Uso de goma xantana en ketchup de tomate.

Si hacemos ketchup de 100 kg de tomates.

  • ¿Cuál sería el procedimiento para agregar el chicle?
  • ¿Qué cantidad de chicle se debe utilizar?

Actualmente estamos usando almidón de maíz como espesante pero no da el resultado deseado.

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¿Puedes incluir una receta y qué tan espeso quieres que sea el ketchup?

Respuestas (1)

La goma xantana es un polisacárido obtenido mediante un proceso de fermentación. Se utiliza para reducir en gran medida la sinéresis, estabilizar emulsiones y mantener las partículas suspendidas en las mezclas. Se trata de un "adelgazamiento por cizallamiento", lo que significa que los líquidos con xantano son viscosos cuando están en reposo, pero fluidos cuando se agitan. Tiene otros usos culinarios también, pero sería un buen experimento su aplicación de ketchup. Querrá agregar una concentración de 0.7 - 1.5% de su lote total. Tenga cuidado de usar en una concentración más alta, ya que el xantano puede impartir una textura indeseable similar a una mucosa si se usa demasiado.

Crédito a Martin Lersch, y su fantástico pdf llamado "Texture: A Hydrocolloid Recipe Collection".

Uso de goma xantana en ketchup de tomate.
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