El bistec de flanco salió duro esta vez. ¿Qué tiene la culpa?

Sugeriría, según la información que ha proporcionado hasta ahora, que la causa más probable es que lo haya cocinado demasiado. Hay un par de razones que podrían haber sucedido.

Sartén

• La sartén que elijas importa aquí. Si no tiene una estufa potente (idealmente gas para freír o inducción con el tipo adecuado de adaptador de wok), entonces una sartén plana de acero inoxidable es su mejor opción. Si tiene la estufa adecuada, entonces un wok más delgado es ideal, ya que recuperará el calor más rápidamente.

Calor

• ¿Qué tan alto es "realmente alto"? ¿Tienes gasolina? ¿inducción? horrible viejo electrico? No todas las estufas son iguales. Si está salteando algo (especialmente algo como un bistec de flanco). Quieres cocinarlo muy muy, caliente.
• También quieres cocinarlo rápidamente. No llenes la sartén.

Suponiendo que la configuración de su hogar eléctrico promedio:

1. Usaría una sartén de acero inoxidable de fondo plano. Deja que se seque hasta que esté muy caliente.
2. Deje caer una gota de agua sobre él, si se acumula y baila alrededor, está bien.
3. Agrega un poco de aceite.
4. Agregue una sola capa de carne hasta que esté cocida. Si su estufa no está lo suficientemente caliente, no recuperará el calor tan rápido como una estufa profesional. Deja que se cocine un poco antes de darle la vuelta.

Si tiene una estufa lo suficientemente potente, entonces un wok es su mejor opción. El mismo trato calentándolo y agregando aceite. Esta vez, puedes mantenerlo en movimiento hasta que se dore. Lo sacaría tan pronto como no viera nada rojo.

Con ambos métodos de cocción, no lo volvería a agregar al fuego excepto para mezclarlo con todo lo demás. (Cocine la carne y retírela. Cocine las verduras y retírela. Revuelva los fideos si lo desea. Agregue todo, agregue la salsa y combine y luego retírelo).

Corte

• Dijiste que lo cortaste a través del grano, así que asumiré que este no es tu problema. Vale la pena reiterar para el beneficio de cualquier otra persona, ya que este es el problema más común.
• Dependiendo de qué tan afilado esté su cuchillo, puede intentar hacerlo incluso más delgado que 1/4". Si hay alguna posibilidad de que su 1/4" sea más de 1/4", eso sería negativo, ya que se endurecerá como llevará demasiado tiempo cocinarlo. Si tiene problemas para cortarlo lo suficientemente delgado, puede congelarlo durante aproximadamente 30 minutos a una hora antes de cortarlo. Es mucho más fácil obtener cortes delgados de esa manera. Si vino congelado, simplemente córtelo. antes de descongelarse por completo.

Tal vez sea porque usaste carne de res alimentada con pasto en lugar de alimentada con maíz. La carne de res alimentada con pasto tiende a ser más masticable y los filetes de flanco no son exactamente los cortes más tiernos cuando se saltean.

También parece que las rebanadas pueden haber estado en la sartén/wok demasiado tiempo, especialmente cuando no son particularmente gruesas.

Podría intentar usar un adobo a base de frutas que incluya piñas o papayas. Se sabe que tienen enzimas que descomponen las fibras de la carne excepcionalmente bien. Descubrí que son mucho más efectivos que los adobos puramente ácidos cuando se aplican a las carnes.

Compraste un mal corte de bistec de flanco. Solían ser tiernos y sabrosos y mi experiencia es que en el último año más o menos la dureza y la falta de sabor en los bistecs de flanco han llegado al punto en que ni siquiera los compraré más. He cambiado a bistecs de hierro plano por lo que describes. Mucho más tierno y sabroso.

Y gente, realmente no se puede cocinar demasiado un filete de flanco hasta que se vuelve duro y masticable. Tiene que empezar de esa manera...