Experimenté sustituyendo la harina para todo uso con harina de avena que yo mismo trituré a partir de avena orgánica para pasta destinada a ravioles.
Usé aproximadamente 3 tazas de harina de avena: proporción de 4 huevos, la amasé hasta formar una masa, la dejé reposar durante 30 minutos antes de intentar enrollarla en mi rodillo de pasta.
El problema es que no conseguía la textura adecuada, además la harina de avena seguía absorbiendo toda la humedad y se volvía seca, quebradiza y desenrollable.
Agregar más agua lo hizo demasiado húmedo y pegajoso que sé que se atascaría en mi rodillo de pasta. Amasar agua o más harina en la masa hizo que eventualmente se secara y se volviera quebradiza.
¡La masa de harina de avena es como una esponja rara! No puedo obtener la textura correcta.
¿Qué estoy haciendo mal?
He hecho pasta con harina para todo uso antes y no he tenido este problema.
EDITAR: Solo experimentando porque tenía avena extra a mano. No tengo sensibilidad al gluten.
La pasta se basa en el desarrollo del gluten para su fuerza y estructura. Solo el trigo y sus parientes cercanos tienen las proteínas precursoras necesarias, glutenina y gliadina, a partir de las cuales se forma el gluten.
Simplemente no podrá hacer pasta con harina de avena 100% con una receta diseñada para harina de trigo, ya que la avena no contiene gluten (bueno, técnicamente, sus precursores).
Si desea una pasta sin gluten, debe buscar recetas específicas para ese propósito. A menudo se unen con goma xantana u otros hidrocoloides.
Si solo está buscando una pasta interesante como alternativa a las más tradicionales, debe asegurarse de tener suficiente gluten disponible para sostener la estructura (y superar el debilitamiento que resultará del uso de harina de avena, que interrumpirá físicamente el hebras de gluten). Sugeriría que se asegure de usar harina de trigo con alto contenido de proteínas (como la harina de pan) y que solo sustituya una porción (no más del 25 %, digamos, y es posible que desee comenzar con cantidades más pequeñas para ver cómo funciona) con harina de avena. . No he probado esto, por lo que deberá experimentar para encontrar un buen equilibrio entre el sabor a avena y la capacidad de la pasta para mantener su forma y estructura.
La pasta no necesita gluten. De hecho, en oriente se han utilizado muchas harinas sin gluten (arroz, habas) para hacer fideos sin trigo. La avena es una de ellas, que es tradicional en Mongolia Interior (parte de China).
Lo que recomiendo es usar suficiente agua, y no los huevos necesarios. La avena tiene muchas proteínas y, como el trigo duro, no necesita huevos para hacer pasta. Por otro lado, tiende a absorber más líquido que el trigo, por lo que si parece secarse, solo agregue agua.
Recomendaría no dejar reposar la masa. Enróllalo de inmediato ya que se endurecerá si lo dejas.
Secundo a SAJ14SAJ, pero no estoy de acuerdo con la harina de avena frente a todo uso.
La avena tiene gluten y, de hecho, un 14% de gluten, por lo que, a menos que esté usando harina de avena sin gluten, debe usar cantidades similares a las que usaría con harina de trigo integral debido a los porcentajes similares.
rumtscho
SAJ14SAJ
TFD