¿El alcohol en el vino afecta el proceso de cocción?

Al cocinar con vino u otras bebidas alcohólicas, ¿el alcohol afecta el proceso de cocción?

Ejemplo: desglasar una sartén o hacer una salsa a base de vino. Tengo entendido que el alcohol se evapora rápidamente, por lo que la bebida alcohólica está allí principalmente para agregar sabor y actuar como un medio líquido y, por lo tanto, sustituible por otro líquido, por ejemplo, caldo. ¿Hay algo más que esto?

Acerca de los efectos del alcohol en un plato; consulte cooking.stackexchange.com/questions/18695/…
En realidad, el alcohol no se evapora tan rápido, pero por lo general sigue siendo para dar sabor; para empezar, generalmente no había una tonelada de alcohol y, dependiendo de la situación, una cantidad sustancial puede evaporarse. cooking.stackexchange.com/questions/659/cooking-away-alcohol

Respuestas (2)

El alcohol cumple dos funciones, dependiendo de su receta: es un solvente para ciertos compuestos que no se disuelven tan fácilmente solo en agua, y es un ácido suave. La primera razón es por qué la salsa "alla vodka" usa vodka (el alcohol aumenta el sabor del tomate, superando por completo el sutil sabor del vodka). Este último es el motivo por el que muchos cocineros añaden un chorrito de brandy al estofado de ternera poco antes de servir, para "reavivar" el sabor.

Por cierto, aunque gran parte del alcohol se evapora, a menos que cocines la salsa casi seca, quedará una buena parte. Para una salsa muy alcohólica (como el glaseado para el jubileo de cerezas), muchos cocineros encienden la salsa para acelerar la eliminación del exceso de alcohol, pero aun así, quedará una pequeña cantidad.

Disputaría la afirmación de "ácido suave". El alcohol no es ácido en sí mismo, y aunque algunas bebidas alcohólicas son ácidas hasta cierto punto (cerveza, vino), ciertamente no se debe a su contenido de etanol.
@rumtscho: Cederé a su punto de que el alcohol etílico químico puro no es en sí mismo la fuente de la acidez, pero la razón para agregar vino, cerveza o licor se debe en gran parte al contenido de ácido, por lo que realmente no tiene mucho sentido distinguirlos.

El alcohol ayuda a extraer compuestos potenciadores del sabor que pueden ser más solubles en alcohol que en agua.

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