¿Exprimir o no exprimir la bolsa de malla de grano especial?

Ordeno extractos de NB y la mayoría de ellos vienen con una bolsa de malla desechable con granos especiales, las instrucciones especifican sacar los granos después de que la temperatura alcance los 170*F.

Después de sacar la bolsa de malla, siempre la apreté sin descanso para sacar cada gota de la bolsa de malla (a menudo me lastimé por el calor en el proceso, pero pensé que valía la pena).

Sin embargo, hace solo 2 minutos, estaba apretando la bolsa de malla con normalidad cuando noté que el líquido que salía de la bolsa de malla alteraba el color del (pre-)mosto, y me di cuenta de que esto podría no ser un buen ocurrencia. Pensando en ello, he visto esto antes, pero nunca me molestó.

Pregunta principal: ¿está bien apretar la bolsa para eliminar cada partícula de líquido?

Pregunta secundaria: ¿A qué se debe la diferencia de color que noté al apretar la bolsa?

Respuestas (5)

Sí, está bien apretar. De hecho, desea obtener la mayor cantidad de extracto posible de las maltas especiales.

Es un mito común que apretar la bolsa de granos es una mala idea debido a que "se extraen los taninos" o similar. No hay razón para que esto sea cierto: los taninos se extraen del grano (cáscara) solo si la temperatura durante el macerado/machacado es demasiado alta. Y luego no apretar no ayudará. Así que aléjate.

La observación de que el color del mosto cambia a medida que se exprime se debe simplemente al hecho de que se extrae más licor de color oscuro de la malta especial. Esto es bueno: si no exprimes, necesitas más malta especial para lograr el mismo mosto. Desea la mayor cantidad de extracto posible de las maltas especiales.

Por supuesto, remojar maltas especiales no es una ciencia exacta.

Hm, así que en este caso particular, el color que exprimí de la bolsa de malla era en realidad más claro que el líquido circundante. No puedo recordar lo que sucedió en otras ocasiones. ¿Importa esto? Actualizaré esto esta noche con el nombre de los granos especiales. También estoy elaborando cerveza nuevamente esta noche y actualizaré lo que veo con el color.
Claro y tiene mucho sentido, pero ¿tiene alguna experiencia con apretar la bolsa o es solo su conclusión? Mito o no, un cervecero muy experimentado me dijo que algún tipo de presión (¿cuánta? No sé) sobre las cáscaras puede extraer partículas que pueden dar como resultado sabores desagradables. En su experiencia, simplemente "enjuagar" las cáscaras y dejar que la gravedad extraiga el "jugo" restante asegura el mejor resultado final (sin riesgos de sabores desagradables).
@MatthewMoisen: En mi opinión, no importa. Todavía quieres la mayor cantidad de jugo posible.
@Luciano: Preparé una docena de lotes con granos especiales/puré parcial antes de pasar a todo el grano. Sin embargo, tampoco soy un experto cervecero. Siempre aprieto la bolsa de granos con mucha fuerza, ¡y la cerveza siempre resulta deliciosa! Creo que los sabores desagradables del exprimido deben ser insignificantes en cualquier caso. Consulte, por ejemplo, "How To Brew" de John Palmer para obtener una guía autorizada.
La temperatura NO afecta la extracción de taninos, de lo contrario la decocción no funcionaría. La extracción de taninos es una función del pH. Nuevamente, no es un problema apretar la bolsa per se. Pero la declaración temporal es incorrecta.
@brewchez No estoy de acuerdo. Palmer escribe que a temperaturas más altas (por encima de 170 F/77 C) 'los taninos en las cáscaras se vuelven más solubles dependiendo del pH ' (mi énfasis). Además, durante la ebullición, los taninos se 'neutralizan' según Palmer (supongo que se unen a la proteína precipitante, pero no soy químico). ¿Puede esto explicar por qué la decocción todavía funciona?
A pesar de lo que todos quieren creer, Palmer no siempre tiene razón. Además, él no es realmente el mejor maestro. Respeto totalmente lo que el hombre ha hecho por la afición. Sin embargo, ha tendido a crear mucha confusión sobre ciertos temas debido a su incapacidad para explicar cierta información y ponerla en la perspectiva adecuada. Por ejemplo, la extracción de taninos está impulsada casi en su totalidad por el pH. La temperatura tiene un papel, pero es un 2cnd distante al pH. La forma en que Palmer lo describe, te lleva a pensar que los dos tienen el mismo peso.
@brewchez Gracias por la aclaración. Entonces, ¿la extracción de taninos por, digamos, exceso de rociado se debe al aumento del pH?
Típicamente sí. Es por eso que la gente sugerirá acidificar el agua de aspersión en algunos casos. Todo esto requiere conocer el pH de su macerado y el perfil/química del agua.

Siempre pongo la bolsa de granos en un colador y vierto 2-4 cuartos de galón de agua de 155-160f lentamente a través de la bolsa para eliminar cualquier exceso de granos. Este es el equivalente de rociado del extractor de cerveza. Nunca he leído en ninguna parte que apretar sea algo bueno, pero he leído de varias fuentes confiables que es algo malo.

Solo por curiosidad, ¿tiene alguna referencia de texto con una explicación de por qué es algo malo apretar? Realmente me gustaría saber, porque realmente no puedo encontrar un texto autoritario que diga lo contrario, incluso si (mi) sentido común dicta que está bien y en realidad es algo bueno.
Me corrigió John Palmer: "El procedimiento es idéntico al de la elaboración de extractos. Sin embargo, los granos especiales se remojarán en la olla antes de agregar el extracto. Los 3 galones de agua en la olla hirviendo se calientan hasta que alcanzan los 160 °F +/- 10°. Luego, la bolsa de granos se sumerge en la olla durante 30 minutos. La bolsa de granos se puede sumergir y girar como una bolsa de té durante este tiempo para asegurarse de que todo el grano esté mojado. La agitación ayudará para mejorar el rendimiento Retire la bolsa de granos de la olla, apretándola para drenar el exceso de mosto..." owl.li/xsUZY

Apretar la bolsa no es malo y no dará como resultado sabores desagradables. Tampoco es la forma ideal de extraer todos los azúcares restantes y el color de los granos.

Es mejor rociar la bolsa de granos con agua caliente. Puede colocar la bolsa en un colador y verter agua caliente sobre ella hasta que el agua salga casi limpia del fondo. Esto eliminará de manera más efectiva los azúcares y sabores deseables restantes de los granos al mosto.

Una respuesta que me dijeron fue que apretar una bolsa de granos (quizás una con agujeros más grandes) puede producir partículas de grano fino, lo que aumentaría la cantidad de materia proteica y provocaría desbordamientos. No he leído en ninguna parte donde se sostenga esta idea. Aprieto ligeramente, pero no lo agarro con fuerza.

Siempre tuve miedo de apretar para soltar taninos.

Pero hice algo que lamento y necesito compartir: después de obtener el mosto de BIB, decidí extraer más azúcares de los granos restantes sin lavarlos, sino vertiendo agua caliente y cerrando la tapa durante una hora. ¿Resultado? Obtuve jugo de naranja que no desaparecía incluso después de la secundaria. Súper turbidez.

Lo más probable es que este experimento haya liberado más proteínas que estaban en suspensión jugando con la levadura. Decidí hacerla una IPA sin filtrar pero la próxima vez no repetiré este exceso de pasada pasada.

¿Exprimir o no exprimir la bolsa de malla de grano especial?
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