Al hacer arroz frito, ¿cómo afecta la cantidad de calor al sabor de la comida?

Esta respuesta habla de la cantidad de calor necesaria para cocinar arroz frito que tiene un sabor similar al de los restaurantes.

Quiero entender la ciencia detrás de esto. Por favor explique.

He editado para hacer esto específicamente sobre el arroz frito, que es de lo que hablaba esa respuesta. La cantidad de calor ciertamente también afecta otras cosas, pero es una pregunta bastante amplia sin tener al menos un ejemplo específico para comenzar. (También cambié "fuego" a "calor" ya que esa respuesta nunca mencionó el fuego, aunque también puede ser relevante, como señala Escoce).

Respuestas (3)

Es una cuestión de termodinámica.

Cuando está cocinando alimentos, los alimentos se enfrían solos mediante el enfriamiento por evaporación y la energía se utiliza para provocar cambios químicos en los alimentos (p. ej., azúcares caramelizados).

Si tiene demasiada comida en la sartén, el equilibrio se ve abrumado por el enfriamiento por evaporación y, por lo tanto, solo puede llegar al punto de ebullición del agua.

Para cambiar la ecuación, debe realizar una de las siguientes acciones:

  1. Utilice una fuente de calor más potente.
  2. Cocine menos comida a la vez
  3. Reduzca la cantidad de humedad en los alimentos antes de cocinarlos.

A menudo verá consejos para el n. ° 3, como secar el bistec o el pollo antes de asarlo, ya que sin él, no obtendrá un buen dorado.

No puedes hacer eso cuando estás tratando con salsas. Puede intentar cocinar menos, pero con las salsas causa más problemas: si el tamaño de la sartén es el mismo, el área de evaporación es la misma, por lo que realmente no mejora el equilibrio.

Con un quemador de tamaño suficiente, puede calentar salsas por encima del punto de ebullición, ya que está inyectando energía más rápido de lo que la evaporación puede enfriar. Esto cambiará las reacciones químicas que ocurren, por lo tanto, los compuestos químicos resultantes y el sabor resultante de la comida.

Básicamente, hay un estilo de cocina chino específico que requiere cantidades extremadamente altas de calor para obtener una mezcla específica de texturas y sabores. Al mantener la cantidad de calor alta y constante, la comida se cocina rápidamente y con cierto tipo de sabor, al que se hace referencia poéticamente como " wok hei ".

Es bastante específico de la cocina china, y es más probable que se encuentre comiendo fuera, a menos que tenga el tipo correcto de estufa de alto calor con llamas rugientes que salen como un motor de cohete.

No es sólo la cantidad de calor. El componente de calor ES muy importante, pero ese sabor extraño que solo obtienes del arroz frito chino para llevar, realmente tiene que ver con el fuego.

El humo del fuego, incluso el fuego completamente quemado, envuelve el wok y la comida dentro de él, la comida en ese wok está absorbiendo el humo y eso es lo que imparte ese sabor de wok chino para llevar. Es más notable en el arroz frito porque el arroz frito tiene un sabor delicado que le permite saborearlo casi directamente como una característica/sabor destacado del plato. Esto es lo que se llama Wok Hei y solo sucede cuando usas fuego.

Seguramente hay mucho más humo de la comida y el aceite dentro del wok que del propio quemador de gas. El gas se quema muy limpiamente, por lo que incluso si tiene un aroma muy sutil (nunca lo he notado, ¡pero podría serlo!) seguramente estaría cubierto por el aroma mucho más fuerte del humo en el wok. ¿Me estoy perdiendo de algo?
No importa, y es por eso que dije específicamente que incluso el fuego completamente quemado, todavía queda algún residuo incombustible, incluido el dióxido de carbono que, contrariamente a la intuición, tiene sabor.
Solo para iterar esto. Solo sucede cuando se usa llama abierta. Si el problema fuera el calor, ¿por qué no se puede duplicar con fuentes de calor sin llama?
En realidad, no sé qué tan bien puede hacerlo sin una llama; esa es una afirmación que no se hizo en la respuesta que vinculó el OP. Pero suponiendo que no pueda hacerlo bien sin él... las fuentes de calor sin llama no calientan el costado de un wok, solo el fondo. Por lo tanto, transferirán grandes cantidades de calor a menos comida y causarán menos caramelización, quema y humo dentro del wok.
Sí, lo es. Para citar: "Para impartir wok hei de la manera tradicional, la comida se cocina en un wok sazonado sobre una llama alta mientras se revuelve y se revuelve rápidamente". Y no, como mencionas en la parte superior de tu comentario, no puedes hacer esto sin llama.
Sería bueno si pudiera proporcionar fuentes para sus afirmaciones en su respuesta.
Lo hice, cité el enlace en la respuesta de otras personas.
Vale, entonces necesitas una llama. Impresionante. E independientemente, las llamas altas mejoran el sabor, de acuerdo. Pero como he señalado, hay una gran explicación de por qué eso no involucra el sabor de la combustión del gas natural. No estoy en desacuerdo con que pueda haber tal sabor, pero me gustaría ver algún apoyo para la afirmación de que un sutil sabor a gas natural quemado proveniente del exterior del wok hace una contribución significativa cuando hay un mucho, mucho más fuerte ( y mucho más abundante) sabor a arroz quemado y aceite dentro de la sartén justo ahí con la comida.
@Escoce La parte que citó no menciona la quema de gas natural creando sabor. De hecho, el resto del pasaje apoya la idea de que el sabor en realidad no proviene de la quema de gas natural: "además permite que las partículas finas de aceite salpiquen y atrapen la llama en el wok" (hay aceite de cocina quemándose) "Debería También tenga en cuenta que cocinar con woks recubiertos (por ejemplo, antiadherentes) no dará el sabor distintivo del wok hei". (las cosas que se queman en la sartén importan) y...
..."el sabor impartido por los compuestos químicos es el resultado de la caramelización, las reacciones de Maillard y la combustión parcial del aceite que proviene del carbonizado y chamuscado de los alimentos a temperaturas muy altas que superan los 200 °C" (no se menciona el sabor del gas incendio)
Guau, el arroz frito que recibo de la comida para llevar no está quemado. Ni siquiera un poquito. Bien llame a lo que estoy diciendo obras originales. Sí, es cierto, soy el tipo que lo descubrió. Jajaja. Hablando en serio, sé que este sitio se trata de dar la mejor respuesta, pero a veces la mejor respuesta no se cita ni se parafrasea en otro lugar. Me gusta estar aquí para hacer preguntas y dar las mejores respuestas que tengo, pero esto no es un concierto pagado, a veces el lector necesita encargarse de investigar un poco por su cuenta. Tal vez de vez en cuando y el trabajo original se abre paso aquí también.
@Escoce De hecho, el arroz en sí no se quema, pero sí se queman cantidades muy pequeñas de cosas en la sartén, y eso le da sabor. Lo siento si lo hice sonar como si quisiera decir que la mayor parte de los alimentos que consume en realidad se quemaron.
Esta no es una simple reacción de mailliard, es un sabor que es único para cocinar con wok sobre llamas. Adelante, haz un poco de pan de arroz y dime que la corteza sabe igual que el original sabor del arroz frito con wok. ¿Explícame ése a mí?
Honestamente, realmente no es tan importante para mí. He llegado a ese punto en el que me estoy cerrando y no estoy interesado en tener razón .
Al hacer arroz frito, ¿cómo afecta la cantidad de calor al sabor de la comida?
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