Estaba leyendo sobre cómo reducir el vino y encontré una afirmación de que el alcohol en sí no tiene sabor.
Pero, ¿y el alcohol? El etanol o alcohol etílico, el subproducto de la fermentación de la levadura, no tiene sabor propio. Con eso quiero decir que no activa ningún receptor en la lengua o la nariz. Tiene un efecto, que resulta de la interacción del alcohol con las células de la boca. Si planea usar un vino para cocinar, particularmente si se reducirá o se cocinará a fuego lento, el alcohol no debería afectar el sabor.
De: ¿Cómo obtiene el vino su sabor?
Sin embargo, desde mi experiencia pasada, eso simplemente no es cierto. O si lo es, ¿de dónde viene el mal sabor de los licores fuertes? Es más que solo la "quemadura" del alcohol, si mezclo everclear con agua hasta que tenga aproximadamente la misma fuerza que el vino, tendría un sabor desagradable. ¿Porqué es eso?
Las cadenas de alcohol son altamente volátiles y los vapores resultantes son detectables por el sentido del olfato humano como olor. El etanol es el menos detectable, pero aún se registra por encima de los niveles de probabilidad de acuerdo con el estudio vinculado que se enumera en el resumen, que no requiere membresía/suscripción para leer, pero para facilitar, vincularé y citaré el resumen:
RESUMEN Exploramos en humanos las funciones de concentración-detección del olor de los n-alcoholes homólogos etanol, 1-butanol, 1-hexanol y 1-octanol. Estas funciones sirven para establecer relaciones estructura-actividad y reflejan la farmacología del sentido del olfato a nivel conductual. Probamos grupos de 14 a 17 sujetos (la mitad de ellos mujeres), con un promedio de 31 a 35 años. Un dispositivo de suministro de vapor de 8 estaciones (VDD8) presentó el estímulo bajo un procedimiento de elección forzada de tres alternativas contra el aire filtrado con carbón. El VDD8 se creó para satisfacer las demandas de los olfatos humanos típicos en una tarea de detección olfativa a corto plazo (<5 s) y para controlar con precisión la generación, el suministro y la estabilidad de los olores. La concentración de estímulo real se cuantificó mediante cromatografía de gases antes y durante la prueba. Las funciones obtenidas se distribuyeron logarítmicamente normalmente y fueron modeladas con precisión por una función sigmoidea (logística), tanto a nivel grupal como individual. La sensibilidad al etanol fue la más baja y al 1-octanol la más alta. Las funciones se hicieron más pronunciadas con el aumento de la longitud de la cadena de carbono. Para todos los alcoholes, la concentración detectada a medio camino entre la probabilidad y la detección perfecta (umbral) estaba en el nivel de ppb (o nM). Las hembras fueron ligeramente más sensibles que los machos. La variabilidad entre sujetos entre los participantes fue de entre uno y dos órdenes de magnitud. Los umbrales de olor actuales fueron más bajos que muchos informados en el pasado, pero su patrón relativo entre alcoholes fue paralelo al de nuestros datos anteriores y en estudios de compilación.
estudio: detección de olores de cadena de alcohol por humanos
dmckee --- gatito ex-moderador
malfistero
eufórico
Tor-Einar Jarnbjo
Reincorporar a Monica - notmaynard
Andrei
negro mate