¿Es peor un iniciador de levadura sin control de temperatura que ningún iniciador de levadura?

EDITAR: Mierda, parece que me engañé a mí mismo. Northern Brewer incluye un rango de temperatura del Wyeast particular que está utilizando, y supuse que este rango de temperatura eliminaba los sabores desagradables. Leí en este stackexchange que es una buena idea dejar que las temperaturas suban después de los primeros 3 a 5 días de fermentación. Asumí que esto significaba la parte superior del rango de temperatura especificado por NB/Wyeast. Mi cerveza belga permití que subiera aproximadamente a 78 ° F durante el día. Mi Cream Ale permití que fuera específicamente 71-72*F casi todo el día. De todos modos, disfruté esta discusión y aprendí algo sobre los iniciadores de levadura y la temperatura.

He usado un iniciador de levadura para mis últimos 3 lotes. Dos de estos lotes son botellas de acondicionamiento para la carbonatación, pero saqué dos de ellos para probarlos hace unos días.

Estaban tan llenos de ésteres que mi vecino se refirió al primero como "Cerveza de plátano" y al segundo como "Cerveza de fresa".

...

Uno de los lotes que me molestó en particular fue un Trippel belga que tomó alrededor de 6 semanas (+2 semanas de acondicionamiento en botella) y requirió un segundo, y fue el extracto más caro que he comprado hasta ahora. El otro lote fue una creme ale que tomó 2 semanas (+ 2 semanas de acondicionamiento en botella).

Nunca he tenido el problema de la cerveza afrutada porque he hecho un trabajo fantástico controlando la temperatura con un enfriador de agua caliente.

Sin embargo, no puedo usar un mini enfriador de pantano con mis iniciadores de levadura, ya que mi plato de agitación casero no puede colgar.

Preguntas:

1) ¿El sabor afrutado siempre y en todas partes es un efecto secundario de la producción de ésteres y altas temperaturas, o los problemas de saneamiento también pueden generar sabor afrutado?

2) Si el sabor afrutado se forma siempre y en todas partes por las altas temperaturas, ¿es mejor renunciar a un iniciador de levadura si no es posible controlar la temperatura del iniciador de levadura? También pensé que tal vez un iniciador de levadura de 12 horas por la noche sería mejor que 72 horas a fuego más alto.

Gracias.

Esta no es una respuesta a tu pregunta, así que la pongo como comentario. La temperatura del iniciador de levadura no debe jugar un papel en la formación de ésteres en el lote más grande de cerveza. Si aún no lo está haciendo, apague el motor de arranque en frío durante 24 a 48 horas antes de lanzar. Esto obligará a la levadura a salir de la suspensión. A continuación, puede decantar y desechar la cerveza de partida, que puede ser éster, y echar solo la levadura.
@TobiasPatton Gracias por informarme que no debería afectar el lote más grande. Estoy bastante seguro de que no me estrellé en frío y decanté el primero. Sin embargo, estrellé en frío el segundo iniciador de levadura. Ambos resultaron afrutados. Hmm, tal vez los sabores afrutados pueden provenir de algo más que problemas de temperatura.
Parece que fermentaron más alto de lo que pensabas. ¿Cómo leíste tus temperaturas? ¿Estabas leyendo por casualidad la temperatura del agua en el enfriador de pantano y no la cerveza en sí?
@Scott el belga No medí correctamente, ya que solo medí el pantano, pero la cepa de levadura en particular permite hasta 78 * F. La Creme ale la medí directamente, y por eso creo que la belga estaba bien. homebrew.stackexchange.com/questions/10337/…
Independientemente de si la levadura dice o no que puede permitir hasta 78 ° F, eso es increíblemente alto para la levadura, y seguramente obtendrá algunas de las características que describió al fermentar incluso remotamente cerca de esa temperatura. Recientemente hice una cerveza de granja, fermentada exclusivamente con Brettanomyces, que requiere temperaturas de más de 85 ° F, y aparte del loco aroma a azufre que tenía al principio (pudo sangrar la mayor parte del barril), literalmente sabe como si estuviera bebiendo pera líquida. Si llega a los 70 o más, espere ésteres y sabores desagradables.
@Scott Bueno, es bueno saberlo ahora. Gracias. Supuse que el rango de temperatura eliminaba los sabores. Los estaba fermentando a propósito en ese rango alto pensando que sería mejor...
Es una desafortunada realización después del hecho. Sin embargo, disfrútalo como una (alternativamente, deliciosamente) lección aprendida. Debo decir, aunque tengo curiosidad, qué cepas belgas de levadura usó, y dónde leyó que podría permitir hasta 78 * F, así como qué significaba la palabra "permitir", aunque no espero eso. a definir en el vial/envase. Como regla general segura para la mayoría de las cervezas, a menos que se indique explícitamente lo contrario en los sitios web de WLP/Wyeast/etc., no baje de los 66°F ni de los 69°F del mosto durante la fermentación, siendo 68°F el temperatura exitosa más común.
Empujo el rango que Scott recomendó en el extremo inferior. Prefiero comenzar la fermentación en la mayoría de las cervezas en el rango de 60-62F. Para estilos como alt o Scotch ale, entro en los 50 medios superiores.
@Scott Era Wyeast 1214, que no especifica ningún rango de temperatura en el paquete de bofetadas. Lo compré en Northern Brewer (en realidad era dubbel, no trippel) que venía con estas instrucciones: northernbrewer.com/documentation/beerkits/BelgianDubbel.pdf y dice: Wyeast 1214 Belgian Abbey. Atenuación aparente: 72–76%. Floculación: media. Optimum temp: 68–78° F.

