Es bastante conocido que el alcohol en los líquidos utilizados para cocinar se evapora bastante bien, a una temperatura más baja que el agua en la que se encuentra, por lo que el resultado final no contiene mucho alcohol. No todo se evapora, pero casi todo lo hace.
Esto tiene sentido para cosas como reducciones. Sin embargo, digamos que estoy haciendo un estofado. Hago lo mío, vierto mi alcohol (vino, cerveza, lo que sea) y coloco una tapa muy ajustada.
¿Significa esto que la mayor parte del alcohol permanece en el líquido para estofar? Obviamente, se evaporará, pero luego se condensará en la tapa y luego volverá a gotear en el líquido. Si es así, ¿deberían hervirse todos los estofados hechos con un líquido alcohólico antes o después del estofado?
No estoy seguro de que su introducción sea un buen resumen de las respuestas a la pregunta a la que se vinculó: lleva mucho tiempo deshacerse del alcohol y una buena cantidad de agua lo acompaña. El líquido en su conjunto está hirviendo; no es sólo el alcohol.
Esto también debería hacer que la respuesta sea bastante obvia. Si está estofando de una manera que dejará la mayor parte del líquido en la olla, ya sea que el líquido sea solo agua o contenga alcohol, el líquido se quedará. Tanto el alcohol como el agua se volverán a condensar en la tapa y volverán a gotear. Si la tapa no está completamente apretada, con un poco de vapor escapando, perderá un poco más de alcohol que agua (el vapor contendrá más alcohol que agua), pero a menos que realmente estés dejando salir vapor, naturalmente no te desharás de nada.
En cuanto a si debe hervir antes de estofar, bueno, si está tratando de deshacerse del alcohol, claro, hierva el alcohol primero. Pero la mayoría de los platos no contienen grandes cantidades de alcohol, por lo que dejarlo está bien, y es por eso que la mayoría de las recetas se salen con la suya sin hervir a fuego lento durante la hora o dos que se tarda en eliminar la mayor parte del alcohol.