Estofado de ternera: ¿cuánto tiempo es demasiado?

Asumiré que estás cubriendo tu carne con líquido, porque si no es así, ese es el problema. El colágeno necesita calor más agua para descomponerse, si no tienes líquido se volverá duro como el cuero viejo.

No tiene sentido que la carne se ponga más dura cuando se cocina a fuego lento, lo que sucede primero es que el colágeno se descompone, luego las proteínas comienzan a desnaturalizarse. Generalmente, una vez que el colágeno se descompone por completo, es el momento ideal para sacarlo, más tiempo y la carne en sí comienza a descomponerse.

Cosas para recordar:

• El tiempo que tarda la carne en ablandarse en un estofado o en un método de cocción lenta depende del tamaño del corte, el grosor del corte y la cantidad de colágeno que contiene. Los cortes de trabajo como el lomo, la rabadilla, el cuello, la espinilla, etc. tienen mucho colágeno y necesitan una cocción lenta más prolongada para descomponerlo todo. También tienen más sabor. Los cortes que no funcionan como filete, solomillo, etc. necesitarían mucho menos tiempo, pero para ser honesto, está desperdiciando un buen dinero en cortes de cocción lenta como ese, ¡aséelos en lugar de asarlos como bistec! Los cortes más grandes y más gruesos necesitarán una cocción lenta más prolongada y el calor y la humedad tardarán más en llegar al centro.
• Algunas carnes nunca se pondrán tiernas sin importar cómo las cocines. Es probable que la carne de baja calidad y mal procesada que se congeló y luego se descongeló rápidamente sea dura como el cuero viejo, sin importar cuán cariñosamente la trate en la sartén. Es el principio GIGO, Basura adentro-Basura afuera, no puedes hacer que la carne mala sea buena con la técnica. Entonces, puede que su carne no se haya endurecido después de la cocción lenta, ¡puede ser que nunca tuvo el potencial de estar tierna en primer lugar!
• La humedad es fundamental con los cortes de trabajo, ya que descompone el colágeno; en una olla de cocción lenta, la carne debe estar completamente sumergida en líquido. En el horno, es importante tener una tapa en su fuente para estofar, o al menos papel de aluminio.

Tienes algunas buenas respuestas aquí. Sugeriría lo siguiente.

Siempre tenga suficiente líquido para cocinar lentamente cualquier carne. Puede asegurarse de esto cocinando en una olla tapada / envolviéndola en papel de aluminio si está en el horno o manteniendo la tapa puesta para una olla de cocción lenta. Colocar la carne sobre vegetales como zanahoria o cebolla agregará sabor y humedad. Míralo después de una hora más o menos para asegurarte de que no se esté secando y rellénalo si es necesario.

En segundo lugar, elija su carne: los músculos que trabajan duro desarrollarán más fibra, por lo que es necesario cocinarlos lentamente para descomponerlos, pero eso también liberará los sabores. Cocine lentamente a temperaturas más bajas 120 ° C durante 4 horas más o menos para una articulación de tamaño familiar normal (más tiempo para un artículo más grande). Luego, durante una hora más, termine destapado en un horno caliente que dore/cruje el exterior. Pruebe la carne con un tenedor para ver si está tierna para que no la cocine demasiado ni la seque. Deje reposar la carne durante al menos 30 minutos antes de cortarla; absorberá la humedad para que se pueda comer mejor.

Espero que esto ayude

Hay una buena guía sobre las diferentes articulaciones de la carne de res y los métodos de cocción aquí .

Cocinar la carne no la hace dura, se vuelve más tierna.

La carne se seca a temperaturas más altas, el tiempo no importa tanto.

Cuanto más alta es la temperatura, más humedad se extrae de la carne, lo que la hace más seca, supongo que es lo que describe como dura.

Vea el artículo de Baldwins en http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Effects_of_Heat_on_Meat . Parece que la pérdida de humedad aumenta más a 60-65C/140-150F. Una olla de cocción lenta tiene una temperatura mucho más alta que esta.

