Traté de hacer queso duro con leche cruda con una receta común: calentar la leche a aproximadamente 190 F y luego agregar vinagre para cuajar. Sin embargo, me enfrenté a tres problemas:
Diferentes recetas sugieren 1/4 - 1/8 taza de vinagre por un galón de leche, pero en mi caso la leche no cuaja con menos de 1/2 taza por un galón de leche.
El queso producido es muy suave. Cuando trato de exprimir la estopilla (aunque piense en una doble capa), el queso sale de los poros de la estopilla. Entonces, no puedo sacar más agua del queso para hacer queso duro.
Cuando separo el suero, todavía contiene queso, y después de calentar el suero, produce mucho queso (incluso más que el primer paso).
¿Hay algún problema con mi método?
El queso producido es bastante bueno, y no puedo ir más allá para hacer queso duro. Una posible fuente de problemas puede ser el tamaño de mi cuajada en la suspensión de leche, que es más pequeña que las que se muestran en los videos publicados en Internet (no forma grumos grandes; pero no tengo idea de cuál puede ser la razón).
El queso duro generalmente usa cuajo y una prensa de queso mecánica para extraer la mayor cantidad de suero posible y, por lo general, un tiempo prolongado de envejecimiento (secado) para endurecerlo.
Creo que puede haber una discrepancia entre la definición original de queso "duro" del cartel y lo que generalmente se conoce como queso duro como Grana Padano, Cheddar y otros.
El proceso que describe el OP suena como uno haría paneer fresco, y "duro" en este caso podría parecerse más a la textura del tofu "firme".
Hago queso duro de leche de cabra, no tengo cantidades especificas para darte pero te comparto mi experiencia.
Al principio, cuando seguía las recetas, tenía el mismo problema hasta que comencé a no prestar atención a la cantidad y una vez que la leche comienza a hervir, empiezo a rociar el vinagre de vino blanco y lo mezclo suavemente con una cuchara ranurada de acero inoxidable (la sartén también es de acero inoxidable. Sartenes de aluminio). no se aconseja hacer queso debido a las propiedades corrosivas del vinagre).
Ya sabes cuándo dejar de añadir vinagre cuando se forma el suero y la cuajada.
Es importante apagar el fuego una vez que se forme la cuajada porque si deja que hierva obtendrá cuajadas duras que serán difíciles de apretar para formar un queso desmenuzable y granulado.
Luego lo dejo reposar hasta que baje a una temperatura cálida para poder meter mis manos en él. Luego separo la cuajada con el paño y el colador. Puede conservar el suero y utilizarlo para amasar pan u otros fines culinarios.
Salar y sazonar la cuajada con hierbas y especias a tu gusto, mezclar y luego cerrar la tela envolviendo todos los extremos y retorciendo para que tu cuajada se vaya convirtiendo en una pasta uniforme.
Rellene la cincha de queso y vuelva a presionar hasta que quede uniforme y apretada y la cincha se suelte fácilmente.
Ahora tienes queso fresco que puedes comer tal cual o dejarlo curar en un lugar ventilado y protegido.
Básicamente, haces requesón y luego lo presionas para obtener queso duro. Puedes usar jugo de lima o jugo de limón. También puedes hacer bolas de queso y hervirlas en el suero y tendrás tu propia mozzarela.
También he tenido ocasiones en que la leche es casi imposible de cuajar y he descubierto que se debe a un par de especies de plantas que come (higuera y vides silvestres).
Necesitas presionar tu queso. El queso no se endurece por la misericordia del Señor solo hay que prensarlo. Todas las cuajadas húmedas son blandas, pero mediante el drenaje adecuado y la adición o presión, puede darle a su queso una textura más firme.
Aquí hay un buen video instructivo sobre el asunto.
Tu temperatura objetivo me parece un poco alta. La mayoría de los quesos cheddar solo necesitan alcanzar los 90F hasta que comience el proceso de Cheddaring e incluso entonces no pasa de los 110F.
Use más vinagre para un queso más firme. 3/4 taza o más.
Semblante
Robot de Google
didgeridrew
agridulce
rumtscho