Estaba revisando algunos sitios sobre cómo hacer chocolate yo mismo. Debo comenzar mezclando manteca de cacao, cacao en polvo y azúcar (y leche en polvo si preparo chocolate con leche). La mayoría de los sitios mencionan "azúcar". Supongo que están hablando de azúcar granulada. También encontré algunos sitios que piden azúcar en polvo.
Dado que el azúcar granulada tiene partículas más grandes, supongo que lleva más tiempo derretirse por completo. Pero creo que pasaría (para que el chocolate no saliera granulado). El azúcar en polvo tiene partículas más pequeñas, por lo que debe absorberse con bastante rapidez. Sin embargo, también hay algo de almidón añadido. ¿Tendría esto un efecto en el chocolate? ¿O es la cantidad demasiado pequeña para eso?
(Después de mezclarlo, debo derretirlo y templarlo, agregando un poco de chocolate existente).
Entonces, ¿el tipo de azúcar hace una diferencia en el sabor o la estructura de mi chocolate hecho en casa?
Hablando de hacer dulce de azúcar, obtuve los resultados más consistentes usando azúcar extrafina / castor.
En relación con el sabor y la estructura, no obtendrá nada especial del azúcar en polvo. Sin embargo, obtendrá un producto más predecible y menos molestias esperando a que se disuelva. También evitará problemas de textura y reducirá los riesgos provocados por un tiempo prolongado en la olla (es decir, demasiado calor, más probable que se acumule humedad al azar).
Si espera lo suficiente y revuelve el azúcar lo suficiente, se derretirá y se licuará, por lo que realmente no importa con qué tipo de azúcar comience, siempre y cuando espere hasta que todo el azúcar se derrita en un líquido y se mezcle por completo. con el chocolate No puede agregar más azúcar de la que absorberá la mezcla de chocolate y mantequilla. Si lo hace, el azúcar se cristalizará sin importar con qué tipo de azúcar comenzó.
¿Mencionaste en un comentario que estás tratando de hacer chocolate sólido, como barras de chocolate?
El azúcar simplemente no se disuelve en grasas como la manteca de cacao, y no tienes agua u otro líquido... y si lo hicieras, obtendrías un dulce de chocolate más suave, más como dulce de azúcar, en lugar de barras de chocolate duro. Para hacer chocolate sólido en casa, del tipo suave, necesitará algún tipo de equipo de conchado o molido, algo para moler el chocolate y el azúcar juntos para que quede suave y para que permanezca bien mezclado.
Creo que el azúcar también se asentará, por lo que simplemente mezclar azúcar en polvo en una mezcla líquida de cacao en polvo y manteca no se encuentra en las recetas caseras de chocolate: no permanecerá suspendida y distribuida uniformemente a través de su mezcla de chocolate. Los cristales de azúcar más grandes en realidad podrían permanecer suspendidos mejor, no asentarse tanto, es por eso que el chocolate estilo mexicano (con cristales de azúcar crujientes) es una cosa. He visto algunas recetas que usan miel o almíbar, pero el chocolate resultante tiende a ser más suave. Una receta usó azúcar con una consistencia de una cuerda (un jarabe para hacer dulces), que podría ser su mejor opción para algo como barras de chocolate, si quiere llegar tan lejos.
Es mucho más fácil hacer dulces de chocolate como fudge, que tienen agua agregada para que el azúcar se disuelva, eso es lo que la mayoría de la gente termina haciendo y pueden ser muy buenos. Eso es lo que estaba haciendo MFG, según su respuesta. Y algunos de ellos podrían terminar bastante cerca del chocolate sólido, si eso es lo que está buscando, si está usando un mínimo de edulcorantes y opta por un dulce de chocolate muy oscuro y agridulce.
Si está interesado en hacer chocolate correctamente con concha, hay molinillos dedicados y también pueden funcionar algunos molinillos húmedos de estilo indio, si verifica la configuración. Suena como un montón de diversión, aunque también mucho trabajo.
rfusca
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rumtscho
katiek
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katiek