Probé dos platos de ternera de larga cocción protagonizados por champiñones, un ossobuco de ternera y pechuga de ternera. Las indicaciones pasaban básicamente por cocer el osobuco (después de cortar las uniones) o los dados de pechuga de res en caldo de verduras, no sumergidos, durante unas horas hasta que estén tiernos.
Luego se suponía que debía agregar champiñones y cocinar por otro tiempo. Champignon en el caso del ossobuco y girolle en el caso de la pechuga de ternera estofada.
Mantuvieron su forma después de al menos una hora más, pero el plato resultante fue amargo en ambos casos. ¿Cómo se puede relacionar esto con los hongos?
No puedo identificar otras causas posibles para esto. Ambos platos incluían también un chorrito de vino, pero en ambos casos no se había convertido en vinagre. El guiso tenía un poco de romero pero seco (y el ossobuco estaba muy amargo de todos modos).
El recipiente de cocción era una cacerola de acero para el osobuco y una olla de hierro fundido para el guiso.
¡Ooooh! No recomendaría usar hierro fundido para cocción lenta o cocción prolongada de ningún tipo. Sobre todo si se introduce algún tipo de acidez. ¿Ese sabor amargo? Eso directamente podría ser el sabor de la sartén corroyéndose. El hierro fundido es genial para freír carnes rápidamente, saltear verduras, pero no es recomendable que hagas nada que tenga mucho líquido, y definitivamente evita los alimentos ácidos. Esta es la razón por la que siempre es importante lavar y secar la plancha tan pronto como termine de cocinarla, para evitar que se oxide y se pele.
Además... Intentaría saltear los champiñones frescos primero en un poco de mantequilla, a fuego alto. quieres chamuscarlos. Luego agréguelos a su sopa :) ¡el sabor completo de umami (salado) debería salir muy bien!
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