Soy nuevo en la máquina sous vide de Anova y he cocinado con éxito filetes de lomo a la perfección con el dispositivo. El otro día vi buenos filetes de solomillo gruesos en el supermercado que luego cociné a la misma temperatura que los solomillos pero durante 15 minutos más (todo esto fue usando la guía de temperatura y tiempo en la aplicación Anova, así que de 45 minutos para el lomo a 60 minutos para la tira ya que solo hay guías para porterhouse/ribeye/stri/tenderloin) Lo único que hice diferente es que olvidé sazonar los solomillos antes de sellar la bolsa. Sazonado antes, lo chamusqué y me senté a disfrutar de mi tierno y jugoso bistec y fue como comer un trozo de cuero. Como en él era totalmente incomible. La temperatura era perfecta, pero la masticabilidad era horrible. Una bolsa terminó siendo empujada en la olla y estuvo tocando el Anova durante la mayor parte del tiempo de sous vide, pero ambos resultaron iguales. ¿Algún consejo útil sobre por qué los filetes resultaron tan duros? ¡Gracias por adelantado!
Si piensa en la ternura en una escala, el solomillo y el lomo están casi en los extremos opuestos de la escala. El solomillo, en general, no es un corte tierno de carne. Su resultado tiene poco que ver con el condimento o la ubicación en el baño de agua... o incluso con el método de cocción. El solomillo es un corte magro y duro. A menudo, se puede usar sous vide para hacer que los cortes de carne duros sean más tiernos, pero el solomillo en realidad no tiene el colágeno o el tejido conectivo que se descompondrá como, por ejemplo, una costilla corta. Si te gusta la ternura de un solomillo, nunca lo combinarás con un solomillo. No culpe a su circulador, es como culpar a su estufa cuando las cosas no van bien allí.
Tuve dos experiencias idénticas en el último mes con animales alimentados con pasto y seguí con un carnicero de confianza (no suministró la carne masticable).
El envejecimiento del solomillo tuvo la culpa en mi caso. No había indicios de cuánto tiempo se envejeció la carne en ninguno de los casos, solo las fechas de caducidad. Tuve la oportunidad de preguntarle a uno de ellos y resultó ser alrededor de dos semanas cuando llegó al mostrador, y los del carnicero de confianza eran al menos el doble. No estoy seguro si esa es la única razón.
15 minutos extra de sous-vide no deberían suponer una gran diferencia para un solomillo.
José
Sean Hart