Hemos tenido algunos intentos de hacer mermelada de naranja con naranjas de Sevilla que ahora mismo están en temporada.
El problema que hemos tenido es llegar a la fase de fraguado. Hemos hervido la mermelada hasta el punto de fraguado, pero la "prueba de arrugas" se ha negado a producir arrugas y al final estamos obteniendo una mermelada demasiado pegajosa (aunque es deliciosa). Estamos razonando que de alguna manera no hay suficiente pectina.
Entonces, si alcanzamos el punto de ebullición y no logramos "arrugarnos", ¿podemos agregar más pectina en esta etapa para asegurar el fraguado, o sería demasiado tarde en este punto?
No hay problema en agregar pectina más adelante en el proceso, solo debes tener cuidado de cómo lo haces dependiendo de la forma. La pectina en polvo puede acumularse si solo la viertes, mezclándola con un poco de agua o mermelada enfriada de tu olla evitará esto. Se pueden agregar azúcar de pectina o mezclas de pectina líquida sin ningún problema.
La cuestión es que no debería necesitar agregar pectina, ya que las naranjas de Sevilla son naturalmente muy ricas en pectina, si no obtiene un conjunto, es probable que sea un problema en su técnica o que no tenga suficiente azúcar o ácido. Este muy buen artículo sobre mermelada tiene algunas buenas sugerencias:
Además, asegúrese de tener suficiente acidez y azúcar, generalmente debe agregar un poco de jugo de limón a la mermelada ya que no hay suficiente en las naranjas de forma natural. Si ha cocinado demasiado la pectina, puede agregar un poco, solo recuerde mantener la temperatura baja y no cocinarla por mucho tiempo. Tan pronto como obtenga un juego decente, quítelo del fuego.
usuario51717