Calentó el aceite para freír, lo revolvió, aparecieron pequeñas burbujas y se elevaron lentamente pero con un sonido de estallido muy fuerte, ¿por qué?

Anoche probé cosas para freír por primera vez.

Como el aceite se calentaba en la olla, pensé que sería buena idea revolver el aceite (tenía mucho miedo de que se incendiara). Probablemente estaba alrededor de 250F cuando lo revolví. Gran error, debería haberlo dejado solo.

Durante unos minutos después de que dejé de revolver, aparecieron pequeñas burbujas en la olla, como las que verías en el agua justo cuando comenzaba a hervir. No había muchos de ellos, pero emitían estos agudos y explosivos estallidos fuertes.

¿Por qué fueron tan ruidosos y cuál es la ciencia detrás de esto?

¡Gracias! mateo

¿Había agua en su implemento de agitación? ¿Qué tan vigorosamente revolviste? ¿De qué material estaba hecho su instrumento de agitación?
Removí con un juego de pinzas para barbacoa de acero inoxidable. Estoy casi seguro de que no había agua en las pinzas cuando agité el aceite, y solo le di al aceite un breve remolino (~ 10 segundos), nada vigoroso. Las diminutas burbujas aparecieron desde el fondo de la olla, luego disminuyeron después del espectáculo de sonido de petardos de 2-4 minutos.

Respuestas (2)

Definitivamente suena como si tuvieras un poco de agua en lo que sea con lo que revolviste el aceite. Cuando las gotas de agua entran en el aceite, se hunden, ya que el aceite es más ligero que el agua. Luego, las gotas de agua se convierten en vapor porque el punto de ebullición del agua está muy por debajo del punto de ebullición del aceite. En este punto, el vapor sube rápidamente del aceite y sale con un ruido y un chapoteo del aceite.

Es bueno tener en cuenta la temperatura del aceite al freír, pero el aceite comenzará a humear mucho antes de que se queme espontáneamente. Use un termómetro y conozca el punto de humo del aceite que está usando, y estará bien. El peligro real es que el aceite toque el quemador, o que el aceite se derrame sobre usted, en lugar de que el aceite en la olla explote. No es necesario agitar porque la densidad del aceite se reduce a medida que aumenta la temperatura, lo que permite que el aceite más caliente llegue a la parte superior (pero de una manera agradable y controlada, a diferencia del agua).

Excelente respuesta científica, exactamente lo que estaba buscando. Si hubiera algo de agua en las pinzas que solía revolver, habría sido una cantidad muy, muy pequeña (~1 ml, lavé y sequé antes de revolver). Las pequeñas burbujas que aparecieron provenían del fondo de la olla, pero estaban espaciadas de manera relativamente uniforme en todo el fondo de la olla y duraron alrededor de 2 a 4 minutos antes de desaparecer. ¿Sucedería esto si solo hubiera alrededor de 1 ml de agua en las pinzas cuando revolví?
Su explicación también coincide con mi intuición de lo que sucedió. Si está absolutamente seguro de que el implemento estaba seco, el agua podría haber estado en el fondo de la olla antes de verter el aceite. En ese caso, la olla estaba demasiado fría para hervir el agua todavía. La agitación fue una pista falsa en este caso.
La agitación puede haber sido el catalizador para hacer hervir el agua sobrecalentada. Aunque todo es especulación.
¿Alguna idea de por qué era tan fuerte?
@matthew fue tan fuerte porque se trataba de explosiones reales, solo pequeñas. Era gas (muy probablemente vapor a esta temperatura) que de repente aumentó mucho en volumen.

Un aceite vegetal no es una sola grasa, es una mezcla de muchas grasas diferentes con diferentes temperaturas de ebullición o pirólisis (las moléculas de grasa son tan grandes que se deshacen antes de alcanzar su punto de ebullición, esto se llama pirólisis). Las temperaturas para freír son muy altas, muy por encima de los 250 F. Los 200 C son normales, pero los cocineros inexpertos pueden alcanzar fácilmente los 250 C y más si no pueden reconocer los signos de sobrecalentamiento. Sospecho que a esta temperatura, tenía grasas sobrecalentadas en el aceite, de la misma manera que obtiene agua sobrecalentada. Si sumerges un agitador en la olla, proporcionas al aceite sitios de nucleación, de la misma manera que lo hace con el agua. Las grasas se pirolizan a componentes gaseosos en estos sitios de nucleación y crean las burbujas.

Por supuesto, si las pinzas estuvieran mojadas, también habrías tenido burbujas de vapor, tal como explicó @michael. E incluso pequeñas cantidades de agua pueden crear una vigorosa espuma. Pero también obtendrá algunas burbujas con pinzas secas, y creo que mi explicación cubre esto. Incluso si estuvieran húmedos, obtendrá ambos efectos (sitios de nucleación para que el aceite y el agua se conviertan en vapor) a la vez, en lugar de solo el vapor. Especialmente con su insistencia en que las pinzas estaban secas, creo que este efecto creó una gran proporción de sus burbujas, si no todas.

Desde el punto de vista práctico, las salpicaduras son esperables e inevitables al freír. Las burbujas que obtienes con las pinzas no son nada en comparación con lo que sucede cuando la comida (que contiene una buena cantidad de agua) golpea la sartén. Hazlo en algún lugar donde puedas limpiar bien después. Esté atento a los signos de sobrecalentamiento: si nota un ligero vapor sobre la olla, significa que ya ha alcanzado su punto de humo. Lo mejor es medir con un termómetro infrarrojo (o un termómetro de caramelo, si el tuyo aguanta las altas temperaturas). ¡Tenga en cuenta que es muy posible que alcance la temperatura de autoignición del aceite y provoque un incendio! Siempre deje al menos tres pulgadas de la olla vacías y tenga una tapa a la mano; de esta manera, tendrá tiempo de tirar la tapa sobre la olla a la primera señal de una chispa. Como un buen efecto secundario,

Gracias, gran ciencia y consejos prácticos. Votaría a favor si tuviera suficiente representante (nuevo en esta comunidad). Sin embargo, usé un termómetro para freír y el estallido ocurrió alrededor de 250F mientras lo calentaba, así que no creo que se deba al sobrecalentamiento del aceite. Debe haber rastros de agua en las pinzas cuando las calenté. Sé que se espera que las burbujas pongan cosas, pero fue sorprendente obtener sonidos de estallido tan fuertes y nítidos, con una frecuencia de estallidos que imita la de las palomitas de maíz.
Calentó el aceite para freír, lo revolvió, aparecieron pequeñas burbujas y se elevaron lentamente pero con un sonido de estallido muy fuerte, ¿por qué?
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