Estoy tratando de averiguar qué aceites son adecuados para freír en sartén a altas temperaturas (al freír bistecs o panqueques donde normalmente se alcanzan los puntos de humo). Dado que parece que no hay acuerdo y mucha información falsa sobre esto en fuentes no científicas, quiero considerar solo fuentes científicas .
Estoy más interesado en el uso doméstico, es decir, la fritura en sartén corta con poco aceite (sin freír) a temperaturas más altas (alrededor de 200 °C), por lo que hay muchos artículos que investigan aplicaciones comerciales de fritura (por debajo de 180 °C pero calentadas/ recalentado durante varias horas) parece ser menos relevante para mí.
Hasta ahora, he encontrado dos fuentes que me parecen muy relevantes. Desafortunadamente, llegan a conclusiones muy diferentes.
En [1], diferentes aceites se calentaron lentamente a 205 °C y luego se mantuvieron a este calor durante otra hora. Utilizaron la espectroscopia Raman para analizar muestras antes, después ya temperaturas específicas intermedias.
Concluyeron que los aceites de girasol y canola presentan una alta estabilidad térmica y, por lo tanto, se recomiendan para freír.
Los aceites de coco y de oliva mostraron una degradación significativa a partir de 165-175 °C.
Sin embargo, en [2] se recomienda el aceite de oliva para freír porque “cuando se compararon diferentes aceites, se consideró que el aceite de oliva era la grasa líquida más estable” (p. 665). Una fuente para esto es otro estudio de uno de los autores [3] donde los aceites de girasol y de oliva se calentaron a 180 °C durante 5 a 10 horas. Allí, el aceite de girasol mostró una degradación significativamente mayor que el aceite de oliva (si interpreto correctamente los resultados).
¿Cuál es el estado actual de la investigación sobre este tema? ¿Es este un tema bien investigado y simplemente no pude encontrar la mayoría de las fuentes relevantes? Si no, ¿hay una conclusión adecuada que resuma estos dos estudios? ¿Es [2] menos relevante para mí porque no usan el calor alto que se produce al freír? ¿Es el estudio más reciente [1] más relevante porque utiliza técnicas modernas para analizar los aceites?
Referencias:
[1] Alvarenga, BR, Xavier, FAN, Soares, FLF et al. Evaluación de la Estabilidad Térmica de Aceites Vegetales por Espectroscopía Raman y Quimiometría. comida anal. Métodos 11, 1969–1976 (2018). https://doi.org/10.1007/s12161-018-1160-y
[2] Velasco, Joaquín & Dobarganes, M.. (2002). Estabilidad oxidativa del aceite de oliva virgen. Revista europea de ciencia y tecnología de lípidos. 104. https://doi.org/10.1002/1438-9312(200210)104:9/10%3C661::AID-EJLT661%3E3.0.CO;2-D
[3] Dobarganes, MC, Márquez-Ruiz, G., & Pérez-Camino, MC (1993). Estabilidad térmica y rendimiento de fritura de aceites de semillas de girasol (Helianthus annuus L.) modificados genéticamente. Revista de química agrícola y alimentaria, 41(4), 678-681 https://doi.org/10.1021/jf00028a033
He estado en sus zapatos científicos y no tengo más que malas noticias.
A diferencia de la mayoría de las otras ciencias (o como la mayoría de las otras ciencias dependiendo de si trabajas o no en la industria), la cocina está sujeta a innumerables variables. Contaré los que conozco a continuación con respecto al manejo de aceites. Cualquier otra persona, siéntase libre de agregar a la lista.
Habiendo dicho eso, me gustaría ver más tablas de información (y tal vez existan) pero a diferencia de hornear donde los microgramos de harina a levadura se definen tan abiertamente que no puedo molestarme, no he visto un desglose científico de todas las variables de aceites
Todavía trabajo por consejo de mamá. Si es pan y quieres sentirte bien, baja temperatura. Si desea una fritura crujiente y rápida, alta temperatura.
Su primera referencia parece lo suficientemente clara.
"...La estabilidad de los aceites presentó alta correlación con sus puntos de humo. Como era de esperar, los cambios espectrales más evidentes se observaron en los aceites que presentan puntos de humo más bajos. Los aceites refinados, que en general presentan puntos de humo más altos, presentaron mejor estabilidad . ..."
El consenso general (consulte su primera referencia) es que debe usar un aceite (o grasa) que tenga el punto de humeo más alto posible para su aplicación.
Consulte el artículo de wikipedia de Smoke Point . (negrita por mi)
"... El punto de humo de un aceite se correlaciona con su nivel de refinamiento.[7][8] Muchos aceites de cocina tienen puntos de humo por encima de las temperaturas estándar de cocción en el hogar :[9]
..."
Probablemente estés pensando demasiado en esto.
derrick williams
erik
FuzzyChef