Vino sin fermentar - ¿Qué hacer?

Tuve un problema real con el Zinfandel de este año. Se entregó a 29 brix, lo que creo que es la fuente del problema. Agregué un 13% de agua para tratar de bajar alrededor de 25 brix en la marca de 72 horas después de lanzar la levadura el primer día.

Fermentó su camino hasta 2 brix. Probé 3-4 iniciadores de levadura diferentes (jugo de manzana, levaduras altamente efectivas, calentadores de espacio, etc.) para que se seque por completo, pero ninguno funcionó.

Ahora han pasado 9 meses después de la fermentación y tengo mucho vino de 2 brix. Es muy dulce al gusto. No tengo acceso a otro vino seco para mezclar en esta cantidad. ¿Entonces qué debo hacer? ¿Hay otros productos en los que podría intentar modificar esto? ¿Puerto? ¿Jerez?

¿Alguien tiene alguna experiencia en vinos realmente subfermentados? Me encantaría saber qué hiciste y cómo resultó.

¡Gracias!

Más información Los comentarios a continuación preguntaban sobre mi selección de levadura. Así que aquí hay más información. Inicialmente, usé una mezcla de levadura BM45 y BDX. Hacia el final de la fermentación, cuando realmente se estaba ralentizando. Hice mi primer iniciador de levadura. Usé 60 g de Uvaferm 43 y seguí este tutorial de eckraus . Básicamente, tomé una pequeña cantidad de mosto, agregué agua y azúcar, y los vertí en las jarras principales después de 24 horas.

Después de que eso no funcionó, un par de semanas después, hice otro iniciador de levadura. Eché otros 60 g de Uvaferm 43 en 1 galón de jugo de manzana comprado en la tienda y agregué un 30 % adicional de agua. En la marca de las 12 horas. Agregué otro 30% del vino. Luego, en la marca de 24 horas, volví a agregar todo eso a las jarras principales de vino.

Nada de eso funcionó. Puedes leer la historia completa en el blog de mi revista aquí . Han pasado 9 meses y necesito embotellar pronto. ¿Todavía puedo hacer un reinicio de levadura? ¿Alguna razón para pensar que hacerlo de nuevo funcionaría en el tercer intento?

Que levadura usaste y que alcohol tiene tu vino? ¿Puede la levadura tolerar los niveles de alcohol que ha producido? Si la levadura murió debido al alcohol, es posible que pueda lanzar una levadura de alta tolerancia (por ejemplo, champán, si no recuerdo mal) y ver si la fermentación se recupera nuevamente.
Parece que la levadura ha llegado a su límite de alcohol. Estoy de acuerdo en que la mejor idea podría ser usar una levadura de alta atenuación como la levadura de champán; hay varias levaduras con alto contenido de alcohol que pueden fermentar hasta un 20%, pero generalmente se usan para fermentar un puré de destilación, por lo que no estoy seguro de si el perfil de sabor se adaptaría al vino final deseado. Tal vez el vino podría usarse como vino de postre (ala Sauternes) o reforzado (como Oporto) usando alcohol destilado. Pero eso tendría que hacerse mediante la "experimentación", ya que el vino ya podría ser bastante fuerte.
¿Es su temperatura ideal para la fermentación? ¿Puedes controlarlo?
Abordé algunas de estas preguntas en una actualización anterior. ¡Gracias chicos! Te lo agradezco.
He estado en tus zapatos un par de veces. Siga mi consejo y use Pro Restart.
¿Acidulaste el agua que añadiste? Tu pH podría estar jodido.

Respuestas (2)

Debería haberse secado con cualquier levadura de vino, por lo que la levadura se rindió o no puede acceder a los azúcares.

Posiblemente, usar un poco de pectinasa liberará esos azúcares para permitir la fermentación completa.

En este punto, haría un nuevo iniciador, pero lo cebaría con el 50 % de su mosto al 12,5 % ABV y usaría muchos nutrientes de levadura. Cuando el motor de arranque está en alto, pruébalo.

Necesitas usar Pro Restart. Me salvó un par de veces de fermentaciones estancadas de uvas demasiado maduras. Está diseñado específicamente para fermentos atascados o lentos. Hay un protocolo bastante riguroso a seguir pero funciona. Puedes conseguirlo en Scott Labs

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