¿Existe un riesgo adicional al cocinar carne congelada al vacío?

Soy consciente del tiempo de cocción adicional que se requiere al cocinar carne congelada al vacío. Más allá de eso, ¿existe un riesgo adicional al cocinar carne congelada al vacío?

Respuestas (2)

El riesgo debería ser menor, en comparación con el mismo alimento descongelado en nevera oa temperatura ambiente, ya que debería pasar menos tiempo en la 'zona de peligro' o cerca de ella.

En general no creo que la diferencia sea mucha, sobre todo si se descongela en la nevera.

¿Puede proporcionar una fuente para respaldar esto?
No, es por eso que dije 'debería' y 'pensar' en lugar de voluntad. Solo estoy especulando.
@Stefan tiene razón. Los alimentos a temperaturas entre 40f y 140f se encuentran en la 'zona de peligro' donde las bacterias crecen rápidamente. Sous vide evitará que haya nuevas bacterias en la comida (bolsa) y se descongelará más rápido que a temperatura ambiente (menos tiempo en la zona). Descongelar en el refrigerador lleva mucho tiempo en un lugar donde hay bacterias de otros alimentos presentes y aún activas (aunque lentas). Si su temperatura de cocción final es segura, está bien de todos modos, si no lo es, se está arriesgando de todos modos. Hace que esto sea un poco discutible.
Si queremos minimizar el tiempo en la zona de peligro, la mejor estrategia es descongelar primero la bolsa congelada en la nevera y luego al vacío. Si uno pone una bolsa congelada en el agua tibia, entonces el núcleo se congelará. La energía utilizada para descongelar el núcleo hará bajar la temperatura alrededor del núcleo. Por lo tanto, el tiempo que se pasa en la zona de peligro será más largo que si el núcleo no estuviera congelado.
@soegaard Sí, tal vez, pero luego considere lo que dijo MandoMando, piense que en general no hace mucha diferencia. Si descongela una vaca, sí importa, pero para las cosas 'pequeñas' que se pueden descongelar en unas pocas horas en una cocina sous vide, no debería importar mucho.

Creo que esta pregunta se hizo en los foros de cocina modernista, que tengo dificultades para responder en este momento, pero recuerdo que la respuesta fue algo así como "no, no hay ningún riesgo importante porque la superficie de la carne alcanzará la temperatura del baño relativamente rápido y el aumento en la duración del baño compensarán la congelación", pero creo que esto puede ser una historia diferente para las carnes molidas, ya que hay mucha más superficie que no estará en contacto con el baño inicialmente debido al bloque en el que se congelará. Actualizaré con enlaces cuando pueda acceder a ese sitio nuevamente.

Creo que encontré ese hilo: modernistcuisine.com/cooks/forum/using-ingredients/… Pero no habla de seguridad.
¿Existe un riesgo adicional al cocinar carne congelada al vacío?
RespuestasAquíPolítica de privacidad1y, 0v