¿Debo dorar la carne para guisar?

Siempre reviso los comentarios sobre las recetas que encuentro en línea que quiero probar. ¡Los comentarios suelen ser útiles y dan excelentes consejos sobre cómo hacer que el plato sea aún mejor!

Recientemente encontré excelentes recetas de estofado de carne de res y en los comentarios, hubo cierto debate sobre si dorar la carne antes de ponerla en la olla de cocción lenta o no. La receta no requería dorar la carne antes de ponerla en el guiso. Algunos revisores de la receta dijeron que era absolutamente necesario mantener el sabor correcto. Otros argumentaron que no dorar ayudó a mantener la carne tierna.

Entonces, ¿cuáles son las ventajas de dorar la carne antes? ¿Qué hace no dorar primero?

¿Dorar o no dorar?

El efecto del dorado sobre el sabor no es enorme; en un estofado con vino tinto, como boeuf bourguignonne, no hace ninguna diferencia real, en mi experiencia. Solía ​​​​dorarme, luego me detuve y no noté una diferencia real. En cuanto a la textura, no hace ninguna diferencia en un guiso normal, ya que un guiso se hace básicamente destruyendo la textura de la carne: solo una vez que se ha destruido lo suficiente, como después de 3 horas de cocción lenta, la carne está tierna. suficiente para disfrutar. Entonces, puede depender del guiso, pero en la mayoría de los guisos clásicos de vino tinto, no me molestaría.

Respuestas (4)

Dorar los ingredientes (tanto la carne como las verduras, incluidos los aromáticos) antes de hacer un estofado o un estofado (que es lo que hacen las ollas de cocción lenta) ayuda a desarrollar la profundidad del sabor, a través de la reacción de Maillard , en la que las proteínas y los carbohidratos reaccionan juntos para crear una miríada de compuestos sabrosos. Las verduras que tienen un alto contenido de azúcar, como las cebollas o los puerros, e incluso las zanahorias, también pueden tener un poco de caramelización , donde los azúcares reaccionan entre sí, creando nuevamente compuestos sabrosos.

Especialmente con la carne de res, estos sabores dorados profundos son a menudo lo que las personas asocian con el producto y lo que esperan probar.

Por otro lado, el dorado casi por definición cocina demasiado el exterior de la carne, por lo que es un poco más seco y más duro, aunque esto puede mitigarse con un estofado largo. Algunos expertos recomiendan dorar solo un lado de la carne en cubos, para comprometer entre obtener el desarrollo del sabor y obtener una buena textura.

Lo único que no hace el dorado o el chamuscado es "sellar los jugos"; eso es un mito que está bien desacreditado.

La elección de dorar o no dorar es una cuestión de gusto y equilibrio. Es tradicional en muchas recetas, especialmente de herencia europea occidental. Hay muchas tradiciones en las que el dorado no es tan frecuente, incluida la verdadera cocina mexicana y muchas cocinas asiáticas.

Elige lo que te parezca más apropiado y sabroso en un plato determinado. Personalmente, me gusta el desarrollo del sabor y casi siempre opto por dorar.

Por lo tanto, se trata de preferencia y si se debe comprometer la ternura por el sabor y viceversa. Muy buena respuesta, gracias. :)
Me sentí tan deprimido el día que aprendí que el dorado no "sella los jugos". Solo imagina a mi abuela mintiéndome todos esos años aparentemente felices :)
En lugar de dorar solo un lado de la carne como recomiendas, prefiero dorar completamente un pequeño porcentaje de la carne (generalmente alrededor de una cuarta parte). Esto da el mismo efecto pero significa que todavía obtienes algunos trozos de carne que están completamente tiernos.
Una nota al margen, tampoco querrás llenar el bote cuando buscas una reacción de Maillard. Cocine la carne en lotes en su lugar para que la carne no se cocine al vapor. También es posible que desee dorar a fuego más alto siempre que sienta que no quemará la carne. Cocinamos a fuego más alto para saltear al dorar la carne, la sacamos, cocinamos todo lo demás y la volvemos a meter para que se cocine por completo.
Creo que la respuesta anterior es correcta. Pero quería reforzar la idea de dorar la carne. No puedo respaldar esto con datos científicos, pero TODOS me han enseñado, desde mamá hasta chefs capacitados, que dorar es sabor, y hasta ahora nunca he tenido motivos para dudar de eso. Doro toda la carne antes de guisos o asados ​​y cualquier otro método de cocción lenta y prolongada. Creo que, de lo contrario, el color vuelve pálido y la consistencia de la mordedura es masticable. Esta es mi experiencia/consejo.
FYI: la "sequedad" de la carne cocinada en un líquido como un guiso o una sopa casi no tiene nada que ver con el dorado o no. Definitivamente quieres dorar. Use los cortes de carne correctos, también. Un corte magro como el redondo o la rabadilla hace un estofado mediocre. Chuck asado, cortado en trozos es definitivamente lo que quieres para el estofado.

