Estaba discutiendo recetas de chucrut con alguien en IRC hace un minuto, y me advirtieron que no usara sal yodada en el proceso. Mi primer lote (y hasta ahora, el único exitoso) es uno que hice con sal yodada; creo que es más o menos el predeterminado aquí. La búsqueda en Internet muestra aproximadamente el mismo número de respuestas que van en cualquier dirección, desde "no importa" hasta "decolora las verduras" y "mata las bacterias que desea".
Claramente, el yodo elemental es desagradable, al igual que cualquiera de los halógenos. Pero, ¿el ion yoduro es igualmente dañino para las bacterias (¿y las levaduras?) involucradas en la lactofermentación, en las bajas cantidades en las que está presente en la sal del supermercado?
Este estudio no encontró diferencias en el resultado de la fermentación de chucrut con o sin sal yodada:
- No hubo una influencia clara de la sal yodada en las poblaciones microbianas.
- Se lograron fermentaciones estables utilizando sal yodada y no yodada.
de wikipedia :
Sales sin aditivos para conservas y encurtidos
A diferencia de la sal de mesa, que a menudo tiene yoduro además de ingredientes antiaglomerantes, la sal especial para conservas y encurtidos se fabrica para producir la salmuera que se utilizará para encurtir verduras y otros alimentos. Esta sal no tiene yodo agregado porque el yoduro puede ser oxidado por los alimentos y oscurecerlos, un efecto inofensivo pero estéticamente indeseable.
He estado buscando una concentración, pero sospecho que está por debajo del umbral que dañaría la microflora, ya que normalmente tiene que ser visiblemente amarilla (~6 ppm si no recuerdo mal) para que sea eficaz como agente antimicrobiano de contacto...
MattDMo