Estoy pensando en hacer pan y, aunque la mayoría de las recetas requieren una fermentación de 2 a 3 horas, algunas dicen que se deje durante 12 a 24 horas en el refrigerador para obtener un mejor sabor y agregar menos levadura para comenzar.
Entiendo que en condiciones de crecimiento lento y pequeñas cantidades la levadura sube más lentamente pero por qué afecta el sabor, para elaborar supongamos dos recetas A y B
A usa 3 veces la cantidad de levadura que usa B
B necesita más tiempo que A, pero eventualmente la producción de las dos cantidades de levadura no debería ser igual en algún momento si mantenemos la fermentación de B mientras eliminamos A
Supongo que estoy preguntando qué más le está sucediendo al pan además de la producción de levadura.
La fermentación prolongada permite que las enzimas descompongan las moléculas de almidón en azúcares utilizados por la levadura. Este desglose agrega complejidad al sabor del pan y al color de la hogaza que se produce durante el horneado. http://www.thescienceofbreadmaking.com/enzymes.html
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