Entonces, tengo un lote de 2-3dl de salsa picante fermentada con lacto en proceso. Aproximadamente la mitad de las verduras en el fermento son habaneros grandes y marrones y la otra mitad es pimiento dulce, jengibre y algunas rodajas de zanahoria para que el fermento funcione. Entonces, espero que la salsa me dure bastante tiempo.
Por lo tanto, planeo pasteurizar la salsa para prolongar su vida útil. Mi objetivo principal en la pasteurización es detener la fermentación que ya está en marcha. Como equipo, tengo un termómetro del pasillo de suministros de elaboración de cerveza, varias ollas y sartenes de diferentes tamaños, algunas de las cuales se pueden anidar para una caldera doble, y una estufa eléctrica. ¿Existe un proceso razonable para pasteurizar un lote de salsa picante fermentada con estos?
De acuerdo con la FDA de EE. UU., la pasteurización normal para jugo de frutas sería de 160 °F durante 6 segundos. Esto debería lograrse fácilmente en un baño de agua caliente; simplemente caliente el agua a 160f y sumerja las botellas.
Sin embargo, una salsa fermentada hecha con pimientos picados tiene una circulación deficiente en comparación con el jugo de frutas, y está calentando botellas en lugar de pasar el líquido a través de una tubería angosta y calentada. Por lo tanto, se requeriría más tiempo para que el calor penetre, posiblemente hasta 5 minutos. No puedo encontrar una guía específica para algo como una salsa de pimienta picada.
Esto pasteurizaría la salsa picante, pero no la haría estable en almacenamiento.
El criterio para embotellarlo, como se menciona en los comentarios, es cuán ácida es la salsa después de la fermentación, por lo que debe agregar algún tipo de probador de Ph a su lista de equipos. Si la acidez es de 4.6 o menos, entonces un baño de agua caliente ligeramente más caliente (digamos, 180F) durante unos minutos no solo podría pasteurizarlo, sino también hacerlo estable.
La pasteurización para que sea estable en almacenamiento es simple. Simplemente caliente la mezcla revolviendo constantemente a 180F durante 10 minutos, luego embotelle inmediatamente en recipientes esterilizados. Esto detiene la fermentación y minimiza cualquier posibilidad de que su salsa pueda enfermar a alguien, suponiendo que la fermentó el tiempo suficiente para llegar a una acidez de 4.0 en su medidor de ph. Siempre puede agregar un poco de vinagre antes de la pasteurización y volver a probar para llegar a un nivel seguro.
FuzzyChef
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