A menudo veo recetas (generalmente de hidromiel de frutas o cerveza) que advierten contra la fruta hirviendo por temor a que libere pectina. Sé que esto es importante para hacer mermelada y malo para la elaboración casera. Lo que no sé muy bien es por qué es algo malo. ¿La pectina tiene un impacto negativo en el proceso de fermentación? ¿Es malo para la levadura? ¿Afecta negativamente al sabor? Afecta al envejecimiento? ¿Por qué es tan importante evitar la pectina?
La pectina causa una neblina muy fuerte. Por supuesto, si tiene mucha pectina, puede obtener algunos residuos gomosos o pegotes, pero estos se asientan. La neblina de pectina tiende a ser difícil de eliminar incluso con temperaturas frías y envejecimiento.
Con todo, si está haciendo una cerveza de trigo de estilo turbio a la que desea agregarle fruta, preocuparse por la neblina de pectina es una exageración.
Existen principalmente dos problemas cuando se trata de pectinas:
Una regla general es usar frutas con un contenido de pectina de bajo a medio:
La pectina puede contribuir en gran medida a los niveles de metanol en la sidra (sidra dura).
El metanol resulta de la descomposición de la pectina en galactosa. Si no agrega pectinasa y/o pasteuriza su jugo de manzana antes de la fermentación, puede reducir significativamente los niveles de metanol en el producto final. Aunque rara vez supera el 0,2%.
Aquí hay un artículo interesante sobre el tema: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0960852409013194
También puede causar neblina como han sugerido otros.
Incluso el problema de la claridad no es gran cosa, dados los métodos que se pueden usar para aclarar tu infusión. Creo que la máxima extracción de sabor supera el problema de claridad relativamente menor, en mi humilde opinión.
FrustradoConFormsDesigner
cerveceria