Fermentación a ácido acético

Hay algunas recetas disponibles en la web, mi respuesta se basa en esta página web y esta información :

El proceso en sí es bastante fácil y puede usar jugo de manzana comprado, jugo casero o sidra de manzana (básicamente jugo de manzana sin filtrar). Necesitará un poco de levadura especialmente cultivada, la levadura de panadería generalmente no se recomienda ya que podría producir muchos productos secundarios no deseados (y probablemente de mal sabor).

Para la fermentación en sí, necesita algunos recipientes (muy) limpios en los que pueda llevarse a cabo el proceso. Estos deben ser de un material que no sea corrosivo, ya que de lo contrario el vinagre reaccionaría con el recipiente. El plástico apto para uso alimentario, el vidrio o el acero inoxidable deberían estar bien.

Para que tenga lugar la reacción, el proceso necesita oxígeno, de lo contrario, la reacción se detendrá en el paso del etanol. Por eso también la fermentación alcohólica siempre se sella al aire, para evitar la oxidación del alcohol al ácido acético. Una gasa dejará oxígeno adentro, pero mantendrá alejados a los insectos y otras contaminaciones. Si necesita filtrar el vinagre al final del proceso, un filtro de café estándar es lo suficientemente bueno.

Las siguientes instrucciones paso a paso provienen de este sitio web :

Paso 1: haga o compre su sidra de manzana o jugo de manzana

El jugo de manzana o sidra de manzana es el punto de partida para hacer vinagre de sidra de manzana. Puede hacerlo usted mismo o comprarlo ya hecho, fresco, embotellado o congelado. Puede usar un exprimidor mecánico o de vapor para producir el jugo / sidra. Para hacer su propio jugo (que es lo mismo que la sidra de manzana sin fermentar), consulte esta página. Tenga en cuenta que desea seleccionar manzanas dulces, como Fuji, Delicious, Mutsu, Gala, etc. Las manzanas verdes, inmaduras y sin azúcar (como Granny Smith) no tienen suficiente azúcar para hacer un buen vinagre de sidra. Consejos sobre la selección de manzanas:

Las manzanas utilizadas para la sidra no tienen por qué ser perfectas. Sin embargo, tienen que estar libres de deterioro. Puede usar manzanas con imperfecciones y manzanas de tamaño pequeño. Puede mezclar variedades de manzanas juntas o usar todas las variedades. La única regla es cortar cualquier área de deterioro en manzanas buenas. Las áreas estropeadas harán que el jugo fermente demasiado rápido y arruinarán la sidra. No use manzanas que se vean marrones, podridas o mohosas. Las manzanas deben estar firmes y maduras. Las manzanas verdes y poco maduras causan un sabor plano cuando se exprimen. La mejor sidra proviene de una mezcla de variedades de manzanas dulces, ácidas y aromáticas. Un bushel de manzanas produce alrededor de 3 galones de jugo.

Paso 2 - Haz tu levadura de arranque

Agregar levadura para activar la fermentación no es esencial, pero acelerará el proceso y puede producir una mejor calidad. Las levaduras cultivadas especiales están disponibles para este propósito en las tiendas de vinificación y los laboratorios biológicos, pero no se recomiendan las levaduras de pan. Para hacer un entrante, desmenuce una torta de levadura en un litro de sidra y mezcle. Esto hace suficiente iniciador para 5 galones de sidra; duplique la receta proporcionalmente al hacer más.

Pasos 3 - Elaboración de alcohol y ácido acético

Vierta todo el jugo o la sidra en uno o más recipientes hasta aproximadamente las tres cuartas partes de su capacidad; no cierre las tapas de los recipientes. En su lugar, cubra las aberturas con una estopilla asegurada con una banda elástica o una cuerda.

Paso 4: Guárdelo fuera de la luz directa, pero en un lugar con temperatura constante

Revuelva las mezclas diariamente, asegurándose de que la gasa se vuelva a colocar en su lugar. Mantenga los recipientes alejados de la luz solar directa y mantenga la temperatura entre 60 y 80 grados F.

Paso 5: siga revolviendo diariamente, monitoreando y probando durante las próximas 3 a 4 semanas

La fermentación completa tomará alrededor de 3 a 4 semanas. Cerca del final de este período, debería notar un olor a vinagre. Pruebe las muestras diariamente hasta alcanzar la fuerza deseada.

Paso 4 - Filtrar Madre de vinagre

Cuando el vinagre esté completamente fermentado, filtre el líquido a través de varias capas de gasa fina o papel de filtro; un filtro de café funciona bien para esto. Esto elimina la madre del vinagre, que se muestra a la derecha, evitando una mayor fermentación o deterioro del producto. La madre del vinagre es completamente inofensiva y el vinagre circundante no tiene que desecharse por ello. Puede filtrarse usando un filtro de café, usarse para encender una botella de vinagre o simplemente dejarse e ignorarse.

Paso 6 - ¡Listo! Almacenar tu vinagre

El vinagre ahora está listo para almacenarse en recipientes separados con tapa. El vinagre almacenado permanecerá en excelentes condiciones casi indefinidamente si se pasteuriza. Para pasteurizar, caliente el vinagre antes de verterlo en botellas esterilizadas, o botella, luego colóquelo en un baño de agua caliente. En ambos casos, la temperatura del vinagre debe alcanzar al menos 140 grados F para pasteurizar el producto, y no debe exceder los 160 grados F. Use un termómetro de cocina para asegurarse de alcanzar la temperatura correcta. Enfríe los recipientes y guárdelos a temperatura ambiente fuera de la luz solar directa.