¿Existe un algoritmo general para calcular la cantidad de tiempo para asar la carne?

A menudo, cuando compra carne en la tienda, viene con una guía sobre cuánto tiempo debe asarse la carne, presumiblemente calculada en función de su peso. ¿Existe algún algoritmo general bien conocido para calcular cuánto tiempo asar varios tipos de carne (por ejemplo, para mostrar en el empaque)?

Tal vez algo como: roasting time = c * weight of meat

Suponiendo que el algoritmo es así de simple, ¿hay alguna referencia de las temperaturas ideales del horno y la constante de escala cpara cada tipo de carne (pollo, res, cerdo, etc.)?

En relación con esto, ¿existe un conjunto bien conocido de algoritmos para convertir, digamos, horno de ventilador, AGA y/o estándares de marca de gas para la temperatura del horno?

Supongo que estos hechos deben ser bien conocidos en los departamentos de desarrollo de productos de los proveedores de carne, debido a la etiqueta que veo en la carne que compro. Sin embargo, después de haberlo buscado en Google un poco, no puedo encontrar estos detalles resumidos en ninguna parte.

¿Algún comentario sobre el motivo del voto negativo?
Nunca antes había notado las recomendaciones de tiempo de cocción. Suelen ir por temperaturas internas. Supongo que se equivocarían en el lado de recocido por razones de seguridad y responsabilidad.

Respuestas (2)

No conozco todo el algoritmo, pero encontré la fórmula que necesitarías para derivarlo.

Primero, como dijiste, necesitarías una referencia para la temperatura interna final de la carne. McGee On Food And Cooking es una buena fuente, no conozco ninguna accesible en línea, aunque probablemente exista.

En segundo lugar, hay que calcular el tiempo necesario para alcanzar esa temperatura. El sistema de ecuaciones que necesita es (suponiendo un caso simple, estoy seguro de que agregar aceite a la sartén, empanar la carne o usar un microondas cambiará mucho):

ecuaciones para la transferencia de calor en la carne

No, no sé qué significan estas variables. El libro del que escaneé esto lo usa como ejemplo de por qué no tiene sentido pedir un algoritmo de este tipo. Supongo que podría buscarlo en el documento citado debajo de las ecuaciones, si así lo desea. Me quedo con mi termómetro.

Una palabra: ciencia.
Acepté esta respuesta porque acepta que existe dicho algoritmo, luego continúa mostrando que es demasiado complejo para un uso razonable.
Esta es la mejor respuesta de "sí, pero no es práctico de usar" que he visto en mucho tiempo.
Solo quisiera señalar que cuando tomé un curso de transferencia de calor en la universidad hace años, en realidad tuve que realizar un cálculo como este como ejercicio de tarea. Incluso con todo tipo de suposiciones simplificadoras (el asado era un cilindro perfectamente simétrico, la composición de la carne, la densidad, el contenido de agua, etc. era perfectamente parejo, etc.), todavía se necesitaron un par de páginas de matemáticas bastante avanzadas para obtener una respuesta. A todos los efectos prácticos, no existe un algoritmo, ya que necesitaría un conocimiento perfecto de la forma y las características físicas internas/externas de cada milímetro cúbico de la carne.

¿Qué significaría "ideal"? La mayoría de los artículos que puede asar en 2 a 3 horas también se pueden colocar en la olla de cocción lenta durante 10 a 12 horas. Depende completamente de cómo se prepare el plato, cuánta grasa/agua esté usando, si incorpora o no vapor o convección, y más.

De todos modos , si existiera tal algoritmo, sería muy desaconsejable intentar usarlo en casa, debido a la gran variación en las temperaturas del congelador, las temperaturas del refrigerador, las temperaturas del horno, la posición de la rejilla, cómo, dónde y cuánto tiempo se descongeló, si abre o no la puerta del horno, etc.

De hecho, si encuentra algún tiempo de cocción basado en el peso, ignórelo , porque el peso probablemente se esté utilizando como un indicador del grosor, que normalmente es lo que importa en un horno.

Hay muchas, muchas áreas de las artes culinarias donde las proporciones y las fórmulas son útiles o incluso críticas (especialmente hornear y mol-gas), pero el tiempo de cocción no es una de ellas. Por favor , solo use un termómetro y la tabla de temperatura del USDA . Así se cocina la carne de forma segura; siempre y cuando hagas eso, realmente no importa cuál sea la temperatura del horno o cuánto tiempo esté allí.

Correcto, el tiempo de cocción a una temperatura particular es proporcional al cuadrado del grosor, creo.
usted hace varios puntos excelentes, y el enlace del USDA es realmente útil. pero, ¿ realmente estás diciendo que las heurísticas en esta área son totalmente imposibles?
@leonigmig: Un termómetro para alimentos es una heurística. Está tomando una medición de temperatura aproximada, en un trozo de carne que puede o no tener una temperatura uniforme, y la temperatura objetivo en sí misma se basa en una tasa estimada de transferencia de calor y una función exponencial y probabilística de muerte por calor microbiano junto con algunos valores conservadores. estimaciones sobre la línea de base (carne cruda). ¿Por qué crear otro proxy más cuando solo puede medir la temperatura de los alimentos directamente? Cualquier "algoritmo" de este tipo tendría que ser lo suficientemente conservador como para cocinar demasiado la comida 99 de cada 100 veces.
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