¿Por qué mi adobo de bistec no marcó la diferencia?

Parece que hay dos expectativas generales para la marinada aquí: (1) ablandaría el bistec y (2) daría como resultado más sabor. El primero de estos es básicamente un mito culinario, y el segundo probablemente fue socavado por lo que le hiciste al segundo bistec (sin marinar).

Es importante tener claro qué hacen y qué no hacen los adobos. Los adobos no penetran profundamente en la carne. De hecho, además de la sal, la mayoría de los otros condimentos o ingredientes no llegarán a más de uno o dos milímetros por debajo de la superficie de la carne.

Si quiere ver esto claramente, eche un vistazo a esta página , donde puede ver que se agregó colorante de color a la marinada para varias carnes y otros alimentos. En el caso de carnes sólidas como la de res, las moléculas más grandes como los saborizantes (y colorantes) no superarán uno o dos milímetros. La sal es una molécula más pequeña y tiene otras propiedades que le permiten penetrar más profundamente, aunque ese proceso también es bastante lento. Como dice el enlace, si realmente desea ver el efecto (o el no efecto) de un adobo en el interior, intente comparar trozos de carne gruesos marinados y no marinados, pero corte el exterior 1/4 "más o menos antes comer, teniendo cuidado de no poner ninguna de las especias o jugos exteriores en el interior Suponiendo que ambas carnes estén saladas, los interiores serán prácticamente idénticos, sin diferencias en textura o sabor.

El marinado es básicamente un fenómeno superficial, y debe hacerse principalmente con fines de sabor , en lugar de ablandar.

Entonces, ¿por qué tanta gente piensa que los adobos ablandan las carnes? Bueno, los adobos pueden hacer que la superficie de la carne se vuelva más blanda y, a veces, más jugosa. Dado que la capa más externa bien cocida en un bistec chamuscado suele ser la parte más firme del bistec cocido, cualquier cosa que haga que esa capa sea más fácil de masticar puede hacer que parezca que todo el bistec está más tierno en general. Además, la capa exterior generalmente contiene los componentes de sabor más interesantes, tanto del condimento como de las reacciones de dorado, por lo que cualquier cosa que haga que esa parte sea más jugosa o tierna y esté lista para reventar cuando la muerdas se notará mucho más desde la perspectiva del sabor. que alterar el interior.

Pero el aspecto de la ternura se aplica principalmente a los bistecs que ya están bastante tiernos. En ese caso, el chamuscado potencialmente hará que la capa exterior sea más dura, pero el interior ya está tierno. Si podemos usar un adobo para mantener tierna la capa exterior, entonces el exterior seguirá igualando el bistec en general.

Si es su caso, lo más probable es que los filetes de paleta sean algo duros al principio, por lo que una pequeña alteración en la capa exterior puede no haber marcado una gran diferencia en el producto final.

Con respecto al saborizante, si leí correctamente sus instrucciones, usó las mismas mezclas de especias en la marinada y luego en ambos bistecs. También salaste ambos bistecs por adelantado.

No menciona sal en la marinada (a menos que se haya incluido en los "varios condimentos"). En cualquier caso, la salazón intensa 45 minutos antes de la cocción probablemente provocará la liberación de humedad. Si realmente no ha salado ninguno de los bistecs antes de eso, ambos liberarán su humedad en las capas externas, pero la salmuera que se forma comenzará a descomponer un poco las capas externas del bistec (ablandamiento rápido), y la salmuera ser absorbido en gran parte por el bistec junto con otros componentes del sabor presentes.

Efectivamente, su paso previo a la salazón probablemente influyó en las capas externas (nuevamente, solo un milímetro más o menos) en 45 minutos casi tanto como lo hizo su marinada en 12 horas. Por lo tanto, las diferencias de ablandamiento y sabor entre los dos bistecs probablemente se redujeron significativamente.

En resumen, los adobos pueden descomponer la capa exterior de la carne y agregarle sabor, de modo que cuando la muerdes, la piel exterior te da una explosión de sabor. También pueden hacer que las capas exteriores retengan un poco más de humedad (que probablemente sea la razón por la que vio menos jugo en el bistec marinado). Sin embargo, 45 minutos de un masaje en seco, particularmente con sal, tendrá efectos similares. Supongo que cualquier mezcla de especias que hayas usado fue lo suficientemente fuerte como para dominar las notas de sabor más sutiles de la leche, el limón y el aceite, que de todos modos solo habrían estado en la superficie. Dado que trató las superficies de los bistecs de la misma manera durante los últimos 45 minutos, incluida la salazón, que podría causar cambios más rápidos que los demás ingredientes de la marinada, las diferencias en el producto final no fueron grandes.

(EDITAR: Por cierto, si realmente desea ablandar la carne, la acción de las enzimas será mucho más efectiva que una pequeña cantidad de acidez en un adobo. Hay ablandadores de carne naturales disponibles con estas enzimas, a menudo derivados de varias frutas o verduras. Sin embargo, tenga en cuenta que también afectarán principalmente a la superficie exterior. Lo harán mucho mejor que un adobo, por lo que los efectos serán más notorios e incluso podrían hacer que la carne se vuelva demasiado blanda).