Fumar trasero de cerdo: ¿cómo reanudar?

Salí esta mañana a cocinar un trasero de cerdo. Descubrí que también iba a una fiesta de cumpleaños en un momento en el que la colilla humeaba durante seis horas y luego tendría que sacarla.

El hombro era un boston butt de siete libras, con hueso, sin grasa recortada, sin período de adobo, frotado con "pegamento" (1/2 taza de mostaza, 2 cucharadas de miel) salado con adobo inyectado. Lo cociné durante 6 horas, volteándolo cada 60-90 minutos, agregando papas fritas, trapeando y sacudiendo. Desafortunadamente (?) la colilla nunca superó los 130'F, pero tuvo 6 horas de cocción. Saqué la carne, dejé que se enfriara un poco, la envolví en papel de aluminio y la refrigeré.

  • Entonces, ¿cómo debo terminarlo? Usé muchas astillas de madera y estoy bastante seguro de que el sabor es bueno. Parece que las dos opciones a primera vista son:
    1. Vuelva a encenderlo y póngalo a fuego más directo esta vez. Esto sería útil para que la corteza quede realmente crujiente por fuera, pero sería un poco más complicado que...
    2. Póngalo en el horno, tal vez envuelto en papel de aluminio con un poco de jugo de naranja, café y jalapeños, o un poco de aceite. Cocine a ~325'F...

Entonces, ¿qué técnica produciría los mejores resultados simplemente haciéndolo, pero sin sacrificar demasiado el tiempo o el sabor? ( Además de usar un termómetro para carne para asegurar que esté a más de 145'F, probablemente 155-160'F ) ¿Cómo sabré si está hecho o no (si hay consideraciones adicionales)?

Respuestas (3)

Lamentablemente, no importa lo que haga, obtendrá resultados no óptimos. Yo optaría por el método del horno sobre la parrilla, ya que necesita levantar la carne, pero desea hacerlo sin perder todo el jugo / grasa que ya se ha tomado la molestia de convertir en gelatina. La parrilla va a levantar el exterior de la carne mucho más rápido que el interior (principalmente, puede usar su parrilla como horno, pero en este caso no creo que traiga nada a la mesa que su horno normal no) .

La mejor manera, y por mejor, me refiero a la que tiene los resultados más sabrosos, es poner la colilla en un horno de 200 a 250 grados y dejar que alcance la temperatura. Este método tomará más tiempo, pero conservará la carne que sale de la parrilla lo más cerca posible.

O bien, puede calentar como un asado y dejar que el exterior se cocine demasiado.

o, dependiendo de cómo esté sirviendo el producto terminado, puede cortarlo frío y terminarlo en una sartén para calentarlo... esto sería genial si está haciendo sándwiches o carne de puerco desmenuzada.

Si te sientes aventurero, 130 grados más humo es un poco raro, pero aún así sería delicioso... no para este, ya que lo dejaste enfriar en la encimera y lo refrigeraste, pero en el siguiente, podría solo cómelo entonces.

Creo que puedes tener razón. Fui con 325 y lo dejé durante aproximadamente 2,5 horas. Desafortunadamente, mientras lo trituraba, me quedó mucha más grasa y tejido conectivo del que desearía haber procesado. Se estaba cocinando alrededor de 160'F (interno, durante unos 30 minutos) y lo saqué para evitar que se cocine demasiado.
Para referencia futura, 160f es una temperatura objetivo demasiado baja si está buscando tirar o desmenuzar la carne de cerdo. Debe alcanzar una temperatura interna de al menos 190 ° F, generalmente más. Su temperatura objetivo está muy por encima de la temperatura de seguridad objetivo, por lo que desea basarse en la textura, en lugar de la temperatura, para juzgar si está listo o no. Además, podrías encender fácilmente tu fumador si solo estuvieras en la fiesta por unas pocas horas. La culata de cerdo se habría beneficiado de unas pocas horas sin abrir la cocina.
Para obtener esa grasa y tejido conectivo, debe cocinarlo en exceso. Por lo general, desea mantener 200 grados internos durante al menos media hora para descomponer la grasa y el colágeno. Esos se esparcirán a través de la carne cuando la jales, haciéndola menos seca. Y, por supuesto, siempre existe la opción de salsa también. Pero si solo llegas a 160, nunca renderizarás todo eso.
@bikeboy en realidad, el colágeno se convierte en gelatina a alrededor de 140 y la temperatura óptima para hacerlo se encuentra en algún lugar entre allí y 160. Lleva un tiempo procesarlo todo a esa temperatura, pero los resultados valen la pena. cocinar hasta 200 grados logrará lo mismo, pero seca la carne ya que está expulsando más humedad de la que tiene a esa temperatura.
@bike @sarge lo que hice (porque había mucha grasa y colágeno) fue separar la carne del resto, poner el resto en una olla con la grasa, agregar un poco de café y reducir por unas 2 horas. Luego lo colé en la cacerola de la carne, lo dejé reposar durante la noche y lo dividí en porciones hoy.

Cuando fumas una colilla, quieres que la temperatura interna alcance los 195ºF (90ºC), luego la sacas, la envuelves bien en papel aluminio, la dejas reposar un par de horas y luego, con dos tenedores, la separas. Mientras se cocina, la temperatura se detendrá a 160 ºF (70 ºC) más o menos, luego aumentará rápidamente a 195 ºF, así que esté atento al aumento de la temperatura.

Creo que la mayoría de la gente consideraría que los 195ºF están demasiado cocidos para casi cualquier corte de carne.

Tiene que alcanzar 195ºF (90ºC) para separarse. Así es, no recocido. ¿Por qué lo sacaría de todos modos a 130ºF (54ºC)? No tiene ningún sentido.

Esta respuesta realmente no está agregando mucho que otras respuestas ya no hayan dicho.
Tampoco es completamente exacto. El colágeno tiene que desnaturalizarse para que la carne se separe, lo que ocurrirá a temperaturas más bajas de 70 °C a 80 °C (160 a 175 °F) y tomará entre 2 y 6 horas (ver esta respuesta ). Si lee atentamente, el OP ya explicó por qué se sacó la carne a 130ºF.
Fumar trasero de cerdo: ¿cómo reanudar?
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