¿Hay alguna ventaja de seguridad alimentaria en blanquear la carne antes de cocinarla al vacío?

Parece haber mucho debate sobre las ventajas de dorar previamente la carne antes de agregarla al baño de agua. Entiendo que el proceso posterior al dorado es principalmente por motivos de apariencia y sabor, pero algunos chefs que he observado han sugerido que el posterior (y previo) dorado es esencial para eliminar cualquier patógeno de la superficie.

Si bien esto es bastante fácil de lograr con un corte grueso de bistec, con cortes más delgados (y pechugas de pollo, por ejemplo) es difícil de lograr.

Si bien no tengo la intención de cocinar por debajo de la temperatura o los tiempos de pasteurización recomendados, para los que están sumamente conscientes de la seguridad de los alimentos, ¿sería un paso sensato blanquear durante 60 segundos en agua hirviendo antes de la inmersión? Mi razonamiento aquí es que todavía habrá áreas que no alcancen la temperatura de sellado. ¿O es solo una técnica útil si tiene la intención de servir platos sin pasteurizar?

debate ? tienes referencias?
Chefsteps dice pre-sear, Serious eats dice que hace poca diferencia. Varios chefs de YouTube varían, pero uno chamuscó su pollo después de 2 horas a 66 °C y enfatizó la importancia de eliminar las toxinas residuales.
¿Qué son las "toxinas residuales"?
Supongo que aquí, pero creo que a lo que se refería el chef era a cualquier bacteria, etc. que estuviera presente en la superficie del pollo. Dicho esto, creo que la mayoría de la gente estaría de acuerdo en que 66C sería suficiente para destruir cualquier acumulación de cualquier cosa desagradable en la superficie durante un período de 2 horas. No creo que entendieron completamente el principio de tiempo + temperatura = seguro para comer, de ahí mi pregunta.

Respuestas (1)

Generalmente se emplea el pre-sartado y el post-sardado para la formación de una costra en el producto final. De hecho, cuando se cocina algo como un bistec, un dorado previo, seguido de sous vide, terminado con un dorado posterior, permite una formación final de la costra más rápida. Esto reduce la posibilidad de sobrecocinar el bistec con el dorado final. Esto también funciona con las aves de corral.

Un escaldado rápido puede ser útil cuando se cocinan carnes a baja temperatura durante mucho tiempo. Este escaldado elimina los lactobacilos, que no son dañinos, pero pueden provocar olores e inflar la bolsa. Por ejemplo, cuando uso un baño de agua a baja temperatura (sous vide) para cocinar costillas durante, digamos, 48 ​​horas... o algo como el rabo de toro, que he hecho durante 100 horas, un escaldado rápido al principio reduce drásticamente cualquier bacteria de la superficie que pueda incubar e inflar la bolsa. Dorar servirá para el mismo propósito, pero a veces, con cortes irregulares, es difícil dorar todos los lados. En general, sugeriría un muy buen dorado o un escaldado cuando se usan situaciones de cocción a baja temperatura y muy larga duración (más de 12 horas).

Además, un escaldado rápido antes de cocinar algunas verduras desactivará las enzimas de dorado y podría ser útil.

Las bacterias de la superficie morirán casi de inmediato durante la cocción al vacío porque están en la superficie. ¿Tiene alguna evidencia para su afirmación de que blanquear es realmente mejor? Nunca blanqueo mi carne, y nunca he inflado la bolsa. Tal vez sea porque, como el OP, cocino mi carne a temperaturas de pasteurización.
@mrog hay que tener en cuenta que eliminar patógenos es función del tiempo y la temperatura. Una de las ventajas de sous vide es que puede usar temperaturas más bajas durante más tiempo, eliminando así los patógenos. En algunas circunstancias, las bacterias de la superficie no serán "matadas" inmediatamente. Existe la posibilidad de crecimiento, liberación de gases e inflado de la bolsa antes de que el producto alcance una temperatura segura.
El OP declaró: "No tengo intención de cocinar por debajo de la temperatura/los tiempos de pasteurización recomendados". Las bacterias de la superficie mueren en solo unos minutos a temperaturas de pasteurización, mucho antes de que se pasteurice el interior de la carne.
Nunca he inflado la bolsa, pero nunca he cocinado más de 36 horas y siempre mantengo la temperatura por lo menos a 55 °C. Si ha inflado la bolsa, tal vez su temperatura era demasiado baja para la pasteurización, o tal vez su carne estaba contaminada con organismos no patógenos que podían soportar el calor. De cualquier manera, está fuera del alcance de la pregunta original, que trata sobre problemas de seguridad alimentaria a temperaturas de pasteurización.
@mrog, tal vez mi respuesta editada se sienta mejor para usted. De lo contrario, siéntase libre de aclarar/editar su propia respuesta para responder mejor a la pregunta.
¿Podría lograr algo similar precalentando a una temperatura de pasteurización más alta y luego bajando cuando coloca la comida? Obviamente, esto no funcionaría con un baño que es enorme en comparación con la comida.
@ChrisH depende (a) si lactobacillus está presente, y (b) cuánto está presente, y (c) cuánto tiempo permanece la temperatura de la superficie en el rango de 30 - 45C, que es la temperatura óptima de crecimiento. Punto principal: no siempre es necesario blanquear. Cuando es una buena idea, un escaldado rápido es más eficiente.
¿Hay alguna ventaja de seguridad alimentaria en blanquear la carne antes de cocinarla al vacío?
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