Me parece una práctica alimentaria insegura seguir el consejo de Cook's Illustrated de remojar los frijoles secos durante 24 horas sin refrigerar. También los he visto sugerir que remojes la avena cortada en acero sin refrigerar durante la noche.
¿Hay alguna razón por la que estas prácticas están bien? ¿Habría algún daño en refrigerarlos, particularmente los frijoles, mientras se remojan?
De Cook's Illustrated:
Disuelva 3 cucharadas de sal en 4 cuartos de galón de agua fría en un tazón o recipiente grande. Agregue [una libra] de frijoles y déjelos en remojo a temperatura ambiente durante al menos 8 horas y hasta 24 horas. Escurrir y enjuagar bien.
De hecho, aunque el riesgo es bajo, Penn State Extension recomienda remojar en el refrigerador o usar el método de remojo rápido en lugar de remojar a temperatura ambiente durante la noche:
Para estar seguro, sería recomendable usar el método de remojo rápido: hierva el agua y los frijoles, cubra y hierva durante 2 minutos. Retire del fuego y deje reposar 1 hora. Escurrir y cocinar más.
De manera similar, el Consejo de Frijoles Secos de EE . UU. recomienda (énfasis agregado):
Un remojo de 12 horas en agua fría antes de cocinar ayuda a hidratar los frijoles y acorta considerablemente el tiempo de cocción. Lo ideal es poner las habas en remojo la noche anterior a su preparación y conservarlas en un lugar fresco, o en el frigorífico, para evitar que se produzca fermentación alguna . Antes de ponerlos en remojo, lávelos varias veces con agua fría y elimine los frijoles dañados o partidos. Deseche cualquier partícula que flote en el agua de remojo, como pequeños insectos de la cosecha, motas de tierra u otros contaminantes.
No es 'inseguro', pero es potencialmente más riesgoso. Es el método tradicional, y la historia está de su lado
Si estos son para consumo personal y confía en la fuente de los frijoles o la avena y tiene buenas prácticas de higiene, agua limpia, etc., entonces adelante.
Las bacterias superficiales son el principal riesgo aquí. Normalmente lava y enjuaga los frijoles primero, por lo que la mayor parte de esto debería desaparecer. La avena arrollada se prensa al vapor y está bastante limpia, ¿no está seguro acerca de la avena cortada?
Para el consumo público, siga las leyes de salud locales, que probablemente requerirán que estén refrigerados.
En mi experiencia, la refrigeración no hace mucha diferencia. Lavo y enjuago, pongo a hervir, cambio el agua y luego refrigero durante la noche.
Bueno, cuando se trata de reconstituir alimentos, muchas veces es mejor hacerlo a temperatura ambiente porque la temperatura cambia mucho la solubilidad. Por lo tanto, es posible que deba remojar los frijoles por más tiempo si los refrigeró. Incluso entonces la textura podría ser diferente.
En términos de seguridad alimentaria, creo que todo el mundo está loco por esto. Muchas personas juran por las temperaturas de cocción de la FDA, las estrictas reglas de contaminación cruzada y yada yada. Simplemente no seas negligente al respecto. Sepa cómo se conservan los alimentos, cuánto tardan las culturas en afianzarse y use el sentido común. Obtenga conocimiento de su comida, no siga sin pensar los estándares entusiastas de los mismos departamentos que nos permiten comer baba rosa etiquetada como 100% carne de res USDA. En cuanto a tu situación, si estás cocinando los frijoles, no veo problemas. Las bacterias que se formarían en el líquido morirían fácilmente en el proceso de cocción, al igual que se puede beber agua hervida de un lago. Lo que hay que tener en cuenta es el moho. Ciertas esporas de moho pueden ser tóxicas, incluso si se cocinan bien. Considere también que un frijol antes de deshidratarse puede reposar de manera segura a temperatura ambiente sin echarse a perder.
¡Conozco anécdotas! = datos, pero puedo ofrecer mi propia perspectiva: cocinamos frijoles una vez a la semana (familia latinoamericana), y casi siempre los remojamos en agua en el mostrador durante la noche. Nunca he tenido síntomas de intoxicación alimentaria después de comer nuestros frijoles.
