¿Qué concentración de azúcar es óptima para la fermentación de la levadura de panadería?

Cuando la glucosa y la fructosa se fermentan por separado, los perfiles de absorción indican que ambos azúcares se utilizan a tasas similares. Sin embargo, cuando las fermentaciones se realizan en medios que contienen la misma concentración de glucosa y fructosa, la glucosa se utiliza aproximadamente al doble de la tasa de fructosa. La captación preferencial de glucosa también se produjo cuando se empleó como sustrato sacarosa, que primero se hidrolizó rápidamente en glucosa y fructosa por la acción de la enzima invertasa. Se observaron resultados similares en la fermentación de mosto de cerveza y mosto que contenía 30% de sacarosa y 30% de glucosa como adjuntos. Además, los altos niveles de glucosa en el mosto ejercieron una severa represión catabólica sobre la utilización de maltosa en la cepa cervecera Saccharomyces uvarum (carlsbergensis). El análisis cinético de la captación de glucosa y fructosa en Saccharomyces cerevisiae reveló una Km de 1,6 mM para glucosa y 20 mM para fructosa. Por lo tanto, la cepa de levadura tiene una mayor afinidad por la glucosa que por la fructosa. El crecimiento en glucosa o fructosa no tuvo un efecto reprimible en la absorción de cualquiera de los azúcares. Además, la glucosa inhibió la absorción de fructosa en un 60 % y, del mismo modo, la fructosa inhibió la absorción de glucosa en un 40 %. Estos resultados indican que la glucosa y la fructosa comparten los mismos componentes de transporte de membrana

Referencias

D'Amore, Tony, Inge Russell y Graham G. Stewart. " Uso del azúcar por la levadura durante la fermentación ". Journal of industrial microbiology 4.4 (1989): 315-323.

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