¿Estoy cocinando el pollo a fuego lento correctamente?

Traté de cocinar pollo a fuego lento hoy usando la placa de mi cocina de gas. Empecé a fuego muy bajo y lo dejé durante una hora y noté que estaba haciendo un buen trabajo al absorber los sabores en el líquido, que es lo que quería. Luego lo llevé lentamente a fuego lento, lo cociné a fuego lento durante 10 minutos y luego lo bajé a fuego lento y lo dejé durante 45 minutos. Desafortunadamente, al sacarlo, noté que las piezas de las piernas parecían demasiado cocidas y se estaban desmoronando y habían salido jugos.

Según tengo entendido, la cocción lenta es cocinar a las temperaturas más bajas desde escalfar hasta hervir a fuego lento y hacerlo entre 4 y 8 horas. Después de haberlo intentado y pensado, si cocina pollo durante 4 horas a fuego lento, por supuesto, se cocinará demasiado y se romperá. 4 horas es demasiado para el pollo y mucho menos 8. De todos modos, ¿me he perdido algo aquí o cómo se cocina lentamente el pollo sin cocinarlo demasiado?

¿Qué cortes estabas cocinando? Los cortes más baratos como la pierna y el muslo comenzarán a desmoronarse cuando se cocinan a fuego lento, ¡ese es el punto!
¿Intentaste comer la carne oscura que se estaba desmoronando? Puede que le resulte bastante bueno, y no difícil. Una buena carne cocinada a fuego lento no se cocina demasiado.
Sí, así es, la pierna y los muslos se estaban desmoronando, lo que pensé que significaba que estaban demasiado cocidos. ¿Cómo es ese 'tipo de punto'? Todo mi objetivo era absorber el sabor del líquido, cuando algo se desmorona, ¿no significa que los sabores comienzan a salir?
Que se desmorone no significa que esté demasiado cocido. Hemos tratado de explicar esto antes; tierno = lo suficiente, duro = demasiado cocido. La cocción lenta utiliza una temperatura muy baja que dificulta la sobrecocción. La cocción prolongada también rompe el tejido conectivo, lo que hace que la carne "se desprenda del hueso". Nada de esto tiene relación con la absorción de sabores. La carne no "mantiene" el sabor/la sal/lo que sea, solo retiene el agua y lo que sea que esté en el agua, y mientras la temperatura se mantenga baja y no se permita que el líquido escape (evapore), alcanzará el equilibrio. bastante rapido.
Si observa mi respuesta a su pregunta anterior sobre la cocción lenta , verá que menciono que se desmorona como algo bueno : significa que tiene mucha superficie para obtener salsa sabrosa / cosas jugosas. Ningún sabor ha dejado la carne.
@JamesWilson: Planeo armar una respuesta completa para esto más adelante (con suerte mañana o el jueves), pero solo quiero asegurarme de que sepa que antes de probar algo que contenga pollo crudo, debe calentarlo a 165 °F/74 °C (está bien, técnicamente las temperaturas más bajas están bien si se mantienen durante el tiempo suficiente), de lo contrario corre el riesgo de sufrir una intoxicación alimentaria.
Si bien llegó más tarde, esta pregunta tiene información más detallada: cooking.stackexchange.com/questions/29318/…

Respuestas (2)

Sí, estás cocinando a fuego lento correctamente. Si estaba cocinando un poco chicken adobo, la intención es que la carne se caiga del hueso.

De lo contrario, si desea servir si mientras todo aún está unido, puede hacerlo en cualquier momento después de haber hervido o escalfado el pollo (haciéndolo seguro para comer), sin embargo, no estoy seguro de que califique como cocción lenta. Como señaló @Aaronut, la cocción prolongada descompone los tejidos conectivos, descompone el colágeno.

  • Si su pollo está gordo, entonces puede tomar más tiempo para descomponerse.
  • Puede desarrollar una costra de caramelo en su pollo para que aguante más tiempo y bloquee los jugos.
  • consejo: poner encima la parte más grasa, de forma que escurra por el pollo.

Aquí hay alguna información sobre abrasador; puede causar una reacción de Maillard que hace algunas cosas interesantes:

  • agregará sabores más complejos y variados, al reaccionar los azúcares, los aminoácidos y el calor.
  • caramelizar cosas, por ejemplo, cebollas: D

En algunos casos, la cocción a presión puede lograr los mismos resultados que la cocción lenta en menos tiempo, al tiempo que facilita que ocurra la reacción de Maillard.

Tienes que empacar la pechuga de pollo en hielo antes de cocinar. Si la pechuga de pollo está muy fría o congelada al empezar, estará tierna al mismo tiempo que las piernas. Si no lo hace, la pechuga estará demasiado cocida o las piernas poco cocidas. Esto sucede debido a la diferente composición de las carnes en el pollo.

¿Por qué la negatividad?
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