Mis suegros viven en Nicaragua, y la mayoría también remojan sus frijoles fuera del refrigerador. Por otra parte, sus métodos de cocción generalmente hierven los frijoles durante la cocción y/o los fríen antes de servirlos.
Por lo general, los refrigero, lo que ciertamente no hace daño si no tiene prisa (aunque creo que un remojo refrigerado de 8 a 12 horas no es muy diferente de 24 o más), y de hecho los he dejado en el refrigerador durante tanto tiempo como una semana sin problemas (generalmente cambio el agua si están allí tanto tiempo, ya que soy del tipo "remoje esa porquería de mis frijoles y tírela por el desagüe" en lugar del campamento "pero podría haber nutrición en la desagradable baba de polisacáridos que sale del campamento de frijoles).
Siempre remojo mis frijoles durante la noche, pero tenga en cuenta que no durante 24 horas. 5-6 como máximo, y la clave es cambiar el agua de remojo varias veces durante el proceso de remojo, reemplazándola con agua fría, escurrir nuevamente antes de hervir y hervir a fuego lento. Sí, remojo mis frijoles en el refrigerador durante los meses de verano. Durante el invierno, aunque los dejo afuera, cubiertos. ¡Sí, tus granos pueden fermentar si no eres consciente de todo, o incluso brotar! Por cierto, nunca encontré que el método de remojo rápido fuera efectivo para mí. ¡Funciona, pero tus frijoles saldrán más cocidos si los remojas! También evite agregar bicarbonato de sodio al agua de cocción, ¡hace que los frijoles se vuelvan blandos y tengan un sabor plano además de filtrar las vitaminas B! minutos (que'
Respuesta simple: no hay daño en el remojo refrigerado o no refrigerado siempre que use los frijoles dentro de las 24 horas; de lo contrario, coloque el ref primero si no lo usará o lo cocinará dentro de un día después del remojo.
El agua de remojo debe tener un medio ácido: jugo de limón o ACV. Remojo los frijoles durante más de 24 horas sin riesgo. Hago lo mismo con las nueces (6 horas, no más de 8 dependiendo de la temperatura ambiente), las almendras (8 horas). El remojo no es solo para reducir el tiempo de cocción, sino también para eliminar el ácido fítico. También se recomienda remojar en agua salada, pero personalmente me gusta más el remojo ácido. También es muy importante escurrir los frijoles dos o tres veces durante el período de remojo; Vuelva a llenar el tazón con frijoles con agua fresca, nuevamente agregue jugo de limón o ACV (o sal). Escurra las nueces muy bien al final del período de remojo (también puede cambiar el agua de remojo, dependiendo de la intención, como eliminar los fitatos y que no se reabsorban), agregue sal marina (trabaje con las manos) y una pequeña cantidad de hierbas/especias de su elección (un favorito en mi casa es curry en polvo y/o azafrán, tomillo, albahaca, cayena; sea creativo), extienda las nueces en una fuente de pyrex o de acero inoxidable, configure su horno a temperatura baja, no más de 150 (prefiero 125 a 130) y deje secar lentamente durante un período que va de 12 a 24 horas, a veces incluso más, dependiendo dependiendo de la cantidad de nueces, el tamaño y la temperatura de su horno. Revuelva las nueces un par de veces durante el período de secado y vuelva a distribuir uniformemente en la sartén. Además, puede comprar un deshidratador y seguir las instrucciones. Los frijoles de cocción lenta y las nueces de secado lento son lo más saludable que puede hacer para consumir estos alimentos. Revuelva las nueces un par de veces durante el período de secado y vuelva a distribuir uniformemente en la sartén. Además, puede comprar un deshidratador y seguir las instrucciones. Los frijoles de cocción lenta y las nueces de secado lento son lo más saludable que puede hacer para consumir estos alimentos. Revuelva las nueces un par de veces durante el período de secado y vuelva a distribuir uniformemente en la sartén. Además, puede comprar un deshidratador y seguir las instrucciones. Los frijoles de cocción lenta y las nueces de secado lento son lo más saludable que puede hacer para consumir estos alimentos.
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