos vivos) por cuarto o litro de leche.

5. Simplemente ponga la cucharadita de yogur en cada frasco (prefiero el tamaño de cuarto o litro ya que hago 4 de estos a la vez. Luego vierta la leche fría directamente. Coloque los frascos en la cámara de incubación.

6. Una buena hielera (hielera, Esky, como se llame) funciona bien como cámara de incubación con agua caliente del grifo para mantener la temperatura. Use suficiente agua para sumergir la parte de los frascos debajo de las tapas y cierre la tapa de la hielera para mantener la temperatura estable.

7. La temperatura del agua debe ser de aproximadamente 105-120F o 40-50C. La leche fría afectará esta temperatura, así que revisa y ajusta el agua aproximadamente una hora después de introducir los frascos. Por lo general, trato de tener la temperatura del agua en la mitad superior del rango de temperatura, ya que se enfriará un poco durante la noche en el enfriador.

8. Por lo general, durante la noche más o menos, aproximadamente de 10 a 12 horas, se completará el proceso. Puedes inclinar el frasco para ver que se haya gelificado. Luego simplemente transfiera los frascos al refrigerador. Una incubación más prolongada parece producir un sabor más agrio, lo que puede ser una preferencia personal.

El resultado es una consistencia más fina que si se utiliza el proceso de desnaturalización a temperatura más alta, pero es muy suave y cremosa. Dado que nuestro hogar utiliza alrededor de 2 litros de yogur a la semana, la simplificación del procedimiento es bienvenida. Se puede preparar un lote completo en aproximadamente 10 minutos en la hielera, verificar y ajustar la temperatura del agua aproximadamente una hora más tarde y, por la mañana, tener el yogur listo para poner en el refrigerador. Nunca obtengo la granulosidad que puede ocurrir a veces por el proceso de desnaturalización, etc. Las diferencias en la consistencia pueden ser una preferencia personal.

De vez en cuando, si la temperatura de incubación es más baja de lo que debería ser, y termino con yogur con una viscosidad solo un poco más espesa que la leche. Todavía sabe muy bien y funciona bien en bebidas o batidos. Algunas personas pueden preferir esto.

Con una amplia variedad de leches, cultivos bacterianos y procedimientos, existen innumerables variedades de yogur que se pueden preparar en casa. ¡Esto es parte de la diversión!

Hay una cultura específica de yogur que se puede fermentar a temperatura ambiente sin mantener la leche caliente que produce la textura deseada. La cepa de yogur del "Mar Caspio" funciona bien con la fermentación a temperatura ambiente y, al menos en mi experiencia, no requiere calentamiento.

Pude obtener esta variedad hace unos años de amigos que la estaban cultivando; funciona siempre que lo use y lo reponga regularmente, pero puede estropearse con el tiempo. Creo que puede encontrar proveedores de este tipo de productos en tiendas naturistas o en línea, pero no sé cómo podría distinguir la calidad o la eficacia, por lo que no puedo hablar sobre la mejor manera de obtener la cultura. .

Sin embargo, tenga en cuenta que este es un yogur mucho más viscoso y menos ácido de lo que puede estar acostumbrado. Debido a estas características, se hizo bastante popular en Japón y entre los inmigrantes japoneses en los EE. UU., que es como lo encontré por primera vez.

He estado haciendo yogur usando 100 por ciento de leche en polvo y no solo no lo caliento por encima de la temperatura de fermentación, sino que hace el yogur griego más espeso y cremoso que he comido. Simplemente mezcle la leche con un montón de leche en polvo extra porque esto realmente afecta la consistencia del yogur. Algunos de estos comentarios me desconciertan porque la leche pasteurizada normal ya se ha sobrecalentado durante su proceso. Podría entender si fuera directo de la vaca...

Yo hago yogur sin precalentar la leche y ya me ha salido súper 6 o 7 veces. Uso la leche más barata del supermercado.

A veces lo cuelo un poco y se vuelve aún más espeso y cremoso.