Dorar la carne ayuda a aumentar el sabor sabroso y satisfactorio llamado umami. Umami es el sabor de los aminoácidos libres. Libre significa que los aminoácidos no están unidos a una proteína. El glutamato, el aminoácido más común, es necesario para poder saborear el umami. Pero cuando el glutamato se combina con ciertos otros aminoácidos libres, el sabor umami aumenta a un ritmo multiplicativo en lugar de aditivo. Es decir, un alimento con glutamato y otro umami amino en porciones iguales tiene aproximadamente 8 veces más umami que un alimento con solo glutamato. La mayoría de las carnes son naturalmente bajas en glutamato libre. Está atrapado en las proteínas. El dorado (como el envejecimiento) descompone las proteínas en la superficie, liberando el glutamato. Y dado que la carne tiene un alto contenido de inosinato, un multiplicador de umami, un poco rinde mucho. Umami es un sabor de primera clase, junto con dulce, ácido, salado y amargo. Si bien es el sabor más sutil para el paladar moderno, su impacto es quizás el de mayor alcance en la experiencia de comer. Hace que el sabor salado o dulce sea más salado o dulce, al tiempo que reduce el amargor y la acidez. Es de larga duración, tarareando en la lengua cuando otros sabores se han desvanecido. Además, desencadena fisiológicamente la saciedad, haciendo que el comedor esté lleno y satisfecho con menos comida.

Sobre glutamato, umami y dorado: http://books.google.com/books?id=TPd2SaE3HW4C&pg=PA60&lpg=PA60&dq=browning+meat+glutamate&source=bl&ots=RuJMyJ7QBO&sig=-luhaivoktO0DYwPOLk8WA3KVOc&hl=en&sa=X&ei=NjozU_3AE0ICAgATN6Qsved=CGw0BA9QvAS1 =unapágina&q=dorar%20carne%20glutamato&f=falso

Sobre los niveles de aminoácidos en la carne de res (ver la diapositiva etiquetada como "Carnosidad"): http://www.hull.ac.uk/php/chsanb/Food/Food_3.pdf

Sobre aminoácidos, palatabilidad y los efectos multiplicativos de la combinación: http://jn.nutrition.org/content/130/4/910.long

Este último es un poco largo y seco, pero de lejos el más exhaustivo.

¿Tiene citas para algo de esto?

Honestamente, siempre había hecho lo dicho para agregar sabor: dorar la carne, usar caldo en lugar de agua, no pensaría en omitir el ajo. Un día estaba preparando costillas de res, con hueso, y me preocupaba introducir demasiada dureza en la carne (la estaba preparando para la olla de cocción lenta).

Ese día también tenía poco tiempo y energía, así que preparé un blanc. Por alguna razón usé agua y no ajo. ¡Voila! ¡Costillas tiernas y carnosas que sabían a la cocina de mi madre! ¡Estaba impresionado!

Hoy prepararé estofado irlandés de la misma manera. Piénsalo; combustible para cocinar, tiempo para lavar ollas; la gran proporción de cocineros caseros en todo el mundo no podía PAGAR el costo del dorado y el caldo no estaba disponible preenvasado. El cocinero irlandés tradicional tuvo la suerte de tener suficiente turba para cocinar el estofado, ¡mucho menos para dorar primero! La inclinación por el dorado proviene directamente de la alta cocina francesa: ¡la realeza podría permitirse el combustible!

Ahora puedo pagar el costo de dorar la carne, pero ¿puedo dedicar tiempo a esa preparación meticulosa y la limpieza inevitable? No diré que nunca volveré a dorarme, pero estoy experimentando con la preparación simplificada y estoy contento con la mayor ternura de la carne (compro casi exclusivamente carnes criadas en pastos, y la dureza puede ser una preocupación. Estoy ¡también sereno al darme cuenta de que, al menos en este aspecto, estoy emulando la economía y la sencillez de mis antepasados!

Tontería total, tradición occidental. Receta tras receta decía dorar la carne para un tagine... todo lo que hizo fue secarla. Incluso el poderoso Oliver está de acuerdo, pruébalo sin que se dore. Simplemente deje que la carne / bolas absorban las especias y los sabores del tajín durante la noche y luego cocínelos lentamente hasta el cielo. Oh, olvidé que mi esposa es de Fez

La idea de que dorar la carne, a menos que la cocines por completo, la seca también es una "total tontería". La humedad percibida tiene más que ver con el contenido de grasa y tejido conectivo, para algo así como un guiso.
¿Debo dorar la carne para guisar?
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