¿El uso de una batidora de mano 'picará' el gluten en mi masa de pudín de Yorkshire / crepe? Si es así, ¿importa?

Siempre he hecho pudines y panqueques de Yorkshire con una batidora de mano. Por lo general, preparo la masa, la dejo reposar durante una hora más o menos y le doy un último toque unos 5 minutos antes de verterla en las latas/bandejas según corresponda.

Mi compañero de piso me vio haciéndolos por primera vez y se horrorizó. Él piensa que debería usar una cuchara de madera para no 'cortar' el gluten y afectar el aumento. Mis pudines de Yorkshire siempre crecen bien y son ligeros, así que estoy tentado a apegarme a mi método fácil y rápido.

Mi opinión es que el gluten realmente no se habrá formado en cadenas cuando lo mezcle por primera vez, por lo que no hay nada que cortar. Estoy dispuesto a admitir que podría serlo en el segundo, pero debido a que es una masa húmeda, en realidad no tienes el mismo tipo de red que tendrías en una masa. Miré recetas y encontré algunas personas (incluidas Mary Berry y Delia Smith) que usan una batidora eléctrica, que creo que también sería bastante robusta, pero supongo que no tiene cuchillas de la misma manera.

Entonces, ¿hay alguna evidencia de que el uso de una batidora de mano

  1. ¿Cortar el gluten?
  2. ¿Hace alguna diferencia en el budín/panqueque final de Yorkshire?
Se niega a tener una competencia de pudín de Yorkshire para ver quién es mejor, así que si tienes una buena respuesta que esté de acuerdo conmigo, ¡la usaré la próxima vez que levante las cejas cuando saque la batidora!
Como nativo de Yorkshire, siempre he considerado que muchas de las variantes de recetas son poco más que vudú. Hago la mía con la misma receta que usaba mi padre en los años 60, que heredó de su madre [+ tanta recursividad como sea innecesaria, en los albores de los tiempos;) La mía sube, la suya nunca lo hizo. Usó un tenedor como batidor. Me aburrí de eso hace 40 años y he usado un palo desde entonces. No veo ninguna diferencia práctica, pero ya no necesito brazos como Popeye. por cierto, le doy a la mia 4 horas.
Mi pareja se ha convertido en la 'reina de la cena del domingo' en los últimos 15 años. Ella usa mi receta que escribí en el interior de la puerta del armario hace media vida. Los suyos salen igual que los míos.
¿Cortar el gluten? Realmente no estoy seguro de dónde se le ocurrió esa idea, pero es una tontería. El pudín de Yorkshire es una masa de huevo, la formación de gluten no tiene casi nada que ver con su aumento.
@Tetsujin Cuando digo "una hora más o menos", ¡realmente quiero decir "tiempo arbitrario desde tener tiempo para hacer la masa hasta el tiempo que necesita para ir al horno"! Pero siempre es al menos una hora.
@GdD Eso suena exactamente al tipo de respuesta que necesito. Me gusta el sonido del vudú del pudín de Yorkshire, y mi hermana está convencida de que su salsa no se espesará "porque es como un caballo y sabe que le tengo miedo", pero creo que una razón más científica persuadirá a mi compañero de piso.
Comienzo: comentario de Re @GdD. Consideraría que el gluten es más como BluTack que una chaqueta de punto... o una lechuga. Puede tirar, aplastar, rebanar, cortar, estampar o hacer lo que quiera con BluTack... luego todo volverá a unirse. Un jersey o un Cos, por otro lado… tal vez no. El agua más la harina produce gluten, pero no creo que realmente puedas cortarlo con tijeras;)
Si alguna vez hubo un lugar que reclamó este dicho, seguramente este es ese lugar: La Prueba del Pudín está en Comer . ¿Bien? ¿Te gustan tus Yorkies? ¿Se levantan de una manera que te agrada? Bueno, eso es todo entonces. Final de.

Respuestas (1)

Como GdD y Tetsujin aludieron en los comentarios, el pudín de Yorkshire es una masa con huevo y alta hidratación que depende del vapor para crecer, por lo que el gluten no es el factor principal aquí.

Por lo que puedo decir, usar una batidora de mano no 'cortaría' el gluten (y, como anécdota, puedo pensar en recetas como hacer seitán, donde los procesadores de alimentos y las licuadoras se usan muy comúnmente al comienzo de un proceso para comenzar a desarrollar gluten cautiverio). Cuando se trata del desarrollo del gluten, parece que el factor más importante con los pudines de Yorkshire es simplemente su tiempo de descanso, como se describe aquí (en general, también es un excelente artículo sobre la ciencia de los Yorkies). Un descanso prolongado equivale a enlaces de gluten más fuertes. Entonces, si tuviera que modificar alguna parte de su receta, tal vez le sugiero que no vuelva a batir después de dejar reposar la masa, o tal vez usar algo más suave como un batidor manual o incluso solo una cuchara de madera en ese punto si realmente desea dar la mezcla. un revuelo

Usar una cuchara de madera para todo el proceso parece una mala sustitución, porque algo que es importante para un buen budín de Yorkshire es tener una masa sin grumos (supongo que esto se debe a que la masa es tan ligera que los grumos podrían inhibir el subir, o podría formar bolsas de aire no deseadas en los lugares equivocados). Entonces, considerando todas las cosas, creo que cambiar a una cuchara de madera probablemente dañaría su producto final.

Totalmente de acuerdo. Yo mismo uso batidoras de varilla para eso, al igual que mi esposa, que hace un excelente yorkie. Todo lo que necesita es revolver rápidamente antes de verter, no se requiere una segunda explosión con un palo.
¿El uso de una batidora de mano 'picará' el gluten en mi masa de pudín de Yorkshire / crepe? Si es así, ¿importa?
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