En el pasado, con frecuencia cocinaba (en el horno) más de 3 kg (6 lbs) de filetes de salmón (generalmente tomaba ~25 min) a una temperatura interna de 62.5-65 C (145-150 F), los sacaba , déjelos reposar en el mostrador durante una hora o dos, y luego tírelos en bolsas selladas al vacío y en el congelador.
Luego, cuando quería comer uno, lo sacaba y lo metía en el microondas. Es comprensible que no sea lo más sabroso, pero funcionó lo suficientemente bien. Nunca lo he probado con carne, solo con pescado. Que yo sepa, esto nunca me enfermó.
Ahora, toda la literatura sous vide enfatiza un enfriamiento rápido en un baño de agua helada si desea congelar algo. ¿Es esto realmente necesario? Para un bistec muy grueso (digamos 2 pulgadas (5 cm)) podría tomar más de 3 horas enfriarse por completo a 41 F (5 C) en el medio, así que si aún es seguro comerlo, ¿por qué debe enfriar los cortes más delgados? Espero que cualquier cosa de 1 pulgada o menos se enfríe dentro de las 3 horas en el congelador. Obviamente, puede extrapolar esto y decir que, por ejemplo, un corte de 0,3 cm (0,125 pulgadas) no necesitaría enfriarse en un baño de hielo, por lo que la sugerencia general solo es necesaria por encima de cierto grosor.
Si alguien ha encontrado gráficos de tiempo/temperatura al congelar carne desde una temperatura cocida, eso sería útil. Si eso no existe, ¿cuál es la mejor estimación del grosor en el que los baños de hielo precongelados se vuelven importantes para la seguridad?
Sí, el enfriamiento rápido es crítico porque minimiza la producción de nuevas bacterias y toxinas potencialmente mortales de las esporas de patógenos anaerobios como C. botulinum y C. perfringens . Las bajas temperaturas habituales en sous vide no eliminan las esporas, y el entorno libre de oxígeno de la bolsa las devuelve a la actividad. Pero requieren tiempo y temperatura para volverse activos y peligrosos, por lo que el enfriamiento rápido (ya sea refrigeración o congelación) y la limitación del tiempo de refrigeración (a unos 5 días a alrededor de 5 °C/40 °F, más tiempo para temperaturas más bajas) son absolutamente fundamental para disuadirlos.
La pregunta comienza con una situación que es diferente: cocinar en un horno, que no es un ambiente anaeróbico y, por lo tanto, no desencadena la misma activación de los ciclos de vida de las esporas que la cocción al vacío.
Además, aparte de la seguridad, el enfriamiento en un baño de hielo/agua se puede hacer muy rápidamente y, por lo tanto, la congelación en el congelador creará cristales de hielo mucho más pequeños y, por lo tanto, creará una mejor textura en su producto recalentado (pero eso puede no ser una preocupación para usted si está recalentando salmón en el nuker).
jsc