Esta también es una buena respuesta http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Tough_Meat , es decir, ¡100 horas no es demasiado tiempo!

Uso una olla de cocción lenta para cocinar carne de res todo el tiempo. La regla general es que una configuración de temperatura alta generalmente termina de cocinar el contenido en aproximadamente 4 horas, una configuración de temperatura baja generalmente finaliza en aproximadamente 8 horas. Nunca he tenido problemas con la carne de res que se vuelve dura en una olla de cocción lenta. Suele ser todo lo contrario, es tan tierno que se deshace. En el horno, también puede cocinar lentamente la carne de res, o cualquier otra carne, agregando un líquido (agua, caldo, cerveza o vino), cubriendo la sartén con una tapa o papel de aluminio y ajustando la temperatura a 225 Fahrenheit (107 grados centígrados). Cualquiera que sea el método que elija, gire la carne cada media hora para evitar que la parte superior se seque demasiado. También descubrí que si sella la carne antes de cocinarla, retiene la humedad para obtener una carne más sabrosa. Espero que esto ayude :)

Me gustaría estar cortésmente en desacuerdo con el campo de "cubrir con líquidos". No se requiere líquido para cocinar lentamente un asado de carne. Incluso si lo está usando para hacer estofado, ya que hará su propio líquido. Incluso puede atajar y omitir el abrasador (jadeo) si así lo desea. Engraso ligeramente la olla y cocino lentamente dos asados ​​pequeños alimentados con pasto (2.5 libras cada uno) uno al lado del otro en una olla de cocción lenta "de viaje" ovalada Hamilton. La tapa tiene un orificio para el termómetro y un sello de plástico que no me gusta, así que cubro una estera de silicona para hornear, cierro la tapa y la pongo a temperatura baja durante 7,5 horas. Sazonar, pero no salar. Ignore el consejo de voltear la carne periódicamente a menos que esté preparado para agregar horas adicionales de tiempo de cocción. Quitar la tapa anula el propósito de usar una olla de cocción lenta en mi experiencia. Busque cortes finamente veteados para obtener la mejor textura y sabor; siempre puede desechar la grasa. Si está usando carne de res alimentada con pasto, sin hormonas y sin esteroides, ingerir parte de la grasa es bueno para usted. Lo sentimos, pero no hay una respuesta única para todos acerca de un tiempo específico antes o después del cual cualquier corte de asado esté tierno. Las ollas de cocción lenta son variables. Su corte, la dieta de las vacas, todo variable.

Estoy cocinando un asado ahora mismo en la estufa. Lo soasé con cebolla, ajo, orégano y aceite de oliva, pero cometí el error de no sumergirlo completamente en líquido, solo agregué un poco de caldo en el fondo. Supuse que el vapor sería suficiente líquido para cocinar y seguir siendo suave, tenía miedo de que más agua quitara el sabor, pero no es así si se especia correctamente. Después de probar el asado, estaba duro, así que decidí agregar agua al caldo de carne, por lo que ahora está completamente sumergido a baja temperatura y la buena noticia es que se está ablandando. Necesita estar rodeado de agua para descomponer las fibras de la carne, el vapor por sí solo no es suficiente. Nunca tuve problemas para cocinar la carne, solo es dura si no está rodeada de humedad, esa es la diferencia entre la carne asada y la carne asada. La cerveza y el vino son increíbles para ablandar la carne y se cocinan lentamente, si no con prisa. Habría usado una olla de barro que sale perfecta cada vez, pero mi esposo tenía hambre.

No estoy de acuerdo con el comentario de que la olla de cocción lenta no seca las carnes. Tengo que cocinar lentamente la carne para descomponer la fibra debido a problemas digestivos y tanto el solomillo como el lomo cocinados en una buena cantidad de agua con sal después de 7-8 horas a temperatura baja han secado la carne por completo. Esta semana decidí cocinar a fuego lento cada bistec durante 6 horas y la carne estaba completamente tierna. Gran diferencia. Y hay un tiempo de cocción más largo.