Algunas recetas que he probado requieren que se agregue un poco de líquido, generalmente un cucharón de caldo, a la bandeja para hornear antes de colocarla en el horno para terminar el proceso de cocción. (Para ayudar a cocinar la proteína, no quemar la piel)
Por ejemplo, un muslo de pollo asado a la sartén se fríe rápidamente para darle color a la piel antes de colocarlo en el horno, con la piel hacia arriba (la parte inferior y el interior son básicamente crudos) con un cucharón de caldo. 15 minutos después, el pollo está bien cocinado pero la piel no está crujiente.
Tengo mi horno a 200 grados centígrados asistido por ventilador. Sospecho que todo el vapor de agua dentro del horno evita que la piel se vuelva crujiente, ya que cuando abro la puerta del horno, se libera una gran nube de vapor. ¿Qué podría hacer para arreglar esto?
Otro ejemplo sería al asar una panceta con chicharrón. El vientre se sienta en un estante sobre una bandeja de agua. Cuando el cerdo se cocina, los jugos se acumulan en el agua de abajo para hacer una salsa después, pero la piel no siempre está tan crujiente como esperaba.
Si desea una piel crujiente, no agregue líquido a la sartén, no sé por qué una receta requeriría un cucharón de caldo para quemar la piel porque tendría el efecto contrario. Cocer al vapor antes de hornear es un método que se usa para hacer alitas de pollo crujientes, pero con ese método, las secas con palmaditas antes de hornearlas, ya que la humedad evitará que se pongan crujientes.
Me encanta la piel de pollo crujiente, y es fácil de lograr en un horno seco. Froto la piel de las piezas con un poco de aceite, luego las espolvoreo con sal y especias antes de hornearlas en un horno con ventilador a 200 °C (395 °F) durante 35 minutos. Funciona cada vez.
Estoy de acuerdo con las otras respuestas: agregar líquido realmente no ayudará a que la piel quede crujiente, si está usando la técnica de freír y luego asar / estofar que describe (que me gusta y uso con frecuencia) me gustaría asegúrese de que la piel esté realmente crujiente y dorada en la sartén inicial (ese es básicamente el punto de ese primer paso); puede llevar hasta diez minutos, pero generalmente encuentro que si la piel está bien cocida entonces, no lo hace empaparse en el segundo paso.
Lo mejor de la técnica es que se puede ajustar fácilmente a básicamente cualquier combinación de sabores, el estofado es más para sabor/salsa que para cocinar, como lo cubre Kenji aquí, tenga en cuenta que también menciona al principio la importancia de cocinar bien la piel y para mantenga el nivel de líquido lo suficientemente bajo para asegurarse de evitar este problema exacto.
Si no quiere la salsa con el pollo, entonces cocinar en seco en el horno es el camino a seguir.
La única razón posible por la que puedo pensar que alguien podría sugerir que agregar el líquido podría ayudar a que la piel quede crujiente es que esencialmente significa que puede asar la piel y la parte superior del muslo, mientras que la carne debajo está estofada. El líquido de estofado aísla la carne y permite que se cocine más suavemente mientras que la piel en la parte superior se somete al calor de asado más alto y más seco (o no completamente seco) , pero incluso con esta suposición, no lo recomendaría como técnica. si el objetivo es una piel puramente crujiente (si ese es su único objetivo, entonces es mejor asar en seco).
Mi método para el pollo asado con piel crujiente por fuera y carne tierna y húmeda por dentro es rociar las especias deseadas sobre la piel con un poco de aceite en aerosol y asar durante 1,5-2 horas a 375 F (190-200C) descubierto. Creo que el tiempo de asado hace una gran diferencia y el pollo sale delicioso con la piel crujiente cada vez. (Esto es para muslos y piernas de pollo con hueso. Para pechuga de pollo con hueso, reduciría el tiempo de cocción al menos media hora) Si aún no obtiene los resultados deseados, aumentaría la temperatura y bajaría la cocción. tiempo. La gran nube de vapor proviene del agua y creo que tiene razón: el pollo no se volverá crujiente con toda esa humedad. ¡Buena suerte!
Diu.Lei