Es creencia común que agregar jugo de cítricos (o en algunas afirmaciones, cualquier ácido, incluido el ácido ascórbico/vitamina C, vinagre, tomates, etc.) al guacamole reducirá el oscurecimiento. Ejemplos de la demanda:
Puede detener esta reacción en seco introduciendo un ácido.
El ácido que use puede variar desde tomates hasta vinagres y limones/limas. Independientemente de su preferencia, debe agregarse inmediatamente para evitar la oxidación; la razón por la que el guacamole se dora.
¡Agregue algo ácido!
Sin embargo, también hay afirmaciones de lo contrario, que agregar ácido al guacamole no tiene ningún efecto, o incluso puede tener un efecto negativo:
Es un mito, como lo es agregar algo ácido.
¿Qué pasa con el ácido? Muchos libros afirman que el jugo de lima o limón evitará que los aguacates se doren. Eso no es lo que dijeron mis pruebas. De hecho, dependiendo de cuánto agregué, algunos lotes de guacamole en realidad se doraron más rápido en presencia de jugo de cítricos, significativamente. Cuando agregué suficiente ácido para retardar el dorado hasta un grado razonable, el guacamole estaba increíblemente agrio.
¿Es cierto que agregar algo ácido al guacamole evitará una reacción enzimática que causa la oxidación y, por lo tanto, el oscurecimiento?
Me encanta esta pregunta porque, hasta ahora, nunca dudé de que el jugo de limón funcionara. Me encanta esta respuesta, porque me sorprendió aún más que la pregunta.
¡Si y no! El jugo de limón puede mejorar o empeorar las cosas. ¡Depende del aguacate! Sin embargo, el ácido ascórbico funciona.
En este estudio, el autor analizó diferentes mecanismos para reducir el oscurecimiento tanto del aguacate simple (en forma de puré) como de un lote estandarizado de guacamole (que a su vez contenía jugo de limón).
Bates intentó usar un fotómetro para medir con precisión el dorado y describe las dificultades encontradas.
Bates comenzó con un aguacate "Booth 8", de Florida.
El jugo de limón al 2 y 4% no tuvo ningún valor y de hecho aceleró el dorado durante las primeras 4 horas [...], aunque después de 8 horas la muestra de control se lee como baja [...].
Luego, más adelante en la temporada, lo reemplazó con un aguacate "Lula", también de Florida.
Lula se doró mucho menos rápido. Además, las muestras acidificadas con jugo de limón se doraron menos rápidamente que el control [...]. No es demasiado sorprendente que se observara una respuesta de pardeamiento diferente ya que en morfología y sabor estas dos variedades son bastante diferentes.
El autor continúa recomendando otros conservantes más exitosos basados en otros experimentos descritos en el artículo, incluido el bisulfito de sodio y/o el ácido ascórbico . Hay descripciones de algunas combinaciones, incluido el jugo de limón, donde la acidez adicional puede ayudar a mejorar el efecto del bisulfito de sodio.
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