Alguien me explicó que podía aumentar significativamente la superficie de mis hierbas al molerlas en un mortero con un poco de sal. De hecho, es bastante fácil molerlos hasta convertirlos en polvo. Sin embargo, tengo la impresión de que mis salsas se vuelven más amargas cuando uso orégano en polvo. ¿Hay alguna base para esto? ¿Estoy usando demasiado orégano dada su mayor "eficiencia aromatizante"? ¿O de hecho estoy liberando alguna sustancia que de otro modo estaría encerrada en las hojas?
Al molerla, también aumenta la superficie de la hierba cuando llega a la lengua, y expone los sabores crudos/internos (amargos) de la hierba a la boca. Cuando se cocina con ella "sin moler", el proceso de cocción extrae solo los aceites de la hierba y deja la hoja intacta, lo que no tiene un sabor desagradable para los sentidos.
Ciertamente usaría menos hierba molida, pero preferiría dejarla en su estado seco natural, y si desea más sabor, simplemente aumente la cantidad. La única excepción que tengo para esto es cuando hago aliños, donde la grasa de la carne (o el aceite para un dip de pan) generalmente complementa el sabor amargo de la hierba molida.
Prefiero usar una licuadora personal como la nutriblast que viene con una cuchilla para ingredientes secos. Mientras quitas los tallos, sale suave, esponjoso y aromático.
Si le preocupa que el área de la superficie de la hierba quede expuesta, sumerja la hierba en un trozo de gasa, luego retírela y deséchela. De esta manera, los sabores se inculcan en el producto, pero la hierba en sí no está presente en el plato.
rumtscho