El suero es un valioso subproducto rico en proteínas de la preparación del queso. Hay muchos consejos para el uso de suero de leche procedente de la preparación de queso por cultivo. Sin embargo, el suero producido después de la preparación del queso con vinagre (sin cultivo) debe ser diferente.
La ricotta se prepara hirviendo el suero sobrante, pero en mi experiencia, el queso preparado con vinagre es similar al ricotta, y el suero restante no tiene más queso. Por lo tanto, creo que este suero es diferente del suero normal mencionado en Internet.
Debido a la presencia de mucho vinagre, debe ser más ácido y con un sabor agrio más fuerte.
Por estas razones, creo que el uso común introducido para el suero no es directamente aplicable al suero que queda del proceso de queso a base de vinagre.
¿Cuáles son los usos adecuados para este suero altamente ácido (y probablemente sin queso)?
El uso de vinagre en la producción de queso es irrelevante. El queso elaborado con el ácido del vinagre o el queso elaborado con el ácido de un cultivo bacteriano debe ser similar.
La diferencia está en qué tan alto se calentó la leche cuando se hizo el queso. La albúmina en la leche se desnaturaliza y precipita a temperaturas de ebullición. Si la leche se hirvió antes de agregar el ácido, entonces tiene razón en que no habrá ricota.
Muchos quesos rápidos, como la mozzarella rápida, requieren que la leche esté tibia pero no hirviendo. Puedes hacer ricotta a partir de ese suero sin importar si la leche se acidificó con bacterias o cualquier otro ácido.
En cuanto al suero gastado, es muy alto en ácido y vitamina B. Puede usarlo en pan en lugar de agua.
Había leído sobre postres escandinavos hechos con suero condensado. Lo intenté una vez y lo encontré incomible.
A las rosas les gusta la tierra ácida. Ahí es donde va la mayor parte de mi suero gastado.
Realmente el uso del vinagre en la elaboración del queso es totalmente relevante. Los quesos a base de vinagre se denominan quesos precipitados por calor/ácido. La principal diferencia es que la lactosa no se ha consumido durante el proceso de fermentación por el que pasan los quesos elaborados a partir de cultivos de bacterias y cuajo, dejando la lactosa en el suero disponible como fuente de alimento para la fermentación de bacterias o levaduras.
Martín Turjak
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