Hice algunos bollos de carne esta noche (es decir, bollos con pollo cocido relleno dentro antes de hornearlos), y me pregunto si debería molestarme en mantener los bollos dentro del refrigerador, porque eso significaría tener que recalentarlos más tarde.
¿Se echará a perder el pollo dentro de ellos si el pan está ahí para protegerlo? Me parece que el pan actuará básicamente como una lata y mantendrá la carne conservada mientras esté el pan, ya que la carne en el interior se calentó y todas las bacterias que podrían haber estado en ella se cocinaron hasta morir.
¿Es esta una forma incorrecta de pensar? ¿Debo refrigerarlos solo para estar seguro?
Hay dos diferencias entre tus bollos y una lata.
Primero, sus bollos se calentaron a una temperatura central de menos de 100°C. Sí, su horno probablemente se configuró mucho más alto, pero el contenido de agua en su relleno evita que se caliente más que el agua hirviendo. El enlatado comercial se realiza a una temperatura cercana a los 120-130 °C, lo que es posible porque las latas se cocinan a presión. Entonces, a diferencia de una lata, la mayoría de los patógenos fueron destruidos, pero no necesariamente todos . Para el consumo humano, eso está perfectamente bien siempre que los restantes no obtengan la combinación de tiempo y temperatura para volver a crecer .
En segundo lugar, una masa de pan puede ser densa (aunque el objetivo suele ser algo diferente), pero de ninguna manera hermética. Curiosamente, envolver la carne en una masa densa se utilizó como método de conservación en la época medieval , el "antepasado" de los pasteles y pasteles de carne de cerdo de hoy. Pero si bien la corteza de harina dura (que originalmente no estaba destinada a ser consumida) formaba una capa protectora y, por lo general, extendía más o menos la vida útil, de ninguna manera era segura para los alimentos según los estándares modernos, aunque algunos pasteles se almacenaron durante meses. Pero tus bollos esponjosos realmente no son una capa protectora. Lo que significa que debes refrigerar tus bollos, pero también que puedes disfrutar todo el plato.
No sé específicamente sobre el pollo, pero los baozi (bollos al vapor) rellenos de cerdo deben almacenarse en el refrigerador. Después de todo, la corteza del pan no es exactamente no porosa (aprieta un panecillo, el aire no sobresale de otra parte del panecillo, se escapa y luego vuelve a entrar cuando lo sueltas).
Yo no me arriesgaría.
La respuesta de Stephie es exhaustiva. Solo quiero agregar un par de puntos más a favor de la refrigeración:
En primer lugar, la carne cocida en el interior no es lo único que puede echarse a perder. El pan esponjoso en sí mismo es propenso a desarrollar moho en unos pocos días en un ambiente húmedo (especialmente si se expone a las manos y al aliento de las personas), o se seca y es desagradable para comer en un ambiente seco.
En segundo lugar, dado que la carne se cocinó antes de ser embutida en los panes, significa que estuvo expuesta a la atmósfera, a sus manos y a los utensilios de cocina entre la cocción y el horneado. Lo que significa que está potencialmente recontaminado. Cuán contaminado depende completamente de las prácticas de higiene de su cocina.
EDITADO PARA ELIMINAR: En la publicación, tenía un límite de tiempo bastante generoso para dejar los alimentos recién cocinados fuera del refrigerador. No fue bien pensado/investigado, ni tan estricto como lo haría por mí mismo. Y de ninguna manera fue un consejo higiénico legal. Para evitar un posible uso indebido, he eliminado esa oración.
csk
brotsyorfuzthrāx