Es mi primera elaboración casera de vino de uva y he estado leyendo mucho sobre la fermentación de levadura. Me gusta que mi vino sea un poco dulce y leí que agregar alcohol como en el método del oporto o agregar un conservante una vez que el vino se seca por completo y luego volver a endulzarlo son dos formas en que las personas lo hacen. Mi duda es, ¿añadiendo más azúcar me puede dar el mismo resultado?
Más azúcar significa más alcohol y la levadura no puede fermentar más allá de un límite, por lo que tener azúcar residual endulza el vino. Sin embargo, leí sobre la fermentación estancada que ocurre cuando el contenido de azúcar es mayor, así que, ¿en qué se diferencia de detener la fermentación como en el oporto si, en última instancia, lo que necesito es un vino seco o dulce?
Hay algunas formas de endulzar el vino: filtrado, mutación, demasiada azúcar y agregar algo dulce después de que el vino haya terminado. Las bodegas comerciales no usan sorbatos para matar la levadura y preservar algo de la dulzura. Arruina el sabor.
Con mucho, la forma más utilizada para preservar la dulzura es filtrar un vino antes de que termine de fermentar o agregar azúcar y luego filtrar estéril. El filtrado estéril en este caso es de .3u (micras). Esto también se hace junto con una dosis bastante alta de bisulfito de potasio para evitar que los bichitos se vuelvan a referir.
Mutage es un término francés para agregar alcohol a un vino en fermentación (piense en Oporto o Madeira) y puede hacer vinos maravillosamente dulces que duran cientos de años. Probé un Madeira de 1780 hace un par de años. Me voló la cabeza. Aquí no es necesario filtrar ya que por encima del 20% de alcohol mata la levadura.
Puedes seguir agregando azúcar hasta que alcances el límite teórico de la levadura, pero tendrás problemas con esto ya que la levadura seguirá tratando de fermentar lentamente durante muchos años y es probable que termines con granadas de botella explotando aleatoriamente con el tiempo. Dado que no puede obtener más del 20% de forma natural, hay un espacio entre alrededor del 17% y el 20% donde la levadura todavía está viva tratando de fermentar.
También podría suprimir la levadura con una dosis muy alta de bisulfito de potasio, pero eso también desprende sabores.
Creo que tienes que elegir. Lleva el nivel de alcohol por encima del 20 % con vodka (tendrás que calcular las matemáticas) o simplemente agrega un poco de azúcar a tu botella antes de que quieras consumirlo. Sin invertir en un filtro estéril, esto es todo lo que realmente tiene.
Otra opción es añadir azúcar no fermentable (edulcorante tipo glicerina). Las tiendas de elaboración de vino a menudo lo venden en botellas etiquetadas como "Acondicionador de vino".
Agregar azúcar más allá del punto de la capacidad de fermentación de la levadura es la forma común de hacer un vino dulce. A veces, el azúcar debe agregarse en dos o más etapas para adaptarse a las características de fermentación de la levadura. Una concentración demasiado alta de azúcar puede sofocar la levadura tanto como el alcohol. Si la levadura se ha atenuado por completo, entonces se puede agregar azúcar para endulzar el vino sin un inhibidor metabólico de la levadura (que tiendo a no recomendar de todos modos). Sin embargo, el vino dulce debe tener suficiente ABV para inhibir las bacterias también. Si no es así, entonces uno podría tener una razón para usar un conservante (por ejemplo, sorbato).
Podría suponerse que el perfil de sabor de los vinos dulces será diferente según cómo se haya logrado el ABV final. Las últimas etapas de la fermentación natural de un jugo de alta densidad pueden producir diferentes perfiles de sabor en comparación con la fermentación inhibida de un vino fortificado posteriormente.
Dentro de esas condiciones y en mi humilde opinión, agregar alcohol a un vino es efectivamente lo mismo que la levadura que produce y alcanza su propio límite alcohólico.
granjerosteve
Felipe
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