Cuando cocinaba platos indios, siempre me enseñaron a freír las especias en una mezcla de ajo y cebolla picada/puré para liberar su sabor y aceites esenciales.
También me enseñaron que cuando el aceite se separa de la mezcla, las especias están listas y puedes continuar con la siguiente etapa del plato.
Esa es la técnica principal que siempre he usado.
¿Alguien puede explicar por qué el aceite se separa y qué significa esto? ¿Han absorbido las especias la mayor cantidad de aceite posible y liberado el resto?
Realmente me gustaría entender este proceso.
Cuando cocina una verdura, como una cebolla cortada, soltará agua. El agua inicialmente creará una emulsión con el aceite en la sartén, por lo que no los verás como elementos claramente separados, pero el agua también se evaporará. Cuando se ha disipado suficiente (quizás toda) el agua, la emulsión se rompe y ves que el aceite se separa del resto de los ingredientes.
La ruptura de la emulsión no le dice nada en particular sobre la cocción de las verduras, ni sobre la extracción de los aceites de las especias en su grasa para cocinar, ya que el tiempo que tarda el agua en evaporarse dependerá de la fuerza de el quemador, la geometría de la sartén y la cantidad de cebolla y otras verduras que está presente.
Si siempre usa la misma estufa, sartén, cantidad y corte de cebolla y cantidad de especias, entonces podrá medir la preparación de la mezcla a partir de señales como la evaporación del agua. Sin embargo, en general, sería mejor evaluar el sabor de la mezcla probándola. En algunos casos, es posible que desee agregar un poco de agua (o caldo) a la sartén para que las cebollas sigan sudando.
La respuesta de @JoshCaswell es acertada, ves el aceite porque el agua se ha evaporado. Eso en realidad no tiene nada que ver con que las especias estén "hechas". Las especias no se cocinan, por lo que no se pueden hacer o no, la pregunta es si han liberado o no sus sabores, y si hay agua en la sartén o no, no es una indicación de ninguna manera.
El agua de la mezcla de cebolla es lo que evita que se queme, así que cuando el agua se haya evaporado, debes pasar al siguiente paso, ya sea que las especias hayan liberado todos sus sabores o no, de lo contrario, la mezcla se quemará y se pegará en la sartén. . Uso un método similar para la mayoría de mis curries y si no estoy listo para el siguiente paso en este punto, agregaré una pequeña cantidad de agua para mantener la mezcla húmeda.
Las especias de curry son en realidad aceites atrapados en la corteza, las vainas, las semillas, las raíces y similares. Debido a que son aceites con los que se mezclan y se liberan en el aceite, es por eso que obtienes mejores resultados al freír las especias secas al principio, y agregar más especias a la salsa más tarde nunca te da el mismo golpe.
jsc