Sobre el pollo y la ósmosis

¿Por qué Heston Blumenthal dice que necesita remojar el pollo antes de hornearlo a baja temperatura en una solución de agua salada ? Siempre pensé que la ósmosis funciona mejor si el agua no tiene sal y la carne queda más tierna empapada en agua pura.

Gracias.

En realidad, está remojando la carne en salmuera, lo que agrega sabor y atrae la humedad a la superficie de la carne (el agua salada puede penetrar mejor).
sí, pero la solución en las células de pollo está menos saturada que el agua salada y más saturada que el agua pura. ¿No debería el agua pura hacer que la carne esté tierna, mientras que la solución salada simplemente extrae las moléculas de agua de las células de pollo?
@SnakeDoc (y otros): escriba las respuestas como respuestas. Le da espacio para una explicación más completa y garantiza que cualquier solicitud de aclaración se agrupe con la respuesta en lugar de con la pregunta.
Quizá sacar agua sea el objetivo.
No lo creo, porque antes de hornear, la carne debe contener la mayor cantidad de jugo posible para evitar que se seque.

Respuestas (1)

A lo que te refieres se le llama salmuera. Es bastante común para las carnes en salmuera, especialmente las aves de corral (piense en Turquía, etc.). Salmuera la carne antes de cocinarla ayuda a descomponer los enlaces de proteínas y crea un producto terminado más tierno y húmedo.

thekitchn.com tiene una explicación muy sucinta:

¿Qué es la salmuera?

La salmuera es una solución salina que se prepara mezclando sal y agua, generalmente entre un 5 y un 8 por ciento de sal en peso. Algunas recetas incluyen azúcar y otros ingredientes para agregar sabor a la carne en salmuera, pero una salmuera básica es una solución de agua salada.

¿Cómo funciona la salmuera?

Aquí hay tres funciones principales que se logran con la salmuera y las razones para intentarlo. Es tan fácil, también.

  • La carne absorbe parte del líquido: cuando un trozo de carne se sumerge en una solución de salmuera, esa solución se introduce lentamente en la carne y, aunque parte de ella inevitablemente se pierde durante la cocción, todavía hace una gran diferencia. Dado que la carne comienza con más líquido dentro, termina más jugosa y húmeda cuando se cocina.

  • Las fibras musculares se disuelven: las soluciones de sal altamente concentradas harán que las proteínas se precipiten (esencialmente obligándolas a agregarse entre sí y agruparse). Por otro lado, una solución salina de baja concentración tiene el efecto opuesto y, de hecho, puede aumentar la solubilidad de las proteínas y permitir que se disuelvan más proteínas. Entonces, la salmuera en realidad ayuda a disolver algunas de las fibras musculares, lo que ayuda a reducir la dureza de la carne.

  • Las fibras musculares y las proteínas de la carne se desnaturalizan: una solución de sal puede desnaturalizar las proteínas, esencialmente desplegándolas y desintegrándolas. A medida que se desarrollan, el agua se abre camino entre estas proteínas, por lo que hay más agua entre las proteínas de la carne a medida que la carne se cocina. Esto da como resultado una carne cocida más tierna.

Fuente: thekitchen.com

Solo publicaré el enlace que iba a compartir, ya que la información es esencialmente la misma (no es necesario publicar una respuesta redundante). Una parte interesante de este artículo es que Cook's Illustrated pesó pavos después de cocinarlos y descubrió que las aves en salmuera pesaban más, por lo que literalmente retienen más agua/humedad. cookillustrated.com/how_tos/8243-the-science-of-brining
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