Respuestas (3)

Primero, a menos que la temperatura de arranque supere los 90F, no hay daño a la levadura en sí. segundo, para un iniciador del tamaño que necesitará para una tripel, el mejor curso de acción es decantar el mosto gastado antes de lanzarlo para que no tenga ningún efecto de sabor en su cerveza. recuerda, con un iniciador estás cultivando levadura, no haciendo cerveza, y un iniciador generalmente crece mejor a temperaturas más cálidas. Otra cosa a tener en cuenta es que los rangos de temperatura enumerados por los fabricantes de levadura se basan en el rendimiento de la levadura, no en lo que hace la mejor cerveza. Casi siempre harás una mejor cerveza si evitas el extremo superior del rango. Incluso si usa una temperatura más alta, debe comenzar la fermentación a una temperatura más baja durante los primeros días, cuando se producen la mayoría de los ésteres. Ahora a sus preguntas específicas...

1.) La producción de éster no siempre es causada por altas temperaturas. Ese es solo un factor. Otro es la tasa de lanzamiento. Al contrario de lo que se ha repetido a lo largo de los años, una tasa de picado demasiado alta puede conducir a un aumento de los ésteres debido a los efectos de la enzima acetil CoA. Esto ha sido citado tanto por Neva Parker de White Labs como por el Dr. Clayton Cone de Lallemand. ella es un enlace a la declaración del Dr. Cone. http://www.danstaryeast.com/articles/yeast-growth La Sra. Parker habla sobre esto aquí en su presentación "Yeast Mythbusters", aunque debe ser miembro de la AHA para acceder a la información. http://www. homebrewersassociation.org/attachments/presentations/pdf/2012/1616-08%20Fermentation%20Mythbusters%20-%20Neva%20Parker.pdf

2.) Absolutamente NO es mejor renunciar a un motor de arranque en temperaturas más altas. Como se indicó anteriormente, desea dejar que el iniciador fermente hasta completarse y luego decantar el mosto gastado. Incluso si ese mosto tiene un alto nivel de ésteres, la lechada de levadura los llevará a la cerveza. Un iniciador de 12 horas no le da suficiente tiempo para que el iniciador fermente y suelte la levadura para que pueda decantar.

