Las culturas de yogur parecen venir en dos variedades: reliquia y fraguado directo.
La diferencia entre las variedades es que una es una mezcla cuidadosamente seleccionada de cepas bacterianas (set directo) y la otra es una "madre" que ha sido cultivada y sostenida durante generaciones (reliquia).
La mayoría de los cultivos de fraguado directo especificarán que el cultivo no se puede reutilizar. Esto significa que una vez que el yogur haya terminado de cultivarse, no se debe usar una parte de ese yogur para cultivar más leche.
Por otro lado, las culturas tradicionales están diseñadas específicamente para ser reutilizadas y sostenidas.
¿Dónde radica la diferencia?
Mi conjetura es que el conjunto directo no es una mezcla simbiótica "estable" de microbios, por lo que el temor es que si uno reutiliza ese yogur DESPUÉS de haber estado en el refrigerador, tendrá algunos microbios adicionales que puede haber recogido. que puede ensuciar el siguiente lote.
La variedad tradicional puede ser más "estable" de alguna manera, por lo que cualquier microbio adicional puede ser superado y no sobrevivirá en el siguiente lote.
Otra pregunta es: si la contaminación es la única preocupación en los cultivos de fraguado directo, ¿se podría congelar inmediatamente el yogur de fraguado directo (para evitar la contaminación) y luego reutilizarlo para obtener resultados similares?
Es simple. Las reliquias producirán los resultados esperados sin importar cuántas veces reinocules tu cultura. El cuajado directo es una mezcla de especies y, finalmente, solo quedará la cepa más fuerte y es posible que no cree nada que quieras comer. Nunca compré cultivos, solo compro yogur natural o de vainilla, lo como y uso lo que queda para hacer otro lote.
Recuerde que la parte más importante de la elaboración del yogur es la higiene. No puedo enfatizar esto lo suficiente. El yogur no siempre te dirá que es malo hasta que sea demasiado tarde y te lo comas y te pongas muy, muy enfermo. Confía en mí en esto por experiencia. Con el yogur la HIGIENE es la parte más importante del proceso.!!!
He reutilizado mi set directo con éxito; simplemente sin garantía.
El problema de la contaminación no es diferente.
Piense en Heirloom como un tomate de jardín de antaño frente a un híbrido de alto rendimiento que no se reproducirá.
40 Lotes con "Direct-Set" y sin Problemas
Hace 12 años nunca había oído hablar de cultivos heredados y en ese momento comencé mi cultivo con un iniciador liofilizado que duró 40 lotes sin degradar la calidad y la única razón por la que se detuvo fue porque estuve fuera del país durante tres meses. Ese iniciador se habría descrito ahora como "comercial" o "directo".
Comencé de nuevo con un iniciador liofilizado y tengo 4 lotes y no veo degradación en la calidad como antes.
Sin prueba de culturas heredadas
La única mención que puedo encontrar de "culturas heredadas" y términos como "cultura comercial de set directo" apunta a dos fuentes. Uno es un sitio web llamado: https://www.culturesforhealth.com y un libro que también se vende en ese sitio web llamado "El arte de la fermentación".
No existe una prueba real o un estudio científico para estas "culturas tradicionales" y dado que solo hay un lugar conocido para comprar "culturas tradicionales", es igualmente razonable creer que es una mentira de marketing.
Fácil de creer que necesita una Cultura Heirloom para enmascarar el fracaso del aprendizaje
Cuando comencé a hacer yogur, tuve bastantes lotes fallidos, pero esto se corrigió cuando:
Si estuviera aprendiendo por primera vez ahora, podría creer falsamente que mi cultura es un llamado "conjunto directo" porque seguiría pensando "¿y si?".
Creo que poner su iniciador (un poco de yogur que quiera usar como) en el congelador también prolongará y asegurará cuántas generaciones de lotes se podrán hacer en el futuro. Mi madre en los EE. UU. me enseñó a hacer yogur cuando era niña. Luego, cuando vivía en la India con mi tío, aprendí a hacer Starter (reliquia); yogur desde cero sin Starter previamente originado; o yogur previo para utilizar en el proceso de fermentación. Las reliquias varían (cómo hacer) Iniciador por país.
José
Ron