¿Cómo afecta el tiempo de cocción cortar una paleta de cerdo?

Como señaló moscafj, las viejas guías de minutos por unidad de peso tenían fallas, en gran parte debido al hecho de que la velocidad a la que se calienta el centro de un trozo de carne está más relacionada con la distancia a la que se encuentra de la superficie que con la velocidad a la que se calienta el centro de un trozo de carne. masa de la pieza entera de carne, y esos dos factores dependen mucho de la forma de la carne; considere un bistec largo y plano cortado del diafragma, en relación con un trozo de asado redondo mucho más grueso de la pata trasera; es fácil ver que incluso si ambos pesan una libra, el largo y plano se cocinará más rápido que el trozo más o menos esférico.

Lo que la respuesta de moscafj omitió, sin embargo, es que la paleta de cerdo es una pieza de carne que trabaja duro, responsable de mantener al cerdo alejado del suelo y, como tal, tiene mucho tejido conectivo que toma tiempo para descomponerse a temperatura. El consejo de moscafj sería muy sensato y absolutamente correcto para un corte relativamente tierno y de cocción rápida como un lomo o una costilla asada (aunque estos no suelen ahumarse, simplemente porque el ahumador no está optimizado para dicha cocción rápida).

Sin embargo, para un corte de cocción lenta como la paletilla, tanto el tiempo que tarda en alcanzar la temperatura mínima como el tiempo que pasa después de descomponer el colágeno y volverse tierno son importantes. Uno puede aproximarse a esto designando una temperatura más alta para terminar de cocinar, razonando que el tiempo que se tardó en pasar de la temperatura mínima a esa es aproximadamente el tiempo que tarda en descomponerse el colágeno, pero esto aún equivale a un cambio. en temperatura con una cantidad de tiempo, que puede ser poco fiable como se describe en mi primer párrafo.

Lo que hay que comprobar con un corte como el hombro es la ternura. La receta de Kenji Lopez-Alt para la paleta de cerdo asada lentamente requiere una paleta con piel y hueso de 8 a 12 libras para asar a 250 grados Fahrenheit/120 grados Celsius hasta que se inserte un cuchillo o un tenedor en el costado de la paleta. muy poca resistencia cuando se retuerce, unas 8 horas'. Usar un ahumador en lugar de un horno no debería afectar ese tiempo.

Con respecto a su pregunta real en negrita

Disculpas por gastar tres párrafos pontificando; Quería asegurarme de que tuviéramos una base sólida en el razonamiento detrás de mi respuesta, en lugar de solo brindar una recomendación.

Cortar el asado a la mitad reducirá el tiempo que lleva alcanzar la temperatura mínima para comenzar a descomponer el colágeno, pero no afectará el tiempo que tarda el colágeno en descomponerse una vez que alcanza esa temperatura. Estimaría que alrededor de cinco a seis horas, suponiendo que la temperatura de cocción sea de 250F/120C, sería un buen momento para comenzar a probar la ternura con un tenedor.

En términos de consejos sobre cómo dividir físicamente la paleta, me imagino que una paleta de 10 libras incluye el hueso, a menos que se trate de un cerdo muy, muy grande, y ese hueso presenta desafíos; los huesos de una paleta de cerdo son grandes, recorren más o menos todo el corte y tienen una forma extraña. A menos que tenga una sierra de cinta de carnicero, le recomiendo que no intente cortarla por la mitad usted mismo, aunque si aún no la ha comprado y está comprando en algún lugar con un contador de carnicero real, existe una gran posibilidad de que su el carnicero te lo cortará por la mitad si lo pides.

Cocinar por minutos por libra es mucho menos preciso que usar un termómetro. El desafío con una paleta de cerdo es que está hecha de diferentes músculos. Por lo tanto, el tiempo ciertamente podría depender de lo que esté cocinando... y, cuando use la parrilla de carbón, obviamente, la temperatura de la cocina será un factor. Entonces, consiga un buen termómetro y confíe en eso. Use el extremo más corto del tiempo estimado para obtener una indicación de cuándo verificar la temperatura.