Gracias Denny. ¿Podrías revisar mi edición de mi publicación anterior? Ahora tengo curiosidad: he leído aquí en SO que es bueno subir la temperatura de fermentación después de 3 días, lo que supuestamente reduce los subproductos de la levadura (aparte del alcohol). Fue debido a esta teoría que elevé mis temperaturas al máximo indicado en Wyeast, pensando que los rangos de temperatura enumerados naturalmente eliminarían los sabores.
Con respecto a su respuesta al Q1, esto es interesante: para Creme Ale (1.040 OG), hice un iniciador de levadura de 1L y no vi actividad en la esclusa de aire, así que compré otro paquete de Wyeast y lo descargué directamente. Resulta que mi cubeta tenía fugas y ya estaba fermentando. Sé que es pura especulación en este punto, pero fermenté la Creme Ale a 60 °F durante la primera semana, luego a 71-72 °F durante la segunda semana, pero quizás tenga el mismo sabor afrutado que la belga que fermenté aproximadamente. 78*F durante 3 semanas: ¿un iniciador de levadura + un paquete adicional de levadura sería el culpable, o es el 72*F?
Yo diría que son ambos. Como señalé, el exceso de lanzamiento puede aumentar potencialmente la producción de éster. Junto con la temperatura (una cream ale es una especie de cerveza híbrida y debe fermentarse más fría), podría experimentar un aumento de ésteres.

Usted puede obtener ésteres de la bajada de temperatura, así como del control de alta temperatura, por lo que omitir el iniciador de levadura será mucho peor que un iniciador sin control de temperatura, ya que estará significativamente bajando la temperatura.

Supongo que la Trippel era una cerveza bastante grande, para la cual necesitas un iniciador de levadura proporcionalmente más grande y algo más. Una cerveza de 1.080 necesitaría un iniciador de 4 litros (2 l si está en una placa de agitación). 4 l son una parte importante de una cerveza de 5 gal (19 l) y podrían afectar el sabor de la cerveza, particularmente una cerveza de sabor ligero como Trippel, dado que los entrantes deben fermentarse tibios, fácilmente podría haber sido una bomba de frutas. Por eso se aconseja no sembrar el mosto de partida, sino decantar y sembrar solo la levadura.

Si bien su enfriador de pantano puede haber funcionado bien para otras cervezas, la mayor tasa de fermentación para la cerveza grande podría haber elevado la temperatura más que en cervezas anteriores. Además, los enfriadores de pantano sufren cambios de temperatura que producen más estrés en la levadura y más ésteres.

Utilizo una placa de agitación, y debería haber hecho 2L como sugeriste, pero solo hice 1L. También fue mi primer iniciador de levadura, así que me imagino que cometí un error en alguna parte (especialmente al lanzar directamente). La levadura belga tenía una temperatura máxima de 78°F. Sin embargo, algo que hice fue agregar demasiadas botellas de agua congelada porque en ese momento no sabía qué tan grande era el efecto que tenían 5 botellas. Lo más probable es que esto haya causado grandes cambios de temperatura, pero estoy seguro de que todavía estaba por debajo del rango de 78 ° F.
El último punto de mdma es clave. Cuanto mayor sea la gravedad, mayor será la levadura empujará la temperatura interna del mosto, por lo tanto, más hielo deberá tener en cuenta con su enfriador de pantano.

(Para hacer eco de un comentario en su publicación...) la temperatura del iniciador no debería afectar el lote más grande. Describa el control de temperatura del fermento en sí, además describa los parámetros del iniciador. Tanto los problemas de temperatura de fermentación como los de baja temperatura (que aún podrían ser el caso si su iniciador no es lo suficientemente grande). Además, ¿qué hiciste para la oxigenación del mosto y los nutrientes en el Tripel?

homebrew.stackexchange.com/questions/10337/… Este y los dos enlaces en la primera oración describen el proceso de control temporal. El motor de arranque era solo 1 litro, no 2 litros como dice MDMA correctamente que debería haber hecho. Aro con una piedra de areación. Los nutrientes que usé vinieron del Smack-Pack de Wyeast, no agregué ninguno.
Es una buena idea agregar nutrientes tanto al iniciador como al mosto al hacer una cerveza grande. Ni siquiera estoy seguro de que haya cantidades significativas de nutrientes en un smack-pack, solo medios de crecimiento (mosto).
@mdma gracias no sabía eso.
¿Es peor un iniciador de levadura sin control de temperatura que ningún iniciador de levadura?
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