A veces preparo una gran cantidad de vino y lleno tal vez dos o tres damajuanas, a veces cuatro. No sé cuántas damajuanas puedo llenar hasta que las haya llenado. Eso significa que a veces termino con dos pintas extra o algo de vino sin fermentar. He evitado poner esta mezcla de jugo/azúcar/levadura en una damajuana ya que he estado creyendo que una damajuana de alguna manera necesita ser llenada.
Ahora que lo pienso, no sé de dónde saqué una creencia como esa. Y quería preguntar si es verdad, o si está perfectamente bien dejar que mi vino fermente en una damajuana medio llena. ?
Nunca he tenido problemas con la fermentación de vino, cerveza o refrescos en una damajuana parcialmente llena en varios años de elaboración. Para ser justos, nunca he fermentado nada en una damajuana a menos de 1/3 de su capacidad, pero he fermentado muchas cervezas en damajuanas que están entre 1/2 y 3/4 de su capacidad. Todo salió como se esperaba (o casi...)
El oxígeno siempre puede ser un problema y, de hecho, cuanto menos espacio de cabeza tenga en su damajuana, mejor.
Para la cerveza, sé que puedo agregar 4 g de azúcar por litro de espacio superior para que la fermentación vuelva a funcionar un poco, para limpiar el aire de la damajuana. No tengo suficiente experiencia con el vino si todavía hay suficiente levadura en suspensión para hacer lo mismo.
Otra posibilidad es llenar todas tus damajuanas casi hasta el borde, y luego poner el resto del vino en una botella de PET y exprimirla para quitarle el aire.
Ah, y ahora veo en la última línea que se trata de fermentar. Como se mencionó en las líneas anteriores, 4 g de azúcar dan (aprox.) 1 litro de CO2. Si tiene 2 litros de jugo con un valor Brix de 10 °, lo que significa 10 g de azúcar en 100 g de solución, eso significaría que tendría aprox. 200 g de azúcar en estos 2 litros de jugo, entonces la fermentación generaría más de 40 litros de CO2, lo suficientemente bien como para limpiar la mayoría de las damajuanas, excepto las más grandes, supongo.
En mi humilde opinión, se puede fermentar perfectamente bien en una damajuana medio llena. Llenar completamente una damajuana durante la fermentación puede provocar problemas de bolsas de aire si la fermentación es vigorosa, lo que ocurre en la mayoría de los casos inicialmente. Por lo tanto, algo de espacio sobre el fermento en la damajuana es algo útil. 7/8 y 3/4 llenos son situaciones comunes y he fermentado vino en una damajuana aproximadamente medio llena, exactamente por las razones indicadas en la pregunta. El vino en el recipiente parcialmente lleno sabía igual que el vino en el recipiente casi lleno. He hecho esto varias veces para diferentes vinos y varias cervezas.
En mi humilde opinión, el oxígeno y los líquidos en fermentación no son tan malas compañías como podría creerse...
Ok, sé que es una vieja pregunta, pero por si acaso: El CO2 de la fermentación "empuja" el oxígeno fuera de la damajuana, o donde sea que estés fermentando. El CO2 es más denso que el aire, por lo que cubre la bebida y, mientras fermenta, empuja el O2 hacia el exterior.
El problema es cuando extraes el vino fuera de la damajuana a botellas. Entonces es cuando hay que usar algo para sifonar, o llenar con cuidado lo más posible o algo así
Una damajuana, una bombona o cualquier recipiente que esté fermentando o envejeciendo vino DEBE estar ABSOLUTAMENTE lleno casi hasta el tope para minimizar absolutamente la cantidad de oxígeno presente. Este es el protocolo básico de vinificación 101. Cualquiera que diga lo contrario, no tiene ni idea y termina con un producto muy inferior. Si beber un producto alcohólico es su objetivo sin otro objetivo, entonces llene el recipiente como desee. Solo siendo honesto aquí.
Sr_camino