Recientemente decidí ahumar el pollo entero, así que lo dejé y mantuve el ahumador alrededor de 225-250 durante unas 4 horas. Entré y lo rocié con un poco de jugo de manzana y aceite vegetal cada hora más o menos. La carne salió deliciosa y tierna, pero la piel era tan dura que no era comestible.
¿Qué puedo hacer diferente para evitar que la piel se vuelva tan dura?
Tome una gasa y empápela en mantequilla derretida y colóquela sobre el ave antes de ponerla en el ahumador. Esto protegerá la piel durante el largo y lento proceso de ahumado. Quizá quieras quitar la estopilla unos 30 minutos antes de terminar. Esto le dará una bonita piel dorada que no es correosa.
Primero leí sobre hacer esto con un pavo ahumado, pero lo probé con un pollo y sale genial.
Lo primero que recomendaría es no rociar la piel con la mezcla de aceite y jugo de manzana. Hay mucha grasa en la piel del pollo. No es necesario agregar más. Y rociar la piel solo evitará que elimine la grasa no deseada y otros tejidos, lo que evitará que se agriete.
La otra cosa que sugeriría es aumentar la temperatura del pollo. Calor bajo + humo = piel gomosa y dura. Hago mucha barbacoa, y nunca encuentro ninguna razón convincente para hacer pollo lento y lento, a menos que quiera hacer pollo desmenuzado, momento en el que la piel es inútil para mí de todos modos. Prefiero hacer pollo en el rango de 325f, ya que resulta una piel mucho mejor a esa temperatura. Incluso puede cocinar a una temperatura más baja y luego aumentar el calor para terminar la piel.
Por último, sugiero asegurarse de que la superficie de la piel esté bien seca y salada (no mucho, solo un poco) antes de ponerla en la olla. Esto también mejora la textura de la piel.
La versión TL;DR:
225-250 es una temperatura demasiado baja para el pollo. El pollo no se beneficia de la cocción "baja y lenta", porque no contiene tejido conectivo que deba descomponerse, y la piel necesita una temperatura más alta para que quede crujiente.
Aquí hay una página de Virtual Weber Bullet que habla sobre cómo obtener una piel tersa mientras se fuma. Recomiendan cocinar a 300 grados F.
Puedo confirmar que hot & fast es el camino a seguir. Acabo de fumar mi primer pollo siguiendo los consejos de este hilo, y salió perfecto . Nuestro invitado dijo que era el mejor pollo que había comido. Específicamente: Juego de parrilla de pellets para 350. Pollo salteado, cubierto con aceite de oliva y frotado con frote para aves de Lawry. Asado con termómetro remoto en la pechuga a una temperatura interna de 165. No abrió la parrilla hasta que estuvo lista.
Las pechugas de pollo no se benefician de las comidas bajas y lentas. Intente frotar con azúcar morena los muslos sin piel y fume durante 3 horas a 225F/107C. No te importará la piel después de probar eso.
De hecho, lo hice bajo y lento para permitir que la carne absorbiera el humo mientras cocinaba lentamente a la temperatura correcta. Cambié la temperatura hacia arriba y hacia abajo 220-300 para permitir 3 horas en el ahumador sin cocinar demasiado. Detuve el humo en el área de 155 grados para permitirme encender la llama directa. Incluso ardió hasta el pollo y me dio el ligero carbón y la piel crujiente que todos queremos.
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