Estoy usando harina de avena cortada con acero para hacer pan y muffins, pero el interior está blando y húmedo.

Los horneo en un horno a 350 grados durante 45 minutos, pero parece que el interior se niega a endurecerse y secarse, ¿algún consejo?

PD: La mezcla es (harina de avena, levadura en polvo, puré de plátano, mermelada, leche, jarabe de arce, miel, extracto de vainilla, nueces)

Gracias

Respuestas (2)

Esta receta es demasiado baja en gluten, o incluso sin gluten. Necesita harina de trigo (o harina de otras especies muy relacionadas, como la espelta) para obtener una masa que pueda crecer y hornearse normalmente. Cualquier harina que no contenga gluten no puede atrapar las burbujas creadas por el polvo de hornear, y la humedad de la masa no puede escapar de la masa a través de la masa sólida y sin burbujas. El puré de plátano y mermelada lo empeoró.

Lo mejor sería añadir gluten puro en proporciones comunes a la harina AP (9 g de gluten por 91 g de harina de avena). Obtendrás una masa normal.

Si no quiere hacer eso, puede intentar diseñar una receta sin gluten usando goma xantana u otros espesantes capaces de producir una textura pegajosa. El proceso de ingeniería requerirá hasta una docena de pruebas para obtener la textura correcta, y deberá trabajar con precisión (balanza normal para pesar todos los ingredientes, balanza para cantidades pequeñas para el xantano en sí). La mayoría de los cocineros caseros prefieren usar una receta existente en lugar de pasar por esto.

Es posible tener un muffin sin gluten; nunca subirá tanto , pero puede subir un poco. Sin embargo, creo que está en lo cierto en que esta receta en particular es casi en su totalidad a base de líquido y simplemente no hay forma de que una harina sin gluten compense.
@Erica aparte de esta receta específica, si ha visto una receta de panecillos sin gluten que funciona bien sin usar gomas u otros "espesantes", me encantaría saber sobre ella.
Depende un poco de su estándar de "funciona bien": son más densos que los panecillos estándar;) pero he tenido mucho éxito con algunas de estas recetas . La clave es que fueron diseñados pensando en la harina de avena, en lugar de simplemente sustituir una versión de harina sin gluten en una receta normal (lo cual es un mal plan).
Estoy de acuerdo en que creo que la falta de gluten es el principal problema para que no suban, pero creo que el líquido es el principal problema para que no cuaje. El plátano y la mermelada van a contener pectina, que atrapa el agua. La miel y el arce son edulcorantes líquidos, que esencialmente permanecen líquidos después de hornearse (esa es la razón por la que hacen que los productos horneados estén más húmedos cuando se usan en cantidades más bajas). Es una tormenta perfecta de ingredientes para hacer un muffin denso y húmedo.

Con las mezclas de harina sin gluten, es mejor reducir los líquidos de cocción en aproximadamente un tercio para obtener productos horneados con la textura correcta, pero cada mezcla de harina es un poco diferente en cuanto a la cantidad de agua que necesita. Además, deben dejarse enfriar por completo, ya que las harinas sin gluten tienden a permanecer muy húmedas cuando están recién horneadas, pero pierden humedad muy rápidamente cuando se guardan (los muffins del día siguiente siempre están secos). Podrían estar todavía enfriándose cuando intentes sacarlos de la sartén, y dado que la harina (sin gluten para mantenerla unida) es frágil, se romperá. Prueba a dejarlos durante media hora para que se enfríen y verás la diferencia en su textura interna. Definitivamente usaría azúcar en lugar de edulcorantes líquidos. Ayuda a que la harina quede crujiente y le da una mejor textura. Finalmente, Hay muchas recetas libres de alergias que usan avena y no contienen huevo, ya sea usando plátano o semillas de tilo como aglutinantes. Puedes echar un vistazo a sus proporciones de harina a líquido.

Estoy usando harina de avena cortada con acero para hacer pan y muffins, pero el interior está blando y húmedo.
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