Recientemente cociné bistec de flanco marinado durante cuatro horas y lo puse directamente en la caja de cubitos de hielo del congelador. Al colocar el elemento tibio entre capas de hielo y permitir el contacto total con la comida, permitiendo que el hielo se derrita, ¿no sería esto el mismo efecto deseado (si no mejor) que un baño de hielo?
Editar: Debería haber aclarado que cociné sous-vide, manteniendo la carne en la bolsa, colocándola directamente entre las sábanas.
Yo era ingeniero mecánico. La transferencia de calor será mucho más rápida en el baño de hielo porque tendrá un contacto total de la superficie entre la carne y el agua, incluso en todos los rincones, grietas y hendiduras de la carne. Esto no es posible simplemente poniéndolo en el congelador. El agua es un gran conductor del calor. El aire es un aislante. Tendrá partes de la superficie de la carne aisladas por aire.
Hay otros problemas mayores con su sugerencia en lugar del baño de hielo. ¿Cuándo fue la última vez que se desinfectó la caja del congelador? ¿Probablemente nunca? ¿A dónde va toda el agua helada derretida? ¿En un charco en un punto bajo para volver a congelar? Estás trayendo olores a la caja del congelador. La carne está captando olores de la caja del congelador a pesar de que es posible que no pueda olerlos o simplemente esté aclimatado a ellos.
No creo que sea tan efectivo, no, a menos que el congelador esté extremadamente frío, idealmente con buena circulación de aire.
Una caja de cubitos de hielo del congelador no hará contacto total hasta que se derrita lo suficiente como para convertirse en un baño de hielo de todos modos. Hasta entonces, tendrá una cierta cantidad de agua derritiéndose, goteando y volviéndose a congelar, y hielo en contacto parcial con la comida. Por el contrario, un baño de hielo hace contacto total con la comida de inmediato , y tiene suficiente líquido para circular y asegurarse de que no haya áreas más cálidas cerca de la comida.
Además, los baños de hielo se suelen utilizar para enfriar rápidamente los alimentos, no para congelarlos. En el momento en que un congelador logra enfriar completamente la comida, las capas exteriores se congelarán, un resultado bastante indeseable si solo desea enfriar.
Una pequeña nota al margen: el enfriamiento/congelación "flash" se refiere a un método que enfría/congela bastante rápido, haciendo circular aire extremadamente frío a través de la comida. (A veces también se usa para referirse a la congelación más rápida que puede obtener en casa, colocando trozos muy pequeños de alimentos en el congelador). Poner alimentos cocidos en un congelador con cubitos de hielo no pertenece realmente a ninguna de las dos categorías.
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