He leído muchas opiniones/prácticas posteriores a la fermentación. Algunos lo trasladan a secundario después de una semana, otros esperan 3 días después de que se realiza la fermentación y luego se embotellan; y muchos lo dejan reposar en la torta de levadura durante un período de tiempo para que "se limpie solo". ¡Escuché que al menos una persona incluso informó que se ha dejado cerveza en el pastel durante algunos meses! Para mí, todo esto suena como algo que necesitaría experimentar conmigo mismo, pero ¿hay alguna ciencia o conocimiento común que sugiera un tiempo después del cual es muy probable que la levadura termine de "limpiarse"? Quiero saber para poder determinar un período máximo de tiempo para cualquier experimento, es decir, no quiero dejar cerveza en el pastel durante 3 meses si eso sería una pérdida de tiempo en la experiencia/opinión de la mayoría de las personas.
Según la información que obtuve de John Palmer para un próximo artículo que escribí para la revista BYO, la limpieza ocurre al mismo tiempo que la fermentación. Aquí está la cita..."La levadura tiene 3 fases en su ciclo de vida: Adaptación, Alto Crecimiento y Estacionario. (Ver Levadura por CW y Jamil) No tienen una fase de maduración donde limpian los subproductos. La fase de adaptación es donde toman oxígeno y construyen esteroles y otros lípidos, evalúan la composición de azúcar y construyen enzimas, etc. Una vez que se realizan esas actividades, comienzan la fase de alto crecimiento, comen y se reproducen. El número de divisiones celulares está limitado por las reservas de lípidos que produjeron. durante la Adaptación. Estas reservas se comparten con cada célula hija. Cuando esas reservas de lípidos se agotan, la célula deja de reproducirse. Además, cuando esas reservas se agotan, la célula es vieja y no puede comer o excretar desechos de manera eficiente a través de su membrana celular. Una célula de levadura típicamente puede reproducirse unas 4 veces durante una fermentación típica, después de eso está vieja y cansada y tiende a entrar en la fase estacionaria donde cierra la mayor parte de su metabolismo y flocula, esperando el siguiente lote de mosto aireado. La fase estacionaria es esencialmente una fase de inactividad, que descansa sobre el fondo.
Como dije, no hay fase de acondicionamiento en lo que respecta a la levadura. Los subproductos se pueden consumir en cualquier momento durante la fase de alto crecimiento, pero son una fuente de energía más baja que el azúcar, ¿adivinen qué? Los subproductos no son una prioridad biológica. Por lo tanto, el cervecero debe planificar su velocidad de incubación y las condiciones de fermentación de modo que la levadura se quede sin azúcar de mosto fermentable antes de que se agoten sus reservas de lípidos y entren en la fase estacionaria. Ahora tiene una mayoría de levadura vigorosa que solo se ha reproducido 2 (por ejemplo), el azúcar se ha ido y todavía tienen hambre, por lo que recurren al acetaldehído y al diacetilo como fuentes de energía alternativas y maduran la cerveza. Puedes ayudar a esto haciendo un descanso de diacetilo subiendo la temperatura unos grados después de la primera mitad de la fermentación, para mantener la levadura activa y comiendo. ¿Dónde en la fermentación? después de la primera mitad, 2/3 a 3/4, cuando se ha producido la mayor parte de la atenuación y el aumento de la temperatura no va a causar un crecimiento desenfrenado y los malos sabores asociados con él. "
Hay un par de cosas que la levadura limpiará después de la fermentación.
Realizamos análisis sensoriales de dos sabores desagradables durante la fermentación: diacetilo y acetaldehído .
El diacetilo ocurre cuando el alfa acetolactato (AAL), un subproducto de la fermentación, se expone a temperaturas cálidas (sin embargo, la conversión ocurre lentamente a temperaturas frías). El diacetilo es un olor clásico a mantequilla falsa al que muchas personas son sensibles. La levadura consumirá diacetilo hacia el final de la fermentación.
Cuando nuestras cervezas han alcanzado una gravedad terminal estable, hacemos lo que comúnmente se llama una prueba de diacetilo forzado. Se toman dos muestras del fermentador. Uno se calienta a 140° F para forzar la conversión de AAL. A continuación, ambas muestras se enfrían hasta la temperatura de bebida y se comparan. Estoy ciego al diacetilo, pero algunos de mi equipo sensorial son sensibles. Si la cerveza falla en diacetil, la dejamos reposar uno o dos días más.
El acetaldehído se produce durante la fermentación como compuesto intermedio en la conversión de glucosa en etanol. Durante una fermentación normal, la levadura consumirá el compuesto. Su característico sabor a manzana verde es un signo seguro de una fermentación anémica.
El acetaldehído se eliminará con el tiempo con levadura saludable.
Dejar la torta de levadura durante meses está lejos de ser lo ideal y corre el riesgo de que los sabores autolíticos lleguen al Producto terminado. Puede acondicionar en una secundaria durante varios meses, pero desea hacerlo fuera de la torta de levadura principal.[1]
Con respecto a la limpieza de los subproductos, 3-7 días después de que se alcanza la FG es más que suficiente para limpiar los principales subproductos que quedan de la fermentación principal.
EDITAR: disculpas si hice que esta 'limpieza' suene como una fase diferente en el ciclo de vida de la levadura que no era mi intención. Simplemente tenía la intención de resaltar que incluso después de que se haya alcanzado Final Gravity, la levadura sigue siendo metabólicamente activa y descompondrá los metabolitos, en ausencia de azúcares, en compuestos activos sin sabor en el transcurso de unos pocos días.
EDITAR: incluso cuando la levadura ingresa a G0, la fase estacionaria, sigue siendo metabólicamente activa [2], incluso si se ha floculado, continuará afectando el sabor de la cerveza, hasta que muera. Incluso entonces, afectará aún más el sabor de la cerveza al liberar el contenido de las células en la solución a medida que se rompen las paredes de las células.
Si luego está acondicionando la botella, el producto continuará cambiando y desarrollándose hasta el día en que se beba (EDITAR: por innumerables razones; algunas relacionadas con la levadura). [3]
[1] J. Inst. Brew., mayo-junio de 1986, vol. 92, pp. 213-219 213 REVISIÓN DEL CENTENARIO LA BIOQUÍMICA DE LA MADURACIÓN - Charles A. Masschelein
[2] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC372915/pdf/microrev00025-0099.